Une équipe de choc au «Franz»

«Comment tu trouves le porc laineux?» - «Très bien. Je relèverais juste encore un peu le jus pour faire ressortir davantage la camomille de la sauce au petit-lait et à la camomille.» - «Et le dressage?» - «Je ne suis pas tout à fait convaincu. Mais on peut encore le modifier.» Voilà à peu près ce que cela donne quand Sebastian Funck et Gino Miodragovic parlent des subtilités d'un nouveau plat. Les deux cuisiniers se partagent le rang de chef au «Wirtschaft im Franz» à Zurich. Copropriétaire du restaurant à Wiedikon, Sebastian est aux fourneaux depuis huit ans. Gino, quant à lui, a rejoint l'équipe en août dernier. «Je voulais que notre gastronomie puise une nouvelle inspiration. Et je voulais un pair en cuisine, quelqu'un qui apporte de nouvelles idées et fasse souffler un vent de fraîcheur», explique Sebastian Funck à propos de ce choix.

Avec Gino Miodragovic, il a trouvé la personne qu'il cherchait. Après son apprentissage, cet Argovien de 31 ans a travaillé au «Meridiano» à Berne auprès de Markus Arnold. Puis il a intégré le vivier de talents d'Andreas Caminada et a mis le cap sur le Château. Il a ouvert l'«Igniv» à Saint-Moritz avec Marcel Skibba. De là, il a rejoint Sergio Herman en Hollande, avant de revenir en Suisse, où il a travaillé au «Bauernschänke». Jusqu'au printemps 2021, il était chef à la «Neue Taverne» de Nenad Mlinarevic. Il a profité de l'été pour passer du temps avec sa famille et faire une formation de professeur de yoga.

À présent, après une pause contemplative, retour aux papilles gustatives. Gino donne au «Franz» le nouveau cap souhaité. La carte est petite et contient très peu de viande. «Je préfère cuisiner les légumes, tout simplement. C'est un plus gros défi.» Son plat de radis long est même végane. Radis noir et radis blanc s'associent dans l'assiette avec une mayonnaise à l'ail et un pesto aux citrons confits au sel. Le chou de Bruxelles est tantôt cru tantôt grillé, et servi avec un ajoblanco à base de noix de cajou. Cet état d'esprit est aussi celui de Sebastian Funck et se reflète dans le manifeste du restaurant. Il y a huit ans, il avait déjà misé sur les produits locaux et de saison issus d'une production durable.

Le réseau des fournisseurs de Sebastian Funck n'a cessé de se développer avec les années. Comme le regard qu'il porte sur la viande. «Je suis devenu de plus en plus sceptique face à l'industrie et à la consommation de masse. Et je crois que ce n'est pas une tendance mais une évolution naturelle.» Gino confirme. «Les temps où on consommait de la viande en masse sont révolus.» Pourtant, la carte n'est pas entièrement végétarienne. Mais si elle propose de la viande, sa production doit être de qualité. Le porc laineux, récemment ajouté à la carte avec du chou et une sauce à la camomille et au petit-lait, provient de la boucherie Holzen à Ennetbürgen.

Gino a aussi un autre défi à relever: au «Franz», pas question d'utiliser des produits asiatiques. «C'est parfois un vrai challenge, car avec les produits asiatiques, on peut rapidement concocter un mets qui a du goût.» Au «Franz», on utilise de la truite fumée à la place du katsuobushi (copeaux de listao fumé). Cette constellation à deux chefs est particulièrement appréciable quand il s'agit de tester de nouvelles choses. «Gino est le plus audacieux de nous deux. Il expérimente sans se poser de questions», explique Sebastian. Mais même chez Gino, tout ne fonctionne pas du premier coup. «Parfois, un plat est délicieux dans ma tête, mais pas dans l'assiette.» C'est là que l'échange entre les deux chefs se révèle utile. Il n'y a pas de hiérarchie au «Fran». «Je crois qu'il est important de se détacher de ces vieux dogmes. Au fond, la cuisine, cela doit être convivial et amusant.»