Panieren: Eine Kruste für Fleisch, Fisch und Gemüse

Durch das Panieren mit Paniermehl verleihst du Fleisch, Fisch oder Gemüse eine knusprige Kruste. Der Klassiker ist das Wiener Schnitzel aus einem Stück Kalbsfleisch. Ein Schnitzel Wiener Art besteht aus einem panierten Stück Schwein. Doch auch Geflügel verträgt eine Panade. Vegetarier können Gemüse panieren wie Kohlrabiund Veganer ersetzen das Ei etwa durch Soja-, Mandel- oder Kokosdrink.

Übrigens ist eine Panade auch eine Mischung aus zum Beispiel Mehl, Ei und Butter als Streck- und Bindemittel, unter anderem für Füllungen. Die knusprige Hülle aus Mehl, Ei und Semmelbröseln wird eigentlich Panierung genannt – Panade ist jedoch ebenfalls verbreitet als Begriff dafür.

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Die Reihenfolge beim Panieren lautet immer: Erst das Mehl, dann das Ei, dann die Semmelbrösel. Das Mehl sorgt dafür, dass das Ei an der Oberfläche vom Fleisch nicht mehr abrutscht, sondern gut haften bleibt. Das Ei funktioniert als Kleber für die Semmelbrösel. Wenn du dich an diese Reihenfolge hältst, hält auch die Panade.

Panieren: Anleitung und Tipps

Damit die Panierung gut hält und knusprig wird, solltest du folgende Schritte befolgen:

1.       Paniergut in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen
2.       Anschliessend durch verquirltes Ei (mit Salz und Pfeffer gewürzt) ziehen
3.       In Paniermehl legen, gut bedecken und das Paniermehl andrücken
4.       Sofort in die Pfanne zum Braten, damit die Panade nicht durchweicht

Das Paniergut sollte beim Braten leicht in Fett schwimmen. Wähle die Temperatur dabei nicht zu heiss, damit nichts anbrennt. Zum Braten eines panierten Schnitzels eignet sich am besten Butterschmalz oder Rapsöl. Manche schwören auch auf Erdnussöl oder eine Mischung aus Öl und Butter(schmalz). Du wählst am besten ein Fett, das nicht so schnell verbrennt. Nach dem Braten saugt ein Stück Küchenpapier überschüssiges Fett auf.

Panieren ohne Ei

Wenn mal kein Ei im Haus ist oder du ohne Ei panieren möchtest, hast du einige Alternativen: Als Ersatz kannst du Milch, Rahm, Joghurt oder Kondensmilch nutzen. Du kannst auch aus Mehl mit Salz, Pfeffer und Wasser einen dünnen Brei anrühren. Das Ei sorgt jedoch nicht nur für Feuchtigkeit, sondern dient als Bindeglied zwischen Fleisch und Panade. Ohne Ei erzielst du mit geriebenem Parmesan, den du unter das Paniermehl mischst, einen ähnlichen Effekt.

Um eine rassige Panierung zu erhalten, kannst du auch das Ei durch Senf ersetzen – oder Senf zusätzlich vor dem Panieren auf das Fleisch streichen. Der Senf ermöglicht dir auch ein Panieren ohne Mehl, denn er klebt auch so gut am Fleisch.

Vor dem Panieren: Fleisch klopfen oder nicht?

Ob vor dem Panieren geklopft wird oder nicht, daran scheiden sich die Geister. Manche bevorzugen den klassischen Fleischklopfer mit Noppen. Dieser zerstört jedoch die Fleischstruktur und lässt dein Schnitzel beim Braten sehr schnell austrocknen. Um das Fleisch dünner zu bekommen, kannst du auch eine Pfanne oder einen Topf nutzen. Geheimtipp von Grosi: Mit dem Nudelholz wird das Fleisch ebenfalls schön flach. Bedecke das Fleisch vorher mit Frischhaltefolie. Anschliessend kannst du vorsichtig klopfen, bis das Fleisch die gewünschte Dicke erreicht hat.

Zu dick sollte ein Schnitzel tatsächlich nicht sein, denn sonst wird die Panade dunkel, während das Fleisch innen noch halb roh ist. Wenn es sehr dünn geworden ist, solltest du es nur noch kurz braten, sonst wird das Fleisch trocken und zäh.

Alternativen zum Paniermehl

Zum Panieren kannst du neben Brösmeli auch einiges anderes verwenden: Haferflocken, ungesüsste Cornflakes oder auch Salzstangen kannst du fein zerstossen und als Paniermehl nutzen. Auch Nüsse können zermahlen als Paniermehl-Ersatz dienen. Manche dieser alternativen Panaden verbrennen jedoch etwas schneller, also immer die Temperatur im Auge behalten. Wenn du gern asiatisch kochst, probiere auch einmal Sesamsamen aus. Diese verströmen besonders intensive Röstaromen.

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