Ivo Adam, l'un des chefs étoilés les plus célèbres de Suisse, propose une cuisine placée sous le signe de la variété. Et parmi les plats classiques qui font battre son cœur figurent sans conteste les bouchées apéritives au saumon fumé, merveilleusement fraîches, tendres et raffinées! Pour les préparer, on peut simplement déposer le poisson sur de petites tranches de pain, mais on peut aussi l'agrémenter de différentes préparations, pour un résultat tout en finesse. Et puisque le saumon constitue la base de ce mets, il doit réunir deux conditions essentielles: être de la meilleure qualité et faire l'objet d'une transformation soignée à la fumerie.

Nichée dans la cluse de Balsthal, la fumerie Dyhrberg est située juste en aval du château d'Alt-Falkenstein, qui est perché tel un nid d'aigle sur un éperon rocheux. Ici, le temps semble s'écouler plus lentement qu'à Berne, où vit Ivo. A son arrivée à Balsthal, les conifères et les roches sont encore enveloppés d'un épais brouillard matinal, créant une atmosphère presque mystique... une impression qui s'évanouit comme par magie dès qu'on entre dans la fumerie: Marcel, le responsable, accueille chaleureusement Ivo dans le bâtiment propre et moderne et l'entraîne immédiatement vers les halles de production.

Le sas d'hygiène, un passage obligé

Mais avant de pouvoir pénétrer dans les ateliers, le chef cuisinier doit, à l'instar des collaborateurs, revêtir des vêtements de protection: il enfile un tablier en caoutchouc, des surchaussures, des gants et une charlotte, avant de franchir un sas d'hygiène, indispensable pour garantir une propreté parfaite des équipements de travail et une sécurité maximale des denrées alimentaires. L'air est frais dans les locaux de travail, et étonnamment, l'odeur de poisson est à peine perceptible. Dans des bacs à glace, les saumons fraîchement livrés sont prêts à être transformés.

 

Les saumons frais avant leur transformation.
Au cœur de toutes les convoitises: les saumons fraîchement livrés sont prêts à être transformés.

Dans un premier temps, ils sont découpés - une étape qui, si elle ne prend pas beaucoup de temps, demande beaucoup d'expérience! Cevdet Kurt montre à Ivo comment procéder: d'un geste assuré, il découpe avec précision chaque poisson en deux, éliminant par la même occasion la nageoire caudale et la tête. Les demi-filets sont ensuite salés, empilés les uns sur les autres et stockés à une température de 2 °C pendant deux à trois jours jusqu'à ce qu'ils perdent leur eau, avant d'être dessalés dans de l'eau avec le plus grand soin.

Première étape: le filetage
Les filets de saumon sont d'abord découpés...
Deuxième étape: le salage
... puis salés...
Troisième étape: le séchage
... avant d'être asséchés avec le plus grand soin.
Info Info

Pour obtenir un produit de qualité, le facteur temps est déterminant! Alors qu'à la fumerie Dyhrberg, la patience est de mise, il faut savoir que 80% du saumon fumé proposé sur le marché suisse est transformé de façon industrielle: la peau du poisson est perforée et le sel est directement injecté, ce qui accélère considérablement le processus de salage, mais au détriment de la qualité.

Une fois le saumon asséché, vient une étape cruciale: le fumage, qui est réalisé exclusivement avec du bois de hêtre et de chêne. Et ce qui frappe immédiatement l'œil, c'est le contraste entre la propreté immaculée de l'atelier et les traces de suie sur les portes des fumoirs en bois traditionnels. Ces fumoirs, qui exhalent un parfum empreint de nostalgie, font la fierté de l'établissement! Cevdet se fait un plaisir de montrer à Ivo comment, une fois par jour, des copeaux sont rajoutés sur la braise.

Ici, ce n'est pas la température affichée sur le thermomètre qui est déterminante!

Derrière les portes métalliques noires, les poissons déshydratés sont suspendus pour être fumés à froid, à moins de 30 °C, ou à chaud, à 80 °C maximum, puis mis à refroidir pendant au moins une nuit. Ici, ce n'est pas la température affichée sur le thermomètre qui est déterminante, mais bien, une fois encore, l'expérience des maîtres fumeurs!

Ivo retire les arêtes des filets.
Ivo aide Merita à retirer les arêtes des filets.

Aucune erreur n'est tolérée

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la transformation n'est pas encore terminée: il reste une étape importante, le second filetage du poisson fumé, qui réunit autour d'une grande table une petite troupe sympathique et bien rodée. Forte de ses nombreuses années d'expérience, Merita Osmani pourrait accomplir ces gestes compliqués les yeux fermés, ou presque!

Elle explique à Ivo combien il est difficile de maîtriser cette technique, qui consiste à éliminer la graisse indésirable et les minuscules taches de sang - des défauts de qualité minimes visibles seulement à l'issue du fumage et que le commun des mortels remarquerait à peine - mais aussi à retirer toutes les arêtes, aussi fines soient-elles: une opération délicate qui ne tolère pas la moindre erreur! Ce n'est qu'une fois débarrassé de sa peau que le saumon devient ce produit d'exception tant apprécié des fins gourmets.

De retour à Zermatt

Pour finir, le poisson est découpé en fines tranches avec une grande précision puis pesé.  Une fois n'est pas coutume, une extrême minutie est requise, puisque l'écart toléré entre le poids affiché sur l'emballage, 100 g, et le poids réel ne peut excéder 4%. Si tout est en ordre, le saumon est emballé sous vide et proposé à la vente.

De retour à Zermatt, Ivo imagine une recette directement inspirée de sa visite à la fumerie: une quiche au saumon fumé, au raifort et – puisque la saison approche – aux asperges, relevée d'une sauce à l'aneth. Une association de saveurs qui met l'eau à la bouche!

Une savoureuse création: la quiche aux asperges, au raifort et au saumon fumé.
Une création directement inspirée de la visite à la fumerie: la quiche aux asperges, au raifort et au saumon fumé.
Ivo Adam
Ivo Adam
Un chef cuisinier aux multiples talents qui voit les choses en grand!

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