«Man braucht zwei Schlüsselzutaten: die Brühe und die Nudeln», erklärt Lorenz. Ramen bedeute nämlich schlicht «Nudelsuppe» auf Deutsch. Ein Geheimnis steckt trotzdem in jeder einzelnen, herrlich duftenden Schüssel. Jeder der über 200.000 Ramen-Shops in Japan hat seine eigenen Geheimrezepte für die Brühe, die Nudeln und sogar für die Toppings. Einem Ramen-Koch in den Topf zu linsen empfiehlt sich also nur bedingt.

Statt von seinem Geheimrezept, für das er und seine Frau Makiko lange tüfteln mussten, erzählt Lorenz uns lieber von seinen Reisen nach Japan, bei denen er zum Teil vier oder fünf Ramen-Shops hintereinander besucht. Viele von ihnen haben sich ein Merkmal überlegt, um zwischen der Fülle an Shops hervorzustechen – vor allem das obligatorische Ei in der Ramen-Suppe scheint sich dafür besonders gut anzubieten:

«Manche brennen Zeichen auf die Aussenseite der Eier, andere marinieren sie, bis sie eine dunkle Farbe bekommen», erinnert er sich.

Für eine gute Schüssel Ramen braucht es aber gar keinen Schnickschnack. Dafür eine Menge Zeit, denn am besten schmeckt die Suppe mit hausgemachten Nudeln. Bei Yume Ramen dürfen wir bei der Produktion zusehen.

Wie macht man Ramen?

«Die Nudeln sind einfach gemacht», sagt Lorenz. Ramen-Nudeln bestehen aus Weizenmehl (in Japan wird oft australisches Mehl verwendet, Schweizer Mehl tut's aber auch), Wasser, Salz und Kansui, zu Deutsch Kaliumcarbonat. Das Triebmittel, das man in Apotheken oder Drogerien kaufen kann, sorgt für die gelbliche Farbe der Nudeln, reguliert die Säure der Zutaten und gibt der gekochten Nudel auch nach einem Weilchen in der heissen Brühe noch den gewünschten Biss.

Langsam werden alle Zutaten in der Maschine miteinander vermengt, bis eine bröcklige Masse entsteht. Anschliessend wird diese Masse durch Walzen gedrückt – immer und immer wieder – bis der Teig die gewünschte Dicke hat. Eine einfache Pastamaschine reicht aber, um für den Heimgebrauch frische Ramen herzustellen: «Solange man das Prinzip versteht, hat man es im Griff», versichert Makiko. 

Ist der Teig gewalzt, geht die Maschine zum Schneiden der Nudeln über. In kleinen Etappen entstehen so Nudelnester, die in Wannen gelagert werden. Lorenz empfiehlt, die frischen Nudeln einige Zeit rasten zu lassen. Bei Yume-Ramen lagern sie rund 24 Stunden vor der Weiterverarbeitung. 

Was kommt in die Brühe?

Bei Ramen unterscheidet man zwischen vier Grundtypen der Brühe: Die bekanntesten Varianten sind Shoyu und Miso. Shoyu ist eine meist bräunliche, klare Brühe basierend auf Sojasauce, Miso hingegen kann immer wieder unterschiedlich aussehen, da die Miso-Paste aus fermentierten Bohnen oft regionale Unterschiede aufweist. Eine salzige Brühe aus Fisch- oder Meeresfrüchten wird Shio genannt, während die vierte Variante Tonkotsu eine weisslich, trübe Brühe ist, die durch langes Auskochen von Schweineknochen entsteht.

Doch wie Lorenz nach all seinen Ramen-Reisen weiss: Der Fantasie werden bei Ramen keine Grenzen gesetzt. «Ramen bietet endlose Möglichkeiten, man kann sich komplett austoben», so Lorenz. Selbst eine auf Tomaten basierte Käse-Ramen-Bowl sei möglich, so der Profi. Das Wichtigste sei aber das Fett, erklärt Lorenz: «Fett ist der Geschmacksträger, es sorgt dafür, dass genug Umami entsteht.» Umami bedeutet in Japan «schmackhaft, würzig» und zählt neben süss, sauer, salzig und bitter als eine der Geschmackswahrnehmungen des Menschen. Nicht nur Fett gilt als Umami-Garant, auch Glutamat, Sojasauce, Parmesan, Shiitake-Pilze oder getrocknete Tomaten gelten als Zutaten mit Umami-Geschmack.

