Die wilde Welt der Würze

Sie waren einst wertvoll wie Gold: Pfefferkörner, sattgelbes Curry, Safranfäden, die vor hunderten Jahren den Weg aus fernen Ländern in die europäischen Küchen fanden. Inzwischen entdecken wir die grosse Welt der Gewürze ganz einfach im Supermarkt. Bis heute stecken in diesen Glasdöschen, Sachets und Mühlen wertvolle Zutaten für jedes Menü: Sie sorgen für den letzten Schliff, den nötigen Pfiff oder dieses ganz besondere Etwas, das das Gericht zu dem macht, was es sein soll – oder es im schlechtesten Fall ruiniert. Denn, das wusste schon der Opernkomponist und leidenschaftliche Esser Gioacchino Rossini: Falsche Töne tun ebenso weh wie falsche Gewürze. 

Es ist allerdings nicht so einfach, sich in diesem bunten Gewürze-Universum zurecht zu finden. Grundsätzlich gilt: Gemahlene Gewürze streut man immer erst zum Ende hinein, damit sich ihr Aroma nicht schon vor dem Essen verflüchtigt. Das gleiche gilt für frische Kräuter, die am besten erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden. Beim Abschmecken, dem Probieren und allfälligem Nachwürzen zum Ende der Garzeit, wird die Kombination aus Gewürzen bestmöglich harmonisiert – nicht ganz einfach für Hobbyköche. Darum gilt: Mit kleinen Mengen starten, probieren und sachte nachwürzen.

Einige Gewürze werden aber auch gleich von Beginn an ins Gericht gegeben. Dazu gehören Salz wie nahezu alle Gewürze, die im Ganzen verwendet werden, zum Beispiel Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholder, Gewürznelken, aber auch Rosmarin und Petersilie. Diese Zutaten benötigen Zeit, um ihr Aroma an die Speise abzugeben.

Sie sieht aus wie eine kleine gelbe Zwiebel, ist aber milder im Geschmack. Die Saucenzwiebel kann darum auch roh gegessen werden und eignet sich – wie es der Name vermuten lässt – für Saucen oder zum Einmachen. Die Schalotte ist eine milde Zwiebel mit glänzend-rötlicher Schale. Daher lässt sie sich gut roh verwenden, beispielsweise für Vinaigrettes oder Saucen.

Salz ist elementar für fast jedes Gericht. Sogar in Süssspeisen wird meist eine Prise Salz gegeben. Darum lohnt es sich auch, sich ein paar Gedanken zur richtigen Sorte zu machen. Das Tafelsalz wird auch Kochsalz genannt. Es wurde durch mehrere Reinigungsvorgänge von anderen Zusatzstoffen befreit. In der Schweiz wird ihm meist Jod beigefügt, was für die Gesundheit von Hirn und Schilddrüse wichtig ist. Es eignet sich bestens zum Backen, da es sich gut verteilt. Das Meersalz enthält von Natur aus kleine Mengen Jod, ebenso Magnesium, Kalzium, und Kupfer. Es wird in Salzgärten aus Meerwasser gewonnen. Die Salzkristalle sind etwas gröber als beim Tafelsalz. Es eignet sich gut, um Speisen zu verfeinern. Fleur de Sel ist eine besonders edle Art von Meersalz, das in den Salzgärten nur von Hand abgeschöpft wird. Es ist grobkörniger und eignet sich vor allem für die kalte Küche.

Sel Gris bildet sich direkt unter dem Fleur de Sel. Die Kristalle sind noch sehr feucht, weshalb man sie gut im Möser oder in einer keramischen Mühle zerkleinern kann. Sel Gris eignet sich unter anderem für Salzkrusten bei Fleisch und Fisch. Hawaiisalz ist ein Meersalz aus Hawaii. Es kann schwarz, grün oder rot sein. Die Farben entstehen durch das nachträgliche Beigeben von Aktivkohle, Bambusblätterextrakt und hawaiianischer Tonerde, was dem Salz ein charakteristisches Aroma verleiht und beim Garnieren auch optisch viel hergibt. 

