L'oignon: un classique qui "pousse" à la création

La nature est bien faite!

Un coup d'œil dans le panier à oignons et... horreur! Les jolies boules brunes se sont transformées en longues pousses vertes. Trop longtemps délaissés, les oignons ont eu le temps de songer au printemps. Ne les jetez pas pour autant: leurs pousses vertes se mangent! Emincées, elles apporteront du goût à vos soupes. Il m'arrive aussi de les utiliser lorsque je suis à court de poireaux.

En faisant des recherches sur les parties de légumes délaissées pour le projet "Leaf to Root", j'ai même appris que cette caractéristique propre à l'oignon était autrefois très appréciée en hiver, car la verdure n'était pas accessible toute l'année. On entreposait alors les oignons dans un récipient perforé en argile que l'on suspendait. Les pousses se faufilaient à travers les trous et étaient "récoltées" au besoin.

Même les parties d'oignon germent encore. Faites l'expérience à la maison: côté racine, coupez une rondelle d'oignon et mettez-la dans un peu de terre, racine vers le bas. Veillez à maintenir la terre bien humide et vous pourrez observer, après seulement quelques jours, la formation de pousses sur la face coupée. Avec un peu de patience, elles dépasseront les 10 centimètres. Comme vous pouvez le constater, faire pousser des légumes "frais" est à la portée de tous, même sans jardin.

Remplacer un poireau ou agrémenter une huile.
Esther

Je tiens cette astuce de Karim Schumann, jeune et talentueux cuisinier distingué, qui laisse parfois germer des oignons au beau milieu de son restaurant Mann & Co. à Davos. Il l'utilise par exemple pour parfumer de l'huile: il suffit pour cela de mixer 100 g de pousses d'oignons avec 100 ml d'huile et un peu de sel et de filtrer le tout. Idéal pour agrémenter les plats de pâtes et les salades! Bien sûr, n'hésitez pas à préparer ce genre d'huile si vous avez laissé germer vos oignons par mégarde, comme décrit plus haut.

La pelure apporte goût et brillance

Quid de la pelure d'oignon? Cette partie de la plante trop souvent négligée peut être ajoutée à un fond de cuisson, mais également déshydratée et réduite en poudre puis utilisée pour assaisonner vos plats.

Et s'il vous reste encore des pelures, n'hésitez pas à les conserver jusqu'à Pâques et à les utiliser pour colorer vos œufs: effet garanti!

De piquant à fruité

Les variétés d'oignons particulières de ProSpecieRara

Son nom est le "Rouge de Genève" et c'est pour ainsi dire l'oignon vedette de ProSpecieRara. Il est aplati, rond et rouge. Selon la fondation suisse pour la sauvegarde des variétés anciennes, il symbolise toute la diversité des oignons. ProSpecieRara conserve des semences de variétés locales, qui ont traversé les décennies grâce à la sélection agricole, mais s'engage aussi pour la protection de variétés plus récentes.

Les différentes variétés d'oignons

Selon Philipp Holzherr de ProSpecieRara, les variétés anciennes ne sont pas forcément les meilleures. Mais: "le goût d'un oignon varie fortement d'une variété à l'autre, d'où l'intérêt de la diversité". Pour les oignons, on évalue en principe le goût sucré, le piquant, les arômes, la texture et la teneur en eau. Le goût sucré est un critère important. Pour les légumes, il se mesure en degré "Brix". Si cette valeur est élevée pour un oignon, cela veut aussi dire qu'il se conservera longtemps. Les variétés récentes, explique Holzherr, sont assez sucrées pour la plupart, car c'est en général ce qu'apprécient les consommateurs. Les variétés anciennes regroupent aussi bien des oignons très sucrés que des oignons plus fades.

L'évolution du goût piquant

Le piquant peut aussi varier. On suppose qu'il est lié à la vitesse de croissance et qu'il peut davantage se développer lorsque la période de maturation est longue, comme c'est souvent le cas pour les variétés anciennes. Selon Holzherr, "c'est la raison pour laquelle les variétés modernes ont rarement un goût très piquant. Parmi les variétés anciennes, on trouve de tout, du doux au très piquant." Le goût piquant s'efface à la cuisson. Mais Holzherr ajoute: "j'ai parfois l'impression que les oignons piquants, une fois cuits, délivrent un arôme plus intense que les oignons doux. Mais c'est très subjectif". D'une manière générale, on suppose qu'une croissance lente apporte non seulement un goût plus piquant, mais aussi des arômes plus intenses. Notre expert en légumes évoque des notes herbeuses, amères, légèrement fruitées, épicées. Et pour conclure: "les variétés anciennes peuvent être fascinantes, très aromatiques. Mais elles comprennent aussi des oignons au goût fade voire déplaisant."

Malgré tout, il vaut la peine de sauvegarder les variétés qui peuvent sembler moins intéressantes au premier abord. Car en fin de compte, on ne sait jamais quelles propriétés elles renferment et si elles ne pourraient pas être très demandées dans le futur. Une chose est sûre: les oignons ont bien plus à donner que des larmes aux yeux!

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