Stefano Corrado

Stefano Corrado se tient dans la cuisine de son restaurant Anna et réfléchit à la manière dont il va dresser ses plats. « Je ne suis pas encore totalement satisfait », dit-il. Il voudrait que les haricots verts et beurre aient tous exactement la même longueur et trouve la couleur des petits pois pas assez intense. Un souci du détail qui frise le perfectionnisme chez ce cuisinier d'ordinaire si décontracté. Le Anna est un bistrot de quartier. Stefano y sert une cuisine italienne et méditerranéenne et n'utilise que des produits de premier choix qu'il travaille sans compromis. Une exigence qui lui a valu 14 points au GaultMillau.

Cela fait deux ans que Stefano officie au Anna. L'établissement n'est pas situé dans le quartier branché du Kreis 3 ni dans le mondain Kreis 1. Le quartier du Milchbuck est connu pour le Parc Irchel, la piscine Allenmoos et les embouteillages de la Bucheggstrasse. Il l'est moins pour sa scène gastronomique. Et pourtant, nombreux sont les gourmets qui trouvent le chemin du Milchbruck. Il faut dire que Stefano Corrado est connu dans toute la ville. À ses côtés, Maria Ventola accueille tous les clients avec chaleur et sourire.

Davantage de clients grâce au bouche-à-oreille

Maria et Stefano se sont lancés au printemps 2020. « Je me suis toujours imaginé à la tête d'un restaurant. Mais bien sûr, il y a toujours cette peur de voir son établissement vide », confie Stefano avec franchise. Une peur qui était infondée. La nouvelle de son installation s'est répandue comme une traînée de poudre dans le quartier. C'est surtout Antonio Colaianni, l'ancien chef de Stefano, qui fait de la publicité pour le couple. Il envoie ses clients chez Anna et ne manque jamais une occasion de parler du restaurant. « Nous lui devons vraiment beaucoup », explique Stefano. Depuis peu, le chef aux 16 points habite d'ailleurs lui aussi dans le quartier.

Je me suis toujours imaginé à la tête d'un restaurant. Mais bien sûr, il y a toujours cette peur de voir son établissement vide
Stefano Corrado

Pendant ce temps, Stefano prépare la carne cruda. « Pour cela, j'utilise du rumsteck de bœuf Fassone piémontais. C'est plutôt une petite pièce; le plat est donc servi jusqu'à épuisement.» Le chef assaisonne la viande de manière rudimentaire avant de la superposer dans plusieurs feuilles de laitue pommée. Il accompagne le tout d'une vinaigrette légère, de noisettes piémontaises et de belles truffes d'été.

Stefano Corrado a grandi en Italie, sa famille est originaire de Calabre. D'un village « très, très au sud ». Lorsqu'il se remémore ses premiers souvenirs culinaires, il voit une table incroyablement longue autour de laquelle sont assises une centaine de personnes. « J'ai grandi dans une famille italienne très traditionnelle. Tout le monde se réunissait pour manger, même les oncles et tantes. Tous les jours, pour le repas du midi, il y avait des pâtes et de la sauce tomate, puis des salades et de la viande. » Il a sept ans quand ses parents émigrent en Suisse. La famille habite d'abord à Trun, puis à Coire. C'est au Badrutt's Palace à Saint-Moritz qu'il goûte pour la première fois à la cuisine gastronomique. « Mon père m'a déconseillé de faire un apprentissage dans le bâtiment. C'est trop fatigant selon lui. Je suis donc devenu cuisinier », raconte Stefano en riant.

Les habitués commandent aussi des tortellis le soir

Au cours de son apprentissage et de ses pérégrinations culinaires, il officie auprès de chefs comme Marcus G. Lindner ou chez Domenico Miggiano au Löwen à Bubikon. Il ouvre le Clouds avec Antonio Colaianni et travaille également avec lui au Mesa. Avant de se mettre à son compte, il a travaillé à l'Aurora à Zurich. Le gros plus du poste: « C'est là que j'ai rencontré Maria. »

DLe Anna est également ouvert le midi. Stefano fait dans la simplicité. Son plat de pâtes Tortelli di vitello est toujours au menu. « En principe, nous ne le proposons pas le soir. Mais ceux qui le connaissent le commandent quand même. » Le soir, les clients dégustent quatre à six plats du menu. « Nous leur conseillons de se laisser surprendre. Et la plupart se laissent prendre au jeu. » Stefano propose aussi des pâtes le soir: des farfalle fraîches accompagnées de courgettes et de burrata. Les haricots de longueur régulière mentionnés plus haut viennent couronner un canard d'Appenzell Dry-Aged de Luma. Le tout est encore accompagné d'un peu de purée d'oignons de Tropea. « J'aime les assiettes simples, avec peu d'ingrédients. » Moins il y en a, mieux c'est. Mais, dans un tel contexte, on n’a pas le droit à l'erreur; tout doit être parfait.

Texte: Kathia Baltisberger, photos: Ellin Anderegg

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