Fermentieren

Wissenswertes zur Fermentation

Auch wenn Fermentiertes als Trend-Food in aller Munde ist: So richtig weg war der Prozess, bei dem dank Bakterien, Pilzen oder Enzymen beispielsweise aus Kohlenhydraten Säuren entstehen, nie. Beispielsweise sind Bier, Sauerteigbrot und Salami erst durch Fermentierung möglich.

Allerdings wird heute im Zusammenhang mit Fermentieren vor allem von Tee, Kabis und Gemüse gesprochen. Bei deren Zubereitung wird die Milchsäuregärung angewendet, eine bestimmte Form der Fermentation. Dabei geht es weniger darum, dass fermentierte Lebensmittel länger haltbar sind, sondern dass sie gut für den menschlichen Organismus sind – und vor allem sehr gut schmecken.

Tipp:

Traditionell wird Gemüse in Tongefässen fermentiert und aufbewahrt. Ebenso gut eignen sich aber auch Weck- und Schraubgläser. Wichtig ist nur, dass sie sich luftdicht verschliessen lassen. Fermentiertes muss kühl gelagert werden, da so der Gärungsprozess gestoppt wird. Ideal ist der Kühlschrank oder ein kühler Kellerraum.

Fermentieren ist nicht nur eine traditionelle, sondern auch eine weit verbreitete Technik. Dank ihr entstehen sowohl das heimische Sauer- und Rotkraut als auch das koreanische Kimchi. Allen fermentierten Lebensmitteln ist gemein, dass sie besondere Aromen mitbringen, die von pikant-sauer bis rassig reichen und sich vielseitig kombinieren lassen. Neben dem Geschmack sind die durch den Gärungsprozess entstandenen neuen Texturen und Farben ebenfalls ein Grund, Fermentiertes öfter zu geniessen.

Fermentieren: Milchsäuregärung zuhause

Es ist ganz leicht, die sauren Köstlichkeiten selbst herzustellen. Für Anfänger eignet sich besonders die Fermentation von Kabis oder anderem Gemüse. Alles, was du dazu brauchst, sind saubere, verschliessbare Gefässe, Salz, Wasser und natürlich das Gemüse deiner Wahl. Der Prozess ist im Grossen und Ganzen immer derselbe: Das Gemüse wird geputzt und dann bei Zimmertemperatur für einige Tage in einer Salzlake eingelegt.

Danach kann das Gemüse entweder direkt genossen oder bis zum Verzehr kühl aufbewahrt werden. Wenn du Kimchi herstellst, gibst du nach der ersten Gärung die typische Paste zum Kohl und lässt das Ganze nochmals einen Tag bei Zimmertemperatur ziehen.

Was passt zu fermentiertem Gemüse?

Für die durch Milchsäure haltbar gemachten Lebensmittel gibt es unzählige Anwendungsmöglichkeiten. Kimchi macht sich sehr gut in Ramen, als Füllung von Teigtaschen oder in einer Reispfanne, ausserdem passt es gut zu Fisch und Fleisch. Sauerkraut ist ideal in herzhaften Gerichten mit Kartoffeln, in Suppen oder auf Tartes und kann sogar eine Zutat in einem köstlichen Schokokuchen sein.

Wie viele Lebensmittel kannst du auch fermentiertes Gemüse mutig kombinieren. Beispielsweise sind fermentierte Rüebli köstlich in einem Salat, und ein bisschen Rotkraut macht sich perfekt auf jedem Sandwich. Toll an fermentiertem Gemüse ist auch, dass es vegan, roh und glutenfrei ist und somit von nahezu jedem gegessen werden kann. Es braucht vielleicht etwas Zeit, bis dir der besondere Geschmack ans Herz gewachsen ist, aber dann kannst du sicher gar nicht mehr genug davon bekommen.

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