L’impanatura: una croccante copertura per carne, pesce e verdure

L’impanatura con il pangrattato conferisce a carne, pesce e verdure una croccantezza deliziosa. Un classico è sicuramente la cotoletta alla viennese, con carne di vitello; esiste tuttavia anche una versione di questa ricetta con carne di maiale. Anche il pollame si presta bene ad essere impanato e fritto. I vegetariani possono optare per le verdure impanate, come ad esempio il cavolo rapa, mentre i vegani possono sostituire l’uovo con del latte di soia, di cocco o di mandorla.

L’impanatura, detta anche panatura, è di norma realizzata intingendo gli alimenti in successione nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato creando così un rivestimento croccante. La pastella, utilizzata anch’essa per friggere carne, pesce e verdure, viene invece realizzata con un mix di farina, uova e latte, in cui intingere poi i cibi da friggere.

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Quando si procede a impanare i cibi l’ordine dovrebbe sempre essere il seguente: prima la farina, poi l’uovo e infine il pangrattato. La farina fa sì che l’uovo, che ha funzione di collante per il pangrattato, non scivoli dalla superficie della carne. Se seguirai quest’ordine, l’impanatura aderirà perfettamente.

L’impanatura: istruzioni e suggerimenti

Per far sì che l’impanatura sia uniforme e croccante segui questi pratici consigli:

1.       Infarina l’alimento su tutti i lati, scuotendolo poi per eliminare la farina in eccesso

2.       Passalo nell’uovo sbattuto (condito con sale e pepe)

3.       Coprilo uniformemente con il pangrattato, premendo bene

4.       Friggi immediatamente in padella, in modo che l’impanatura non si inumidisca troppo

I cibi impanati dovrebbero essere fritti completamente immersi nel grasso ad una temperatura non troppo alta, per evitare che si brucino. Per friggere le cotolette impanate è consigliato utilizzare il burro chiarificato o l’olio di colza. Alcuni preferiscono friggere con l’olio di semi di arachide o con una miscela di olio e burro (normale o chiarificato). L’importante è scegliere un grasso che non raggiunga troppo in fretta il punto di fumo. Dopo la frittura adagia gli alimenti su un pezzo di carta assorbente, in modo da far colare il grasso in eccesso.

Impanare senza uova

Se non hai uova in casa o preferisci non utilizzarle per l’impanatura, hai a disposizione diverse alternative: puoi sostituire le uova con latte, panna, yogurt o latte condensato oppure puoi anche mescolare farina, sale, pepe e acqua. L’uovo tuttavia non conferisce solo il giusto grado di umidità, bensì funge anche da collante tra l’alimento e l’impanatura. In assenza dell’uovo puoi aggiungere un po’ di parmigiano grattugiato al pangrattato per ottenere un effetto simile.

Per un’impanatura più grintosa, puoi sostituire l’uovo con la senape o spalmare un po’ di senape sulla carne prima dell’impanatura. La senape ti permette di impanare anche senza farina, in quanto già da sola aderisce bene alla carne.

Prima dell’impanatura: battere o non battere la carne?

In merito a questa tematica ci sono diverse scuole di pensiero. Alcuni utilizzano il classico batticarne con le punte che però danneggia la struttura della carne e fa sì che in cottura si secchi più in fretta. Per assottigliare la carne puoi in alternativa utilizzare una padella o una pentola. Il rimedio della nonna: utilizza un mattarello per ottenere lo stesso risultato. Copri la carne con della pellicola e premila finché non avrà raggiunto lo spessore desiderato.

La cotoletta non deve essere troppo spessa per evitare che l’impanatura si bruci mentre la carne è ancora cruda. Se al contrario la cotoletta è troppo sottile, dovrai friggerla brevemente, per evitare che la carne diventi troppo dura e asciutta.

Alternative al pangrattato

Per impanare puoi utilizzare alcune alternative al pangrattato: fiocchi d’avena, corn flakes non zuccherati o anche salatini possono infatti essere sbriciolati e usati allo stesso modo; anche le noci possono sostituire il pangrattato. Tutte queste alternative tendono però a bruciare più in fretta, quindi fai attenzione che la padella non sia troppo calda. Se ti piacciono i sapori orientali, puoi provare ad impanare anche con i semi di sesamo, che rilasceranno un sapore tostato particolarmente intenso.

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