Fett ist der Geschmacksträger, es sorgt dafür, dass genug Umami entsteht.

Lorenz Muster

Für eine anständige Fleischbrühe muss auch nicht mit Filetstücken gearbeitet werden, Ramen-Suppen entstehen meist aus Fleischstücken wie Nacken oder Knochen. Auch eine Brühe aus Poulet macht sich mit Ramen-Nudeln prima, Lorenz' Geheimtipp: «Wir kochen die Brühe mit Fleisch und Knochen und pürieren im Anschluss das Pouletfleisch mit der Brühe, um eine cremige Konsistenz zu erhalten.» Dass Ramen-Nudeln rechteckig sind, hat übrigens einen guten Grund, erklärt Lorenz: «So hat das Fett, also der Geschmack in der Suppe, eine breitere Angriffsfläche, sodass die Nudel möglichst viel davon aufnehmen kann». Er und seine Frau empfehlen daher, beim Ramen-Essen zu Beginn die Brühe zu probieren, dann die Nudeln und schlussendlich alles zusammen, um sich durch die Verkostung jeder einzelnen Komponente auf die gewaltige Ladung Geschmack vorzubereiten.

Und was fehlt noch? Toppings!

«Das Wichtigste ist das Ei», sind sich Makiko und Lorenz einig. Dabei kommt es aber nicht darauf an, ob es ein in Japan sehr beliebtes Onsen-Egg ist (also ein Ei, das langsam bei 65 Grad gegart wird), oder ein herkömmliches 5-Minuten-Ei. «Das Eigelb sollte noch ein bisschen flüssig sein, das Eiweiss aber gekocht», sagt Lorenz.

Alle anderen Toppings sind Geschmackssache, erklären die Profis. Egal ob Chashu (fettige Scheiben Schweinefleisch) oder Menma (chinesische Bambussprossen), Negi (Frühlingszwiebel oder Lauch) oder Moyashi (gekochte oder rohe Bohnensprossen) – auch hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Meistens schwimmen in der Ramen-Bowl noch etwas Mais und Algenblätter, in anderen dafür Kamaboko, also Fischkuchen-Scheiben mit einem roten oder pinken Spiraldesign, die auch Naruto oder Narutomaki genannt werden.

Arbeitergericht wird zu Lifestyle-Food

«Meiner Meinung nach gibt es keine Küche, die so unterschiedlich ist, wie die Küche Japans», schwärmt Lorenz. Japanische Küche bedeute Perfektion, erklärt er: «Jahrelang wird an Rezepten getüftelt und selbst wenn Gäste behaupten, es sei perfekt – der Chefkoch wird nie zufrieden sein.»

Diese Philosophie gilt auch bei Ramen, obwohl das Gericht in seiner Heimat als typische Mahlzeit für Arbeiter gilt. In Japan werden Ramen schnell und vor allem oft allein gegessen. Es wird laut geschlürft, um die heisse Suppen-Nudel-Mischung im Mund schneller abzukühlen. «Und manchmal schreit einen der Ramen-Chef auch einfach an, wenn man sich zu lange in seinem Shop aufhält», erzählt Lorenz lachend.

Was in Japan heute Fast-Food-Lifestyle ist, gilt hier in Europa noch als Trend-Food. Bei uns lässt man sich im Ramen-Shop Zeit und zelebriert das gemeinsame Essen. «Junge Menschen in der Schweiz finden den Zugang zu Ramen oft durch Anime und Mangas», sagt Makiko. In den japanischen Comics und Zeichentrickserien ist Essen omnipräsent. «Sie sind mit der japanischen Kultur näher aufgewachsen, als Europäer einer früheren Generation», sagt sie. «Ich glaube, das hatte einen grossen Einfluss darauf, dass Ramen nun auch in Europa so trendy geworden sind.» Davon abgesehen: «Essen ist so einfach zu verstehen, du beisst in etwas rein und entweder magst du es, oder eben nicht», fügt sie hinzu.

Zum Abschluss gibt Makiko noch einen Geheimtipp mit auf den Weg: «Ramen schmecken am besten nach einer feuchtfröhlichen Nacht.» Sie selbst trinkt am liebsten einen Grapefruit-Highball dazu, in Japan erfreut sich vor allem kaltes Bier als begleitender Drink enormer Beliebtheit. Von Sake rät Makiko allerdings ab: «Das ist, als würde man Wein zum Hamburger trinken.»

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