La cipolla: Esther Kern e un classico «pieno di risorse»

Basta farle germogliare

Apri il coperchio e nel recipiente delle cipolle trovi dei germogli verdi. Le avevi quasi dimenticate, ma le cipollen el frattempo hanno sentito la primavera. Non buttarle! I germogli sono commestibili. Sono ottimi nella zuppa tagliati a striscioline. Anche io li uso di tanto in tanto, quando mi manca il porro.

Nel mio viaggio alla ricerca di parti di verdura speciali per l'iniziativa «Leaf to Root» ho persino scoperto che un tempo in inverno si sfruttava la capacità di germogliare della cipolla. Proprio così: allora non si aveva tutto l'anno verdura fresca. Le cipolle venivano conservate in un recipiente di terracotta appeso che presentava dei fori. E proprio da questi uscivano i germogli verdi che si potevano tagliare in caso di necessità.

Persino i pezzi di cipolla germogliano. Puoi provare a fare l'esperimento a casa: taglia una fetta di cipolla dalla parte delle radici e piantala in un po' di terra con le radici rivolte verso il basso. Tieni il tutto ben umido e già dopo pochi giorni spunteranno dei getti verdi. Con un po' di pazienza raggiungeranno una lunghezza superiore ai 10 centimetri. Quindi: non è necessario un orto per coltivare la verdura «fresca».

Deliziosa come il porro o come olio pregiato.
Esther

L'ho imparato dal talentuoso Karim Schumann, un giovane chef pluripremiato da Gault Millau che nel suo ristorante Mann & Co. di Davos a volte lascia germogliare questi bulbi nel bel mezzo del ristorante. In seguito utilizza le parti verdi ad esempio per un olio: il procedimento è semplicissimo: basta mescolare 100 g di getti di cipolla con 100 ml di olio, aggiustare di sale, frullare e filtrare il tutto. Questo olio aromatizzato è perfetto per impreziosire ricette a base di pasta o insalate. Puoi realizzarlo anche con le cipolle che hai dimenticato e sono germogliate, proprio quelle di cui parlavo all'inizio.

Le bucce danno sapore e brillantezza

La buccia è sicuramente la parte che avanza sempre. Un classico utilizzo è bollirla in un fondo di cottura. Ma è possibile ad esempio anche tostarla e ridurla in polvere da utilizzare per impreziosire una ricetta.

E se dovessi avere comunque delle bucce che ti avanzano, puoi sempre raccoglierle durante l'anno e tenerle da parte fino alla prossima Pasqua. Perché un uovo colorato con le bucce di cipolla è sempre il più bello, anche se è semplicemente marrone.

Da piccante a fruttato

Le varietà speciali di ProSpecieRara

Si chiama «Rossa di Ginevra» ed è la 'cipolla di punta' di ProSpecieRara. Segni particolari: schiacciata, tonda e rossa. L'organizzazione svizzera per la salvaguardia delle specie in via di estinzione la considera l'emblema della diversità biologica di questa specie vegetale. ProSpecieRara gestisce una banca dei semi che comprende sia le varietà locali, preservate nei decenni grazie alla selezione operata dai contadini, che colture più moderne.

L'importanza delle varietà di cipolle

Secondo Philipp Holzherr di ProSpecieRara le specie più antiche non sono necessariamente migliori. Ma: «Le cipolle possono avere sapori molto diversi, ecco perché vale la pena preservarne una grande varietà.» Di questa verdura si valutano in genere i seguenti aspetti: dolcezza, piccantezza, aromi, consistenza, tenore di acqua. Un importante criterio è la dolcezza, nei vegetali il tenore zuccherino viene espresso con il valore Brix. Se è alto significa che le cipolle possono essere immagazzinate per lungo tempo. Le varietà più nuove, secondo Holzherr sono piuttosto dolci, perché la dolcezza è una caratteristica generalmente apprezzata dai consumatori. I cultivar antichi comprendono sia cipolle molto dolci che piuttosto insipide.

L'evoluzione della piccantezza

Anche la piccantezza può variare, dipende probabilmente dalla velocità di crescita e si sviluppa meglio quando la cipolla ha un lungo periodo di maturazione come succede spesso nelle varietà antiche. Holzherr: «Ed è questo uno dei motivi per cui le varietà moderne posseggono raramente un grado di piccantezza molto elevato. Nel caso delle colture tradizionali il range di sapori va da delicato a superpiccante.» La piccantezza svanisce con la cottura. Ma: «A volte ho l'impressione che con il processo di cottura le cipolle piccanti sviluppino un aroma più intenso di quelle delicate. Ma si tratta di una valutazione soggettiva», spiega Holzherr. In linea di massima si ritiene che una crescita lenta si traduca non solo in una piccantezza maggiore ma anche tendenzialmente in note aromatiche più intense. L'esperto di verdure parla di sentori erbacei, amari, leggermente fruttati, speziati. E conclude: «Le varietà antiche comprendono cipolle molto speciali e aromatiche, ma anche altre poco saporite o con un gusto cattivo.»

Vale la pena preservare comunque anche le varietà a prima vista meno interessanti. Perché di fatto non ne conosciamo ancora tutte le proprietà e non sappiamo se in futuro saranno richieste. Ma una cosa è certa: le cipolle non si limitano a far piangere i grandi cuochi ma sono davvero piene di risorse!

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