Kalb: Klassisches Schnitzel oder kräftige Haxe

Kalb

Wissenswertes über das Kalb

Das Fleisch vom Kalb gilt als besonders zart, weil die Muskeln bei den Jungtieren noch nicht komplett ausgebildet sind und das Bindegewebe daher noch nicht so fest ist wie bei ausgewachsenen Rindern. Je nach Art der Aufzucht variiert die Farbe des Fleisches zwischen Hellrot, Rosa und Weiss. Generell gilt, dass sich das Kalbfleisch bei Weidehaltung der Tiere und Grünfutter eher rot färbt und bei Masthaltung der Tiere eine hellere Farbe annimmt, da dort das Futter meist eisenärmer ist. Kurios ist, dass unter Feinschmeckern besonders das weisse Fleisch sehr begehrt ist, weshalb die Aufzucht der Kälber unter besonders strengen Anforderungen steht.

Foodfacts

Kalb (Brust, roh)

Familie	Rind
Kalorien	205 kcal pro 100 g
Nährwerte	0 g Kohlenhydrate, 0 g Nahrungsfasern, 14,5 g Fett, 18,3 g Protein pro 100 g
Saison	ganzjährig erhältlich
Lagerung	im unteren Kühlschrankfach
Haltbarkeit	Ganze Stücke bleiben im Kühlschrank 2 bis 3 Tage frisch

Kalbfleisch: Mild und fein

Das Fleisch des Kalbs ist äusserst zart, fettarm und enthält viel Protein. Daher wird das Fleisch, abgesehen vom bekannten Wiener Schnitzel oder von einem Kalbsbraten, oft von Ernährungsberatern empfohlen. Schonend gegart oder gedünstet, eignet es sich sehr gut für Schonkost oder verschiedene Diäten bzw. Krankenernährung. Doch auch darüber hinaus ist das Kalbfleisch sehr beliebt: Es hat einen unvergleichlichen Geschmack, der etwas milder ist als der vom herzhaften Rindfleisch, und verfügt über eine sehr feine Faserstruktur.

Kalbfleisch – Welches Stück darfs sein?

Nahezu jedes Teil vom Kalb zeichnet sich durch seine eigene Struktur und seinen eigenen Geschmack aus. Die weltberühmten Wiener Schnitzel werden aus der Keule des Kalbs geschnitten. Das Rückenfleisch des Kalbs ist wunderbar für Koteletts geeignet, während die Brust recht flach ist und mit verschiedenen Füllungen ein einzigartiges Geschmackserlebnis ergibt. Das preiswertere Nackenfleisch hingegen ist etwas stärker durchwachsen und sehr saftig. Die Kalbshaxen haben einen sehr kräftigen Eigengeschmack und werden in der Küche daher für deftige Suppen und würzige Eintöpfe verwendet.

Wiener Schnitzel – Nur original vom Kalb

Das Wiener Schnitzel ist wohl das bekannteste Gericht, das aus Kalbfleisch zubereitet wird. Dabei werden die Stücke leicht geklopft und anschliessend gesalzen und gepfeffert. Daraufhin wird das Fleisch durch Mehl, verschlagenes Ei und frische Semmelbrösel gezogen. Wichtig ist dabei, die Panade nicht zu fest anzudrücken, damit sie locker und luftig bleibt. Im Anschluss wird das Kalbfleisch in einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz bei 160 bis 170 Grad ausgebacken. Beachte, dass die Schnitzel im Fett schwimmen müssen, damit sie gleichmässig garen. Ist die untere Seite goldgelb, wird das Schnitzel gewendet und von der anderen Seite gebacken, bis es dort vergleichbar stark Farbe bekommen hat.

Achtung: Als «Schnitzel Wiener Art» oder «Wiener Schnitzel vom Schwein» werden ähnliche Schnitzel bezeichnet, die im Grunde gleich zubereitet werden. Allerdings bestehen diese nicht aus Kalbfleisch, sondern aus preiswerterem Schweinefleisch.