Dominik Hartmann

Tra una mise en place e un servizio, alla brigata di cucina del ristorante «Magdalena» piace fare due tiri a canestro sul campo da basket o organizzare una delle cosiddette gare di quenelle. Di tanto in tanto succede anche che un marmocchio di due anni e mezzo si aggiri per il locale con una ciotola in mano distribuendo cornflakes. L’atmosfera al «Magdalena» di Rickenbach nel Canton Svitto è diversa da quella che si respira negli altri ristoranti dello stesso calibro: è rilassata, disinvolta e spontanea. Eppure, quando si tratta di far contenti i clienti, in sala e in cucina nessuno sbaglia di una virgola. Non è un controsenso ma una volontà precisa.

Per far funzionare questo ingranaggio ci vuole una squadra ben rodata, che al «Magdalena» è formata da Dominik Hartmann, sua moglie Adriana Hartmann e Marco Appert. Sono tutti e tre gestori alla pari. Dominik guida la cucina mentre Marco e Adriana stanno in sala – dalla nascita dei due figli però, la giovane madre si è un po’ fatta da parte. «Ognuno di noi è in gamba nel suo campo, per questo ci completiamo bene a vicenda», così Dominik spiega il segreto del loro successo; lo stesso che riscuote anche tra i critici. Infatti, due anni fa il giovane chef del Canton Svitto è entrato nella Guida GaultMillau come «Rivelazione dell’anno» con 15 punti, e nell’autunno 2021 ne ha ottenuto un altro.

Dominik Hartmann ha sempre sognato di avere un ristorante tutto suo. I primi progetti li faceva già alle scuole elementari insieme al compagno di classe Marco Appert. «Il fatto che abbiamo aperto il nostro ristorante nel posto in cui siamo cresciuti è una pura coincidenza». Il «Magdalena» prima era un’osteria e l’edificio andava demolito e poi ricostruito. «Noi abbiamo manifestato il nostro interesse al proprietario. E con un po’ di aiuto da parte di Sarah e Andreas Caminada abbiamo presentato un business plan». 

Dopo una pandemia, due stelle Michelin e una panetteria pop-up era arrivato il momento di cambiare rotta. «Dall’inizio del 2022 serviamo soltanto piatti vegetariani». Non si tratta di un cambiamento radicale, infatti, già prima gli ingredienti principali del menù erano la barbabietola e il sedano. «A me in fondo la carne non piace così tanto. Ma trovo che nella regione ci siano prodotti eccellenti a base di latte che adopero volentieri», così Hartmann spiega la sua decisione. «Riceviamo solo riscontri positivi. Abbiamo anche qualche cliente scettico. Ma dopo tre portate al massimo anche i carnivori più irremovibili si convincono». Le barbabietole rosse restano uno dei punti fermi del menù. «La bistecca di barbabietole è sul menu fin dagli albori. I clienti ce la chiedono. Per questo non abbiamo mai smesso di perfezionare il piatto». Al momento la serviamo affumicata con una salsa di ramolaccio.

Testo: Kathia Baltisberger, Foto: Olivia Pulver