Thomas Brandner
CONSIGLIATO DA GAULTMILLAU

Thomas Brandner

Il primo apostolo di Nenad

L'austriaco Thomas Brandner è uno degli ingranaggi centrali del meccanismo che muove l'impero gastronomico di Nenad Mlinarevic e Valentin Diem. Lo chef del ristorante «Bauernschänke» di Zurigo rimane lontano dai riflettori per garantire ogni giorno la massima qualità.

Da oltre quattro anni il «Bauernschänke» è un punto di riferimento nel panorama culinario di Niederdorf. Dietro l'insegna del ristorante si nasconde il nome di Nenad Mlinarevic. Ma l'ex chef con 18 punti non è ai fornelli: la gestione della cucina è affidata a Thomas Brandner. Brandner non è timido, ma non ama nemmeno essere al centro dell'attenzione. Organizza il lavoro del ristorante facendo le veci del suo capo – nonché mentore – per fare in modo che gli ospiti non notino alcuna differenza. «Quando mi sento a mio agio in un posto, me ne occupo come se fosse il mio», dice Brandner.

E qui Thomas Brandner si sente molto a suo agio, nonostante la minuscola cucina in cui la sua brigata lavora schiena contro schiena. Un ambiente familiare, intimo, personale: proprio come piace all'austriaco. Thomas è cresciuto in Carinzia, dove i nonni gestivano una locanda. «Mi piaceva tantissimo quando la nonna accendeva il forno a legna. Già da piccolo la aiutavo a cucinare, a preparare i biscotti o a fare il succo di ribes. Ancora oggi quando torno a casa vado sempre a pranzo da lei», racconta Brandner. Dopo l'apprendistato in un ristorante tradizionale, si è spostato all'hotel a 5 stelle Arlberg Hospiz. In seguito ha lavorato per otto mesi da Heinz Winkler ad Aschau, in Baviera, e per quasi due anni dallo chef Hubertus Real nel Liechtenstein. La sua prima esperienza a Zurigo l'ha visto al lavoro nella brigata di Antonio Colaianni al «Mesa».

Massima libertà nello sviluppo dei piatti

Dalla griglia Konro rovente si alza un gran fumo mentre Thomas Brandner prepara con cura l'entrecôte. La servirà con un cuore di lattuga marinato con crema di erbe aromatiche, del burro al dragoncello, qualche goccia di fondo di cottura e un limone grigliato. Il pane a lievitazione naturale è praticamente un must di ogni pasto e viene proposto con una salsa sempre diversa. Lo sgombro reale viene marinato per essere poi bagnato con un dashi al tartufo. Per i porcini, invece, Brandner ha pensato a un condimento a base di labneh e topinambur. Secondo una filosofia che si è pian piano affermata, i piatti del «Bauernschänke» sono concepiti per essere condivisi. Nenad Mlinarevic ha indicato la linea da seguire e Thomas Brandner la interpreta ora a modo suo. «Nenad mi lascia la massima libertà nell'elaborazione del menu, ma è sempre pronto ad aiutarmi se ho domande o mi trovo in difficoltà con l'ideazione di un piatto. È come avere l'aiuto da casa! Basta che io nomini alcuni ingredienti e lui sa già cosa si potrebbe aggiungere per perfezionare il piatto.»

Quella tra Nenad e Thomas è stata un'attrazione reciproca. Si sono conosciuti all'Arlberg Hospiz. «Nenad era chef ospite della cucina, io partecipavo a un concorso per giovani cuochi. Nenad ha ritenuto che i miei piatti fossero di gran lunga i migliori.» Qualche mese dopo, quando Nenad ha avuto bisogno di nuovo personale, Brandner si è trasferito sul Lago dei Quattro Cantoni per cucinare nella brigata del «Focus». «Al mio terzo giorno di lavoro Nenad è stato nominato ‹Cuoco dell'anno›.» Il periodo seguente è stato duro. Il ristorante era sempre pieno e Brandner non aveva ancora dimestichezza con le pinzette per impiattare. Ma l'austriaco ha fatto strada, è stato promosso e ora è un elemento imprescindibile della squadra di Nenad.

Quando mi sento mio agio in un posto, me ne occupo come se fosse il mio.

Thomas Brandner

Stesso capo, nuove sfide

Anche quando Nenad Mlinarevic ha lasciato il Park Hotel Vitznau, Brandner l'ha seguito. Ha affiancato Nenad in diversi locali pop-up e, quando è stato il momento di scegliere lo chef del «Bauernschänke», il suo è stato il primo nome preso in considerazione. Brandner si definisce scherzosamente «il primo apostolo di Nenad». E se si tralascia la componente religiosa e il fatto che Nenad non si consideri il Messia, il paragone non è poi così improprio. Thomas porta avanti i valori del suo capo come nessun altro, li trasmette agli ospiti e pone gli stessi elevati standard per sé stesso, i suoi collaboratori e la qualità dei prodotti. E le cose non sono destinate a cambiare, almeno per il futuro prossimo. Brandner è coinvolto anche nello sviluppo del «Neumarkt», il nuovo ristorante di Nenad Mlinarevic e Valentin Diem la cui apertura è prevista a novembre. E dovrebbe assumere il ruolo di Executive Chef nell'ambito del grande progetto che riguarda la stazione centrale e che dovrebbe concretizzarsi alla fine del 2023. Quando gli si chiede se abbia mai sognato di aprire un locale tutto suo, Thomas dà una risposta inaspettatamente veloce e decisa: «No». La questione è chiusa.

Testo: Kathia Baltisberger, Foto: Olivia Pulver

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