Er ist das Universalgewürz schlechthin: Pfeffer in weiss, grün, rosa oder schwarz. Er hat ein kräftiges, feuriges Aroma. Er passt zu jedem Gericht, sogar bei Erdbeeren vermag Pfeffer das Aroma zu verstärken. Curry ist kein Gewürz, sondern eine Gewürzmischung. Sie besteht aus Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornkleesamen, Ingwer, Pfeffer und weiteren Zutaten, die variieren können. Jedes Curry schmeckt darum anders. Die Mischung kann süss, mild oder scharf sein und wird allgemein für asiatische Gerichte oder Rezepte aus dem nahen Osten verwendet. Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Gut, dass man nur so wenig davon braucht. Meist reichen ein, zwei Messerspitzen, um ein Risotto schön gelb zu färben oder ein Fischgericht zu würzen. Man erhält Safran in pulverisierter Form oder in unverarbeiteten Fäden, die aus dem Safrankrokus gewonnen wurden. Der Unterschied ist kein geschmacklicher, sondern schlicht ein optischer.

Der milde und bekömmliche Kümmel passt zu Kohl und Wurzelgemüse und fettreichen Fleischspeisen. Beliebt ist er auch als Brotgewürz oder zum Würzen von Wurst und Käse. Nicht zu verwechseln ist der Kümmel mit Kreuzkümmel! Dieser ist vor allem im nahen Osten und in der asiatischen Küche bekannt und hat einen weit stärkeren Eigengeschmack, der sich nicht immer mit anderen Gewürzen verträgt. In grossen Mengen giftig, geben ein paar Prisen Muskatnuss vielen Gerichten einen aromatisch-süssen Gout. Muskatnuss harmoniert gut mit Kartoffeln, beispielsweise im Püree oder im Gratin, ebenso mit Spinat und Blumenkohl.

Würzen kann man nicht nur mit Pulver, Körnern oder Fäden, sondern auch mit bereits zubereiteten Saucen und Pasten. Die fast schwarze Sojasauce aus Asien gehört seit einigen Jahren auch in Schweizer Küchen zur Standardausrüstung. Sie ist aromatisch und sehr salzig. Senf sollte man immer zuhause haben, am besten gleich in milder, scharfer und grobkörniger Ausführung. Man braucht ihn für Marinaden, Dressings, Sandwiches und als würzige Beigabe zu allerlei Wurst- und Fleischwaren.

Sie riecht zwar wie ein ganzer Fischmarkt in der Mittagssonne, dosiert eingesetzt verleiht die asiatische Fischsauce aber vielen Gerichten einen angenehm würzigen Geschmack. Niemand kann sie richtig aussprechen, aber jeder sollte sie im Kühlschrank haben: Worcestershiresauce. Sie macht sich besonders gut in Tatars, Cocktailsaucen oder auch, um gedünstete Karotten zu würzen. 

Köche und Weinkenner streiten sich gern darüber, ob man sein Gericht nun mit einem hochwertigen Wein oder mit einem günstigen Kochwein ablöschen soll. Grundsätzlich gilt: Hat der Wein Zapfen, sollte er auch nicht mehr zum Kochen verwendet werden. Ansonsten: Je stärker der Wein geschmacklich im Vordergrund stehen soll und je später er deshalb der Sauce zum Aromatisieren zugefügt wird, desto besser sollte er sein – egal ob Weiss- oder Rotwein. Merke: Weisser eignet für feine Weissweinsaucen, zum Ablöschen von Geschnetzeltem oder für Risotto und Fondue, roter für Rotweinsaucen, Sugos oder kräftige Fonds.

Kräuter verleihen einem Gericht zusätzlich Tiefe, ebenso Frische und Farbe. Idealerweise verwendet man frische oder auch tiefgefrorene Kräuter. Kauft man sie getrocknet, behalten sie ihr Aroma etwa für ein Jahr. Man liebt oder man hasst ihn: Koriander dominiert die heutige Küche stark. Er eignet sich gut für asiatische Gerichte und wird kurz vor dem Servieren beigegeben. Salbei schmeckt samtig-süss oder auch harzig und eignet sich gut für Kalbsleber, Schweine- und Lammbraten, ebenso für Saltimbocca und Ossobuco.