Speciale spezie

Preziosi come l'oro, pepe, curry e zafferano secoli fa affrontavano un lungo viaggio per giungere sulle tavole europee da paesi molto lontani. Ora, invece, il grande mondo delle spezie è a portata di supermercato. Ma ancora oggi, i barattoli, le bustine e i macinaspezie celano preziosi ingredienti per ogni ricetta: completano il piatto, aggiungono un tocco più originale, hanno il potere di trasformare una semplice portata in un capolavoro culinario o, nel peggiore dei casi, di rovinarla irreparabilmente. Questo lo sapeva anche Gioacchino Rossini, grande compositore e buongustaio: all'orecchio le note sbagliate stonano quanto le spezie sbagliate al palato.

Tuttavia non è così facile orientarsi in questo universo dai mille colori e profumi. Una regola generale c'è: le spezie macinate vanno utilizzate sempre a fine cottura, in modo che il loro aroma non svanisca prima di portare il piatto in tavola. Lo stesso principio vale per le erbette fresche, che vanno aggiunte poco prima di servire. Nonostante la dritta, rimane comunque un procedimento difficile per i cuochi meno esperti: per creare un aroma armonioso ed equilibrato bisogna condire, quindi assaggiare e saper aggiustare con le spezie giuste a fine cottura. Ecco perché conviene iniziare con piccole quantità, assaggiare e all'occorrenza aggiungere.

Alcune spezie, però, vanno rigorosamente aggiunte a inizio cottura, in modo che abbiano il tempo di sprigionare tutto il loro aroma. Tra queste ci sono il sale e quasi tutte le spezie che rimangono intere: ad esempio foglie di alloro, grani di pepe, ginepro, chiodi di garofano, ma anche rosmarino e prezzemolo.

Sembra una versione mini della cipolla dorata, ma ha un sapore più delicato: si tratta della cipolla da salsa, che può quindi essere mangiata anche cruda, oltre a essere indicata per la preparazione di verdure sottaceto o di salse (come si intuisce dal nome). Lo scalogno è una cipolla dal gusto delicato e dalla buccia rossastra e lucida. È perfetto per le preparazioni a crudo, ad esempio per salse o vinaigrette.

Il sale è un ingrediente fondamentale per quasi tutti i piatti, tanto che se ne aggiunge un pizzico anche nei dolci. Ecco perché vale la pena di individuare la varietà più indicata per ogni preparazione. Chiamato anche sale da tavola, il sale da cucina viene sottoposto a un processo di raffinazione che elimina le impurità. In Svizzera si aggiunge spesso lo iodio, che contribuisce a mantenere cervello e tiroide in salute. È molto facile da cospargere, quindi è particolarmente indicato per gli alimenti cotti al forno. Il sale marino contiene naturalmente una piccola quantità di iodo, oltre al magnesio, al calcio e al rame. Si ricava dalle saline formatisi dalle acque del mare e si presenta in cristalli un po' più grossi di quelli del sale da cucina. È particolarmente adatto per insaporire le pietanze.

Il Fleur de Sel è una variante particolarmente nobile di sale marino e viene raccolto a mano nelle saline. È un tipo di sale grosso particolarmente indicato per le preparazioni a crudo. Il sel gris somiglia al Fleur de Sel. I cristalli sono ancora molto umidi, facilitando la macinatura nel mortaio o in un macininoin ceramica. Il sel gris è particolarmente adatto per cuocere pesce e carne in crosta. Il sale delle Hawaii è un sale marino prodotto nelle Hawaii. Può essere nero, verde o rosso: i colori sono dovuti all'aggiunta a posteriori di carbone attivo, estratto di foglie di bambù o argilla hawaiana, che donano al sale un aroma caratteristico e migliorano ogni piatto anche dal punto di vista estetico.

Bianco, verde, rosa o nero: il pepe rimane un grande classico in ogni sua versione. Dall'aroma robusto e pungente, esalta qualsiasi piatto, persino per le fragole, che acquistano un gusto più intenso con l'aggiunta di pepe. In realtà il curry non è una spezia in sé, ma una miscela di spezie, che contiene curcuma, coriandolo, cumino, semi di trigonella, zenzero, pepe e altri ingredienti che possono variare. Ogni curry ha un sapore particolare: può essere dolce, delicato o piccante, e viene generalmente usato nella preparazione di piatti asiatici o di ricette del vicino Oriente. Per fortuna in cucina non ne serve molto, perché lo zafferano è la spezia più costosa del mondo. Di solito ne bastano due pizzichi per rendere un risotto giallo intenso o per insaporire un piatto a base di pesce. In vendita si trova già ridotto in polvere oppure in filamenti non lavorati, ottenuti dalla pianta dello zafferano. La differenza tra i due tipi è puramente ottica, mentre il gusto non cambia.

Delicato e fresco, il cumino dei prati è perfetto per condire cavolo e verdure a radice, oltre che per piatti particolarmente robusti. È anche molto amato per insaporire pane, salumi o formaggi. Ma attenzione! Non va confuso con il semplice cumino, più diffuso nel vicino Oriente e nella cucina asiatica. Ha un sapore molto più intenso, che non sempre si combina bene con le altre spezie. La noce moscata è velenosa se usata in grandi quantità, ma qualche pizzico dà una sfumatura più dolce e aromatica a molti piatti. È particolarmente indicata per condire spinaci e cavolfiore oppure insaporire purè e gratin di patate.

Oltre alle spezie in polvere, in grani o filamenti, per condire si possono utilizzare anche le salse già pronte. Originaria dell'Asia, con il suo colore scuro tendente al nero la salsa di soia è diventata da qualche anno un ingrediente immancabile sulle tavole svizzere. È particolarmente saporita e spicca per il suo aroma intenso. In cucina la senape non deve mancare mai, meglio se in tutte le sue versioni: dolce, piccante e in grani. È ottima per preparare marinate, dressing e sandwich o per insaporire ogni tipo di formaggio e carne.

Ha lo stesso odore intenso di un mercato del pesce fresco ma, se sapientemente dosata, l'asiatica salsa di pesce dona a molti piatti un sapore piacevole e speziato. Nessuno sa pronunciarla bene, ma in frigo non dovrebbe mai mancare. Cos'è? La salsa Worcestershire! Si sposa bene con le tartare ed è perfetta per insaporire salse cocktail o carote al vapore. 

In cucina va usato soltanto un buon vino oppure si può scegliere una bottiglia più economica? Su questo punto chef ed esperti di vino non riescono proprio a mettersi d'accordo. La regola generale dice che se il vino sa di tappo, non va più usato neanche per cucinare. È indispensabile invece scegliere una buona bottiglia se il vino gioca un ruolo predominante nell'aroma del piatto o va aggiunto a fine cottura per aromatizzare una salsa. Nota bene: il bianco è più adatto per le salse al vino bianco o per sfumare carne, risotti o fondue, mentre il rosso va usato per salse al vino rosso, sughi o fondi di cottura molto robusti.

Le erbe aromatiche danno più spessore, freschezza e colore a qualsiasi piatto. Idealmente andrebbero usate fresche o surgelate; essiccate, invece, conservano il loro aroma soltanto per un anno. O si ama o si odia: indubbio è, però, che il coriandolo domina ormai la cucina moderna. È perfetto per i piatti asiatici e va aggiunto poco prima di servire. Con la sua nota aromatica dolce e il sapore inteso, la salvia si abbina perfettamente a fegato di manzo, arrosti di maiale e di agnello, ma anche a saltimbocca e ossobuco.