«Gli ingredienti chiave sono due: il brodo e i noodles» ci spiega Lorenz. E ramen in effetti in italiano non significa altro che «zuppa di spaghetti». Questo però non vuol dire che ogni ciotola fumante sia uguale all’altra. In Giappone esistono più di 200.000 ramen shop e ognuno di essi ha la sua ricetta segreta per il brodo, i noodles e addirittura per i topping. Va da sé che sbriciare nelle pentole dei maestri del ramen non serve a molto.

Invece di parlare della ricetta segreta, messa a punto insieme alla moglie Makiko con tanta fatica, Lorenz preferisce raccontarci dei suoi viaggi in Giappone e di quando nello stesso giorno assaggiava il ramen di quattro o cinque shop diversi.

Molti di essi hanno dovuto pensare a uno stratagemma per distinguersi in quel mare di ristorantini, e l’uovo, ingrediente immancabile nel ramen, sembra essere fatto apposta: «alcuni imprimono un simbolo sulla parte esterna dell’uovo, altri li lasciano marinare e assumere tonalità scure», ci spiega.

Per preparare un buon ramen non c’è bisogno di tanti fronzoli, ci vuole solo un’infinità di tempo, perché quelli più buoni sono a base di noodles fatti a mano. Da Yume Ramen possiamo seguire da vicino la produzione.

Come si prepara il ramen?

«I noodles sono presto fatti» dice Lorenz. Questi spaghettini contengono farina di frumento (in Giappone si usa spesso quella australiana, ma anche la farina svizzera va benissimo) acqua, sale e il kanusi, che sarebbe il nostro carbonato di calcio. L’agente lievitante, disