Le monde fascinant des condiments

Autrefois aussi précieux que l'or, le poivre, le curry jaune ou encore le safran se sont frayés un chemin depuis de lointains pays pour venir s'installer dans la cuisine européenne il y a déjà plusieurs siècles. Aujourd'hui, le monde des épices se trouve à portée de main, au supermarché. Comme jadis, petits bocaux, sachets et moulins contiennent des ingrédients précieux pour chaque menu: ils ajoutent la touche finale et donnent du "pep", un petit quelque chose de spécial qui fait d'un plat ce qu'il devrait être, ou le ruine dans le pire des cas. Compositeur d'opéra et fin gourmet, Gioacchino Rossini le savait déjà: les fausses notes font aussi mal que les mauvaises épices.

Pas facile de s'y retrouver dans l'univers coloré des épices. Une règle de base: les aromates moulus s'ajoutent toujours à la fin pour que leur arôme ne s'évapore pas avant que le plat n'arrive sur la table. Il en va de même pour les fines herbes, qu'il est préférable d'ajouter juste avant de servir. En fin de cuisson, c'est le moment de goûter, d'assaisonner et d'harmoniser au mieux les différents aromates, une tâche tout sauf simple pour les cuisiniers amateurs. Un conseil: commencez par des petites quantités, goûtez et rectifiez progressivement l'assaisonnement.

Certains aromates sont ajoutés au plat dès le début. Il s'agit notamment du sel et de presque toutes les épices qui sont utilisées entières, comme les feuilles de laurier, le poivre en grains, le genièvre, le clou de girofle, ou encore le romarin et le persil. En effet, ces ingrédients ont besoin de temps pour libérer leur arôme dans les aliments.

L'oignon-sauce ressemble à un oignon jaune de petite taille mais son goût est plus doux. Il peut être consommé cru ou utilisé - comme son nom l'indique - pour l'élaboration de sauces ou la préparation de bocaux. L'échalote est un oignon doux à la peau brillante aux teintes rougeâtres qui se consomme très bien cru, par exemple dans les vinaigrettes ou les sauces.

Le sel est élémentaire pour presque tous les plats. Même dans les desserts, on ajoute souvent une pincée de sel. C'est pourquoi il est intéressant de se pencher sur les différents types de sel et leurs usages. Le sel de table, appelé aussi sel de cuisine, a été débarrassé de tout autre ingrédient par le biais de plusieurs opérations de nettoyage. En Suisse, il est généralement enrichi en iode, un nutriment important pour la santé du cerveau et de la glande thyroïde. Il est idéal pour la préparation de toutes sortes de pâtes - pain, pizza, tartes, etc. - car il se mélange bien. Le sel marin contient naturellement de petites quantités d'iode, de magnésium, de calcium et de cuivre. Extraits de l'eau de mer dans les marais salants, ses cristaux sont un peu plus gros que ceux du sel de cuisine. Il se prête bien à l'assaisonnement des plats.

La fleur de sel, une variante noble du sel marin, est recueillie dans les marais salants exclusivement à la main. Ses cristaux sont plus grossiers et elle convient particulièrement à la cuisine froide. Le sel gris se forme directement sous la fleur de sel. Ses cristaux encore très humides peuvent aisément être écrasés dans un mortier ou passés au moulin en céramique. Le sel gris est idéal pour la préparation de viande ou de poissons en croûte de sel. Noir, vert ou rouge, le sel de Hawaï est un sel marin qui provient de cette île du Pacifique. Ses différents coloris sont créés par l'ajout de charbon actif, d'extrait de feuilles de bambou et d'argile de Hawaï, ce qui donne au sel son arôme caractéristique ainsi qu'une touche visuelle intéressante.

