Stefano Corrado

Nella cucina del suo ristorante «Anna», Stefano Corrado riflette sull'impiattamento. «Non sono ancora del tutto soddisfatto», confessa. Vuole che i fagiolini verdi e gialli siano della stessa lunghezza, mentre il contrasto creato dai piselli non è abbastanza intenso. Ecco emergere il perfezionismo di uno chef che solitamente è molto più disinvolto e rilassato. Stefano serve specialità della cucina italiana e mediterranea e "Anna" è un ristorante di quartiere. Nel piatto, tuttavia, lo chef esige esclusivamente prodotti di prima scelta, prerogativa che gli è valsa 14 punti GaultMillau.

«Anna» ha aperto i battenti due anni fa nella zona di Milchbuck, che non appartiene né al distretto trendy di Kreis 3 né tantomeno al mondano Kreis 1. Il quartiere è conosciuto per l'Irchel Park, la piscina all'aperto di Allenmoos e gli ingorghi nella Bucheggstrasse, non tanto per la scena gastronomica. Eppure il nome Stefano Corrado, che ora gode di una certa fama, ha spinto tanti buongustai fuori dal centro e verso il suo ristorante. Immancabile al fianco dello chef è Maria Ventola, che conquista subito gli ospiti con una calorosa accoglienza.

L'importante è che se ne parli: sempre più ospiti con il passaparola

Maria e Stefano hanno aperto la loro attività nella primavera del 2020. «Ho sempre desiderato avere un ristorante tutto mio, ma naturalmente avevo anche paura che restasse vuoto», spiega sinceramente Stefano. Una paura che oggi sembra davvero infondata. La notizia di un nuovo locale nel quartiere si è infatti diffusa rapidamente, soprattutto grazie ad Antonio Colaianni, chef acclamato e precedente datore di lavoro di Stefano, che ha pubblicizzato i due imprenditori e il loro «Anna», consigliandolo ai propri clienti. «Gli dobbiamo davvero tanto», dice Stefano. Oltretutto, anche lo chef con ben 16 punti si è da poco stabilito nello stesso quartiere

Ho sempre desiderato avere un ristorante tutto mio, ma naturalmente avevo anche paura che restasse vuoto
Stefano Corrado

Nel frattempo, Stefano impiatta la carne cruda. «Per questa uso lo scamone di Fassona Piemontese.» La quantità è sempre limitata, quindi anche il piatto resta in menu finché ce n'è.» Insaporisce la carne con un condimento semplice e la impila a strati su diverse foglie di lattuga. L'accompagnamento prevede una vinaigrette delicata, nocciole piemontesi e tartufo nero d'estate.

Stefano Corrado è cresciuto in Italia e la sua famiglia è originaria della Calabria, di un paesino «molto, molto a sud». I suoi primi ricordi culinari sono tavolate incredibilmente lunghe che, ai suoi occhi di bambino, sembravano ospitare un centinaio di persone. «Sono stato cresciuto all'italiana secondo la tradizione dei miei luoghi. Si mangiava sempre tutti assieme, compresi zii e zie. A pranzo c'era ogni giorno pasta al pomodoro e a seguire insalate e carne.» I suoi genitori emigrarono in Svizzera quando lui aveva sette anni, stabilendosi prima a Truns e poi a Coira. Iniziò ad appassionarsi alla cucina al Badrutt's Palace di Sankt Moritz. «Mio padre mi sconsigliò di intraprendere l'apprendistato in cantiere. È troppo faticoso, mi disse. E allora sono diventato cuoco», racconta Stefano ridendo.

I clienti abituali ordinano i tortelli anche a cena

Durante l'apprendistato e le esperienze all'estero, Stefano Corrado ha lavorato per chef del calibro di Marcus G. Lindner o Domenico Miggiano, per esempio al «Löwen» di Bubikon. Insieme ad Antonio Colaianni ha aperto «Clouds» e ha collaborato con lui anche al «Mesa». Prima di mettersi in proprio era da «Aurora», a Zurigo. Il più bel ricordo di quel periodo: «Lì ho conosciuto Maria.»

«Anna» è aperto anche a pranzo e il menu di Stefano è in questo caso un po' più semplice. I tortelli di vitello non possono mai mancare. «A dire il vero non sono nel menu per cena. Ma chi li conosce li ordina lo stesso.» A cena il menu prevede da quattro a sei portate. «Consigliamo di lasciarsi sorprendere. E la maggior parte dei clienti adotta questo spirito.» La pasta è una costante, anche a cena: farfalle fresche con zucchine e burrata. I fagiolini citati poco fa, tutti della stessa lunghezza, si adagiano su carne di anatra appenzellese dry-aged e vengono completati ad arte con una purea di cipolle di Tropea. «Non mi piace avere troppi ingredienti nel piatto», spiega Stefano, in linea con la filosofia che «meno è di più». Il meno, tuttavia, dev'essere impeccabile.

Testo: Kathia Baltisberger, Foto: Ellin Anderegg

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Dream team da «Franz»

Dietro ai fornelli di «Wirschaft im Franz» ci sono due chef: Sebastian Funck è il cofondatore del locale, mentre Gino Miodragovic, discepolo di Caminada, porta una ventata di novità nel team e nel menu.