Dominik Hartmann
RECOMMANDÉ PAR LE GaultMillau

Dominik Hartmann

Un génie à l'existence tranquille

C'est l'étoile montante de la gastronomie fine: Dominik Hartmann règne sur les fourneaux du restaurant «Magdalena», 16 points au GaultMillau, à Rickenbach (SZ). Sa cuisine sans viande et sans poisson séduit clients, critiques gastronomiques et même autochtones les plus sceptiques.

Entre la mise en place et le service, il n'est pas rare de voir la brigade du restaurant «Magdalena» mettre quelques paniers sur le terrain de basket. Ou organiser une bataille de quenelles. Et il arrive parfois aussi qu'une demi-portion de deux ans et demi traverse le restaurant pour distribuer un bol de corn flakes. L'ambiance du «Magdalena» à Rickenbach, dans le canton de Schwytz, est différente de celle des autres restaurants de ce calibre. Elle n'est pas guindée, elle est détendue, ou pour le dire autrement, décontractée. Et pourtant, le service et la cuisine sont plus qu'au point quand il s'agit de satisfaire les clients. Ce n'est pas une contradiction, c'est une ambition.

Pour que cela fonctionne, il faut une équipe bien rodée. Au «Magdalena», elle se compose de Dominik Hartmann, de sa femme Adriana Hartmann et de Marco Appert. Tous trois sont cogérants du restaurant. Dominik gère la cuisine, Marco et Adriana sont au service, même si la jeune maman est un peu plus en retrait depuis la naissance des deux enfants. «Chacun est compétent dans son domaine, et nous nous complétons extrêmement bien», c'est ainsi que Dominik Hartmann explique la clé de leur réussite. Les critiques confirment aussi ce succès. Il y a deux ans, ce chef originaire de Schwytz a été élu «Découverte de l'année» et a obtenu 15 points au GaultMillau, et en automne 2021, il a encore obtenu un point de plus.

Chef et pâtissier

Qu'un chef de 29 ans ait autant de succès, c'est plus l'exception que la règle. Dominik Hartmann a beau avoir l'air timide, il n'a jamais manqué d'ambition. Il a effectué son apprentissage de cuisinier chez Röbi Gisler au «Kaiserstock» à Riemenstalden. «Chez lui, j'ai appris toutes les bases. Röbi fait vraiment tout par lui-même, ça m'a beaucoup marqué», explique Dominik Hartmann. Après son apprentissage, il est allé au Tschuggen Grand Hotel à Arosa et à l'armée. Il a ajouté une formation complémentaire de pâtissier-confiseur à son palmarès. «J'ai toujours bien aimé les desserts. Enfant, on me laissait faire le dessert quand on fêtait un événement.» Étape suivante: chez Andreas Caminada au Schloss Schauenstein. «C'est un endroit incontournable quand on est ambitieux.»

J'ai toujours bien aimé les desserts. Enfant, on me laissait faire le dessert quand on fêtait un événement.

Dominik Hartmann

Dominik Hartmann a toujours rêvé d'avoir son propre restaurant. Avec son camarade de classe Marco Appert, il échafaudait déjà des plans à l'école primaire. «Le fait d'avoir ouvert notre restaurant ici, là où nous avons grandi, c'est pourtant un pur hasard.» Autrefois, le «Magdalena» était un bistrot et le bâtiment devait être rasé pour être reconstruit. «Nous avons dit aux propriétaires que nous étions intéressés. Et avec l'aide de Sarah et Andreas Caminada, nous avons élaboré un business plan.» 

Sans viande et sans poisson

Une pandémie, deux étoiles Michelin et une boulangerie pop-up plus tard, il est déjà temps de changer discrètement de concept. «Depuis début 2022, nous ne servons plus que des plats végétariens.» Mais ce n'est pas vraiment un gros changement, car c'étaient déjà la betterave rouge et le céleri qui dominaient la carte. «Moi-même, je n'aime pas trop la viande. Mais je trouve qu'il y a de super produits laitiers dans la région, que j'aime bien utiliser», précise Dominik Hartmann pour justifier ce changement. «Nous n'avons que des retours positifs. Bien sûr, il y a quelques clients qui sont sceptiques. Mais au bout de trois plats maximum, même les carnivores les plus endurcis sont convaincus.» La betterave rouge occupe obstinément le haut de l'affiche. «Dès le début, nous avons proposé le steak de betterave rouge sur la carte. Et les clients en redemandent. Alors, nous avons continué à développer la recette.» Actuellement, la betterave rouge s'invite dans l'assiette en version fumée avec un bouillon de radis long et de betterave rouge.

Moi-même, je n'aime pas trop la viande. Mais je trouve qu'il y a de super produits laitiers dans la région, que j'aime bien utiliser.

Dominik Hartmann

Le chou-fleur aussi est intéressant. Il se décline en une multitude de variations et de consistances: flan, velouté, chips, au four ou encore en salade. Et servi avec du cédrat confit, des pignons de pin et une crème au jaune d'œuf. Au «Magdalena», la salade est printanière: pleurotes du panicaut confits, oignons de printemps, plusieurs variétés de salade verte, huile à l'aneth et bouillon de doucette, le tout surmonté d'une quenelle rafraîchissante de sorbet à l'aneth. La quenelle est un sujet sensible au «Magdalena». «Dans notre équipe, chacun croit que c'est lui qui façonne la plus jolie quenelle. Mais il est clair qu'il n'y a pas de vainqueur», s'amuse Dominik Hartmann pour expliquer le concept de bataille de quenelles mentionné au début. L'équipe de Hartmann a un esprit de compétition plutôt développé qui s'étend au panettone, au gâteau au chocolat ou à la tarte Tatin. Il y a du reste toujours la même chose à remporter dans cette joute: les honneurs.

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver

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