C'est l'épice universelle par excellence: blanc, vert, rose ou noir, le poivre a un arôme puissant et relevé. Il se marie bien avec n'importe quel plat et sait même rehausser le goût des fraises. Le curry n'est pas une épice mais un mélange d'épices fait à base de curcuma, de coriandre, de cumin, de graines de fenugrec, de gingembre, de poivre et d'autres épices qui peuvent varier selon les goûts. Chaque curry a donc son arôme spécifique. Utilisé couramment dans la cuisine asiatique et au Proche-Orient, le curry peut être doux, mi-doux ou épicé. Le safran est l'épice la plus chère au monde. Heureusement, on ne l'utilise qu'en petites quantités: deux pointes de couteau suffisent le plus souvent à donner une jolie couleur à votre risotto ou à assaisonner votre poisson. Le safran existe sous forme de poudre ou de petits fils non transformés, à savoir les pistils du crocus à safran. La différence entre la poudre de safran et le safran en pistils est purement visuelle car l'arôme est le même.

Doux et digeste, le carvi (appelé aussi cumin des prés) se marie bien avec le chou, les légumes-racines et les plats de viande riches. Il est aussi souvent utilisé pour parfumer le pain, les saucisses et le fromage. Ne pas confondre le carvi avec le cumin! Présent surtout dans la cuisine au Proche-Orient et en Asie, ce dernier a un goût plus marqué qui n'est pas toujours compatible avec d'autres épices. Toxique en grande quantité, quelques pincées de noix de muscade donnent à de nombreux plats une touche sucrée et aromatique. La noix de muscade se marie bien avec la pomme de terre, par exemple en purée ou en gratin, les épinards ou encore le chou-fleur.

Vous pouvez assaisonner vos plats non seulement avec de la poudre d'épices, des grains ou des fils, mais aussi avec des sauces et des pâtes toutes prêtes. De couleur presque noire, la sauce soja, qui nous vient d'Asie, est présente dans les cuisines suisses depuis quelques années déjà. Elle est aromatique et très salée. La moutarde fait partie des ingrédients qu'il convient toujours d'avoir à la maison, de préférence dans ses trois versions de base: douce, forte et "à l'ancienne". On l'utilise pour les marinades, les dressings, les sandwiches, ou pour accompagner toutes sortes de saucisses et de viandes.

Bien que son odeur rappelle celle d'un marché aux poissons sous le soleil de midi, lorsqu'elle est dosée avec précision, la sauce de poisson, qui nous vient d'Asie, donne à de nombreux plats un goût agréablement relevé. Personne ne sait comment prononcer son nom, mais tout le monde devrait l'avoir dans son réfrigérateur: la sauce Worcestershire se marie particulièrement bien avec les tartares, les sauces cocktail ou pour assaisonner les carottes cuites à la vapeur. 

Cuisiniers et connaisseurs de vin aiment se disputer pour savoir s'il faut déglacer un plat avec un vin de qualité ou avec un vin de cuisine bon marché. Une règle de base: n'utilisez pas un vin qui sent le bouchon pour la cuisine. Autre principe à respecter: plus le goût du vin doit être dominant dans une recette, plus il faudra attendre avant de l'ajouter à la sauce pour la parfumer, et plus le vin devra être de bonne qualité, peu importe s'il agit de blanc ou de rouge. A retenir: le blanc convient pour la préparation de sauces au vin blanc, pour déglacer un émincé de viande ou pour le risotto et la fondue. Le rouge convient pour les sauces au vin rouge, les sugos à l'italienne ou pour les jus de viande corsés.

Les fines herbes ajoutent de la profondeur, de la fraîcheur et de la couleur à un plat. L'idéal est d'utiliser des fines herbes fraîches ou alors surgelées. Si vous les achetez séchées, sachez qu'elles conservent leur arôme pendant environ un an. On l'aime ou on la déteste, la coriandre domine fortement la cuisine de nos jours. Elle convient bien pour assaisonner les plats asiatiques et s'ajoute juste avant de servir. La sauge a un goût velouté et sucré, résineux parfois. Elle se marie bien avec le foie de veau, les rôtis de porc et d'agneau, ainsi que les saltimbocca et l'ossobuco.