Dominik Hartmann: genio e spontaneità

Tra una mise en place e un servizio, alla brigata di cucina del ristorante «Magdalena» piace fare due tiri a canestro sul campo da basket o organizzare una delle cosiddette gare di quenelle. Di tanto in tanto succede anche che un marmocchio di due anni e mezzo si aggiri per il locale con una ciotola in mano distribuendo cornflakes. L’atmosfera al «Magdalena» di Rickenbach nel Canton Svitto è diversa da quella che si respira negli altri ristoranti dello stesso calibro: è rilassata, disinvolta e spontanea. Eppure, quando si tratta di far contenti i clienti, in sala e in cucina nessuno sbaglia di una virgola. Non è un controsenso ma una volontà precisa.

Per far funzionare questo ingranaggio ci vuole una squadra ben rodata, che al «Magdalena» è formata da Dominik Hartmann, sua moglie Adriana Hartmann e Marco Appert. Sono tutti e tre gestori alla pari. Dominik guida la cucina mentre Marco e Adriana stanno in sala – dalla nascita dei due figli però, la giovane madre si è un po’ fatta da parte. «Ognuno di noi è in gamba nel suo campo, per questo ci completiamo bene a vicenda», così Dominik spiega il segreto del loro successo; lo stesso che riscuote anche tra i critici. Infatti, due anni fa il giovane chef del Canton Svitto è entrato nella Guida GaultMillau come «Rivelazione dell’anno» con 15 punti, e nell’autunno 2021 ne ha ottenuto un altro.

Cuoco e pasticcere

Di solito è raro che a soli 29 anni uno chef riscuota un successo del genere. All’apparenza timido, Dominik Hartmann ha in realtà sempre nutrito grandi ambizioni. Ha svolto il suo apprendistato di cuoco al fianco di Röbi Gisler al «Kaiserstock» di Riemenstalden. «Con lui ho imparato le basi. Röbi prepara tutto partendo da zero e questo mi ha influenzato fortemente», dice Hartmann. Dopo l’apprendistato ho lavorato prima al Tschuggen Grand Hotel di Arosa, poi sono partito per il militare. Successivamente Dominik ha svolto anche una formazione aggiuntiva come pasticcere/confettiere. «Ho avuto sempre un debole per i dessert. Già da bambino mi lasciavano preparare il dolce quando c’era da festeggiare qualcosa». Il passo successivo l'ha portato da Andreas Caminada allo Schloss Schauenstein. «È il posto giusto per chi ha grandi ambizioni».

Ho avuto sempre un debole per i dessert. Già da bambino mi lasciavano preparare il dolce quando c’era da festeggiare qualcosa
Dominik Hartmann

Dominik Hartmann ha sempre sognato di avere un ristorante tutto suo. I primi progetti li faceva già alle scuole elementari insieme al compagno di classe Marco Appert. «Il fatto che abbiamo aperto il nostro ristorante nel posto in cui siamo cresciuti è una pura coincidenza». Il «Magdalena» prima era un’osteria e l’edificio andava demolito e poi ricostruito. «Noi abbiamo manifestato il nostro interesse al proprietario. E con un po’ di aiuto da parte di Sarah e Andreas Caminada abbiamo presentato un business plan».

Senza carne né pesce

Dopo una pandemia, due stelle Michelin e una panetteria pop-up era arrivato il momento di cambiare rotta. «Dall’inizio del 2022 serviamo soltanto piatti vegetariani». Non si tratta di un cambiamento radicale, infatti, già prima gli ingredienti principali del menù erano la barbabietola e il sedano. «A me in fondo la carne non piace così tanto. Ma trovo che nella regione ci siano prodotti eccellenti a base di latte che adopero volentieri», così Hartmann spiega la sua decisione. «Riceviamo solo riscontri positivi. Abbiamo anche qualche cliente scettico. Ma dopo tre portate al massimo anche i carnivori più irremovibili si convincono». Le barbabietole rosse restano uno dei punti fermi del menù. «La bistecca di barbabietole è sul menu fin dagli albori. I clienti ce la chiedono. Per questo non abbiamo mai smesso di perfezionare il piatto». Al momento la serviamo affumicata con una salsa di ramolaccio.

A me in fondo la carne non piace così tanto. Ma trovo che nella regione ci siano prodotti eccellenti a base di latte che adopero volentieri.
Dominik Hartmann

Degno di nota è anche il cavolfiore, proposto in numerose versioni e consistenze diverse: come flan, vellutata e chips, ma anche fritto e in insalata. Viene accompagnato da cedri sottaceto, pinoli e crema di tuorli. La nostra insalata è un trionfo di primavera: cardoncelli sottolio con cipolline, diverse insalate a foglia, olio all'aneto e salsa di formentino, il tutto servito con una quenelle di sorbetto rinfrescante all’aneto. Quello delle quenelle è un tema delicato al «Magdalena». «Nella nostra squadra ognuno pensa che la sua quenelle sia la più bella. Ma non c’è un vincitore», così Hartmann spiega la gara a cui si accennava all’inizio. La brigata di Hartmann è piuttosto competitiva e ha esteso la sfida anche a panettone, torta al cioccolato e tarte tatin. E in palio c’è sempre la stessa cosa: onore e gloria.