Dünsten/Poelieren

Zum Dünsten benötigst du keine Geräte und keine spezielle Technik. Du musst lediglich einen Topf oder eine Pfanne mit einem gut schliessenden Deckel parat halten. Vor allem Gemüse zu dünsten ist sinnvoll, weil dadurch mehr Nährstoffe erhalten bleiben. Während des Dünstens sollte die Temperatur nicht zu hoch sein, damit das Wasser nicht zu schnell verdampft und alles anbrennt.

Um ein Anbrennen zu verhindern, kannst du ausserdem hin und wieder den Topf schwenken – so wird die Flüssigkeit besser verteilt. Umrühren solltest du zwischendurch nicht zu häufig, denn wenn du beim Dünsten den Deckel anhebst, geht der Wasserdampf verloren. Dieser sollte beim Dünsten jedoch möglichst im Topf bleiben. Wenn die Menge an Wasser nicht ausreicht, kannst du nach Bedarf einfach noch ein wenig nachfüllen.

Dünsten bedeutet grundsätzlich: etwas in dessen eigenem Saft garen. Manchmal genügt der eigene Saft jedoch nicht, wenn die Lebensmittel nicht viel Wasser enthalten. Um ein Anbrennen zu verhindern, gibst du ein wenig Wasser mit in den Topf – oder auch Fond, Brühe oder Wein. Dabei sollte nur der Topfboden bedeckt sein. Bei wasserreichen Lebensmitteln wie Tomaten kannst du auf die Zugabe weiterer Flüssigkeit verzichten, da sie beim Kochen bereits genug Wasser verlieren, das zum Dünsten zur Verfügung steht. Karotten oder Blumenkohl benötigen jedoch ein wenig Extrafeuchtigkeit.

Du kannst auch Öl oder Butter zum Dünsten nutzen – das bringt noch mehr Geschmack als reines Wasser. Karotten zum Beispiel kannst du erst in etwas Butter und Zucker caramelisieren, und dann kannst du noch etwas Wasser hinzufügen. So können sie garen, ohne auszutrocknen oder anzubrennen. Ein Apfelkompott kannst du genauso zubereiten. Wenn du statt Wasser jedoch etwas Weisswein oder Calvados hinzugibst, schmeckt es gleich noch besser.

Um Fisch zu dünsten, verfährst du in gleicher Weise. Du gibst ein wenig Wasser, Fischfond oder Weisswein in einen Topf und dünstest darin bei mässiger Hitze den Fisch. Schmackhaft wird es auch, wenn du zunächst zum Beispiel Zwiebeln, Karotten und Fenchel kurz in ein wenig Butter schwenkst, dann Weisswein hinzugibst und den Fisch auf das Gemüse bettest zum Dünsten. Bei mittlerer Hitze gart der Fisch so sanft durch, und du hast gleich eine Beilage.

Geflügel und zarte Fleischstücke wie Rindsfilet kannst du besonders schonend und saftig zubereiten, indem du sie poelierst. Poelieren gilt als Kombination aus den Garmethoden Braten und Dünsten. Dabei bleiben aufgrund der niedrigeren Temperatur und des Verzichts auf das Braten mehr Nährstoffe erhalten. Zudem ist der Eigengeschmack des Fleisches intensiver, und er wird nicht von starken Röstaromen überdeckt.

Zum Poelieren gibst du beispielsweise Geflügel in einen Bräter oder eine ähnliche ofenfeste Form mit Deckel. Dazu kommt flüssige Butter. Bei geschlossenem Deckel, ohne vorher angebraten zu werden, gart das Fleisch bei etwa 150 Grad. Zwischendurch musst du es immer wieder mit dem eigenen Fett übergiessen, damit es schön saftig bleibt. Am Ende der Garzeit entfernst du den Deckel, und du kannst die Temperatur noch ein wenig höherstellen. So bekommt das Fleisch eine zarte hellbraune Farbe und eine leicht knusprige Oberfläche.

Noch mehr Geschmack erhältst du, wenn du Gemüse wie Rüebli, Zwiebeln und Sellerie mit in den Bräter gibst. Den Bratensatz kannst du dann wunderbar als Grundlage für eine schmackhafte Sauce verwenden. Nachdem du das Gemüse und das Fleisch warmgestellt hast, kochst du den Bratensatz mit Fond und Wein auf und lässt ihn reduzieren. Nach Belieben kannst du zum Abbinden auch ein wenig vom Gemüse hinzufügen und die Sauce pürieren.

Der grosse Vorteil beim Dünsten ist, dass mehr Vitamine sowie weitere Nährstoffe erhalten bleiben. Da in der ausgetretenen oder dazugegebenen Flüssigkeit ebenfalls einige Nährstoffe enthalten sind, kannst du sie mit auf den Teller geben. Falls es sich von der Menge her lohnt, kannst du sie auch noch ein wenig abbinden und als Sauce verwenden. Probiere es aus, und du wirst schmecken, dass das Gemüse weniger verwässert ist.