Thomas Brandner
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Thomas Brandner

Premier apôtre de Nenad

L'Autrichien Thomas Brandner est un rouage capital du royaume gastronomique de Nenad Mlinarevic et de Valentin Diem. Chef au restaurant «Bauernschänke» à Zurich, il œuvre en coulisse et veille chaque jour à proposer un niveau de qualité élevé.

Depuis plus de quatre ans, le «Bauernschänke» est un haut lieu de la gastronomie dans le quartier du Niederdorf. Sa figure de proue? Nenad Mlinarevic. Pourtant, le chef aux 18 points ne s'active pas lui-même derrière les fourneaux. Il confie cette tâche à un autre chef: c'est Thomas Brandner qui œuvre en coulisse. Si ce dernier n'est pas timide, il ne cherche pas pour autant à occuper le devant de la scène. Il gère les couverts quotidiens et se fait si bien le porte-parole de son chef et mentor que cela ne fait aucune différence pour les clients. «Quand je me sens bien dans un restaurant, je m'en occupe comme si c'était le mien», déclare Thomas Brandner.

Et Thomas Brandner se sent très bien, malgré une cuisine minuscule où son équipe est obligée de travailler au coude à coude. Familiale, agréable, personnelle: la cuisine, c'est ainsi qu'il l'aime. Thomas a grandi en Carinthie, où ses grands-parents tenaient une auberge. «J'adorais quand ma grand-mère allumait le four à bois. Tout petit déjà, je cuisinais avec elle, on faisait des biscuits ou du jus de raisinet. Aujourd'hui, quand je rentre au pays, je vais toujours prendre le dîner chez grand-mère», raconte-t-il. Thomas Brandner a fait son apprentissage dans un restaurant bourgeois ainsi que plusieurs passages par l'hôtel 5 étoiles Hospiz am Arlberg. Il a travaillé pendant huit mois chez Heinz Winkler à Aschau en Bavière et presque deux ans chez Hubertus Real au Liechtenstein. La première fois qu'il est venu à Zurich, c'était pour intégrer la brigade d'Antonio Colaoanni au restaurant «Mesa».

Carte blanche pour dresser les plats

Le konro est brûlant, ça fume et Thomas Brandner apporte la dernière touche à l'entrecôte. La viande est ensuite accompagnée de laitue romaine marinée avec une crème aux fines herbes, de beurre à l'estragon, d'un peu de jus et d'un citron grillé. Servi avec des sauces sans cesse réinventées, son pain au levain est presque devenu une signature. Le thazard franc est mariné et accompagné d'un dashi à la truffe. Quant aux bolets, Thomas Brandner les marie avec du labné et des topinambours. Au «Bauernschänke», les plats sont servis «à partager». Ce concept a déjà fait ses preuves. Nenad Mlinarevic a dicté son style au début et Thomas Brandner le perpétue aujourd'hui en ajoutant son grain de sel. «Nenad me laisse carte blanche pour le menu. Mais si j'ai des questions ou si je ne m'en sors pas avec un plat, il est toujours là. Nenad est mon joker téléphonique! Il suffit que je lui cite quelques ingrédients et il sait immédiatement comment compléter l'assiette.»

Nenad et Thomas, ça a «matché» tout de suite. Ils se sont rencontrés pour la première fois au Hospiz am Arlberg. «Nenad était invité en tant que chef et moi, je passais un concours pour jeunes chefs. Nenad a trouvé que mes plats surpassaient ceux des autres.» Quelques mois plus tard, Nenad avait de nouveaux postes à pourvoir, Thomas déménageait au bord du lac des Quatre-Cantons et commençait à travailler dans la brigade du «Focus». «Trois jours après mon arrivée, Nenad a été élu "Chef de l'année». La période qui a suivi a été un défi exigeant. Le restaurant était toujours complet et le dressage des assiettes à la pincette était terra incognita pour Thomas Brandner. Mais l'Autrichien s'est retroussé les manches, a obtenu une promotion et n'a plus quitté Nenad.

Quand je me sens bien dans un restaurant, je m'en occupe comme si c'était le mien.

Thomas Brandner

Nouveau défi, même chef

Même lorsque Nenad Mlinarevic quitte le Park Hotel Vitznau, Thomas Brandner le suit. Complice de Nenad dans différents restaurants pop-up, c'est aussi le premier choix de Nenad lorsqu'il s'agit de recruter un chef pour le «Bauernschänke». Thomas se désigne lui-même avec humour comme le «premier apôtre de Nenad». Si l'on fait abstraction de la dimension religieuse et du fait que Nenad ne se prend pas du tout pour le Messie, alors la comparaison n'est pas si mal choisie. Thomas porte les valeurs de son chef comme aucun autre, les transmet aux clients et a le même niveau élevé d'exigence pour lui-même, ses collaborateurs et ses produits. Et ce n'est pas près de changer. Thomas Brandner participe également au prochain projet de Nenad Mlinarevic et Valentin Diem: l'ouverture du «Neumarkt» en novembre. Quant au mégaprojet de la gare (fin 2023), il va endosser le rôle d'Executive chef. À la question de savoir s'il ne rêve pas d'avoir sa propre affaire, la réponse de Thomas est étonnamment claire et rapide: «non». Fin de la discussion.

Texte: Kathia Baltisberger, photos: Olivia Pulver

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