Dream team da «Franz»

«Cosa mi dici del maiale lanoso?» - «Molto buono. Farei un sugo più delicato in modo che si senta meglio la camomilla della salsa alla camomilla e siero di latte.» - «E cosa ne pensi dell'impiattamento?» - «Non mi convince ancora, ma ci possiamo lavorare.» È più o meno così la conversazione tra Sebastian Funck e Gino Miodragovic quando parlano di una nuova ricetta. I due condividono il ruolo di chef nel ristorante «Wirtschaft im Franz» di Zurigo. Sebastian è co-titolare del ristorante di Wiedikon e da otto anni sta ai fornelli. Gino si è unito al team lo scorso agosto. «Ero in cerca di nuovi spunti creativi per far evolvere la nostra cucina. E volevo uno chef con cui confrontarmi alla pari. Qualcuno che portasse nuove idee e una ventata di novità».

Con Gino Miodragovic ha trovato la persona che stava cercando. Dopo l'apprendistato da «Meridiano» il 31enne argoviese ha lavorato a Berna da Markus Arnold. In seguito è passato allo Schloss, la fucina di talenti di Andreas Caminada. Insieme a Marcel Skibba ha aperto l'«Igniv» a Sankt Moritz, dopo si è trasferito in Olanda e ha lavorato da Sergio Herman per poi tornare in Svizzera, da «Bauernschänke». Fino alla primavera 2021 è stato chef della «Neue Taverne» di Nenad Mlinarevic. In estate ha dedicato del tempo alla famiglia e ha seguito una formazione come istruttore di yoga.

Dalla meditazione ora è tonato alla cucina, la sua passione. Gino ha dato al «Franz» nuovo slancio, proprio come auspicato da Sebastian. Il menu è piccolo e propone pochissima carne. «Semplice, preferisco cucinare con le verdure. È una grande sfida.» Il piatto con ramolaccio è addirittura vegano. Ramolaccio bianco e nero vengono serviti con maionese all'aglio e pesto di limoni sotto sale. Il cavolfiore è proposto sia arrosto che crudo con un ajoblanco a base di noci di acagiù. Il punto di vista di Gino è condiviso da Sebastian Funck ed è in linea con il manifesto del locale. «Franz» punta già da otto anni su ingredienti stagionali e locali da produzione sostenibile.

Negli anni la rete dei fornitori Funck ha avuto una costante evoluzione. Proprio come il suo atteggiamento personale nei confronti della carne. «Sono diventato sempre più scettico nei confronti della produzione e il consumo di massa. E non penso sia una tendenza, ma semplicemente un'evoluzione naturale.» Gino lo conferma: «In qualche modo è finita anche l'epoca in cui si consumava carne in quantità.» Comunque il menu non è completamente vegano. Quando utilizziamo la carne è di ottima produzione. Il maiale lanoso introdotto di recente nel menu, abbinato a verza e salsa di camomilla e siero di latte, viene dalla macelleria Holzen di Ennetbürgen.

Gino aggiunge un ulteriore requisito impegnativo alla loro cucina: da «Franz» non si utilizzano prodotti asiatici. «A volte è una sfida. Perché i prodotti asiatici permettono di realizzare molto velocemente un piatto saporito.» Al posto del katsuobushi, fiocchi di bonito essiccato, da «Franz» si utilizza la trota affumicata. Il connubio dei due chef risulta vincente soprattutto quando si tratta di provare nuovi piatti e abbinamenti. «Gino è uno chef coraggioso. Passa subito dalle parole ai fatti.», commenta Sebastian. Ma anche a lui non riesce tutto al primo tentativo. «A volte una ricetta funziona a livello teorico, ma non nel piatto.» Proprio in casi simili è importante potersi confrontare. Da «Franz» non esiste un ordine gerarchico. «Penso sia importante liberarsi dai vecchi dogmi. Di fatto cucinare è anche un momento conviviale e piacevole.»