La chapelure, une enveloppe pour les viandes, les poissons et les légumes

La panure forme une belle croûte croustillante sur les viandes, les poissons ou les légumes. Un grand classique est l’escalope de veau ou de porc panée. Il est même possible de paner de la volaille. Les végétariens peuvent aussi paner des légumes, comme le chou-rave, et les vegan remplacer l’œuf par du lait de soja, d’amande ou de coco.

La panade est un mélange de farine, d’œuf et de beurre qui sert non seulement à diluer ou à lier un liquide, mais aussi à confectionner une farce. Elle n’est pas à confondre avec la panure, l’enveloppe croustillante composée de farine, d’œuf et de chapelure, même si on a tendance à mélanger les deux termes.

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Afin de réussir sa panure, il est important de mélanger les ingrédients dans un ordre très précis: tout d’abord la farine, puis l’œuf et enfin la chapelure. La farine permet à l’œuf de bien adhérer à la chair de la viande et de ne pas glisser. Et l’œuf sert de liant à la chapelure. En suivant cette méthode, la panure tiendra facilement.

Comment paner un aliment?

Obtenir une panure croquante et croustillante en suivant ces instructions:

1.       Recouvrir l’aliment à paner de farine, tapoter légèrement pour enlever l’excédent

2.       Le passer dans l’œuf battu (salé et poivré)

3.       Le rouler dans la chapelure en appuyant légèrement

4.       Le mettre dans la poêle de suite afin que la panure ne perde pas de son croustillant

Lors de la cuisson, la panure doit baigner légèrement dans l’huile. La température ne doit pas être trop forte, sinon la panure risque de brûler. On peut utiliser du beurre fondu ou de l’huile de colza pour frire une escalope panée. Certaines personnes préfèrent l’huile d’arachide ou un mélange d’huile et de beurre (le saindoux). Le plus important est de choisir une huile qui ne brûle pas trop vite. Après la cuisson, il ne faut pas oublier d’égoutter le tout sur du papier absorbant afin d’éliminer tout excédent de gras.

Paner sans œuf

Pour ceux qui ont oublié d’acheter des œufs ou qui n’en consomment pas, il existe plusieurs alternatives à la panure à l’œuf. On peut le remplacer par du lait, de la crème, du yogourt ou du lait concentré. On peut également préparer une petite bouillie avec de la farine, du sel, du poivre et un peu d’eau. L’œuf sert non seulement d’humidificateur, mais aussi de liant entre la viande et la panade. On obtient le même effet sans œuf avec du parmesan râpé mélangé à la panure.

Pour donner du piquant à la panure, on peut aussi remplacer l’œuf par de la moutarde ou en recouvrir la viande avant de la paner. La moutarde peut également remplacer la farine, car elle «colle» à la viande.

Doit-on attendrir la viande avant de la paner?

Les avis divergent sur la question. Certaines personnes préfèrent attendrir la viande à l’aide d’un battoir à viande. Toutefois, cela détruit sa structure et accélère le desséchement de l’escalope durant la cuisson. On peut aussi utiliser une poêle ou une casserole afin d’affiner une viande. L’astuce de grand-mère: on obtient le même résultat avec un rouleau à pâtisserie. Envelopper la viande dans du film alimentaire, puis l’attendrir jusqu’à ce qu’elle atteigne l’épaisseur souhaitée.

Une escalope ne peut pas être trop épaisse, car la panure risque de brûler avant que la viande ne soit cuite à l’intérieur. Mais si elle n’est pas assez épaisse, elle risque de se dessécher et de durcir, donc il faut la mettre rapidement sur le feu.

Les alternatives à la chapelure

On peut utiliser autre chose que des miettes de pain pour la panure: des flocons d’avoine, des cornflakes et même des bretzels réduits en miettes. Pourquoi ne pas utiliser des noix moulues? Certaines de ces alternatives brûlent plus vite que la panure traditionnelle, alors il faut penser à bien surveiller la cuisson des aliments. Ceux qui aiment la cuisine asiatique devraient tenter la version aux graines de sésame. Elles donnent au tout un goût fumé caractéristique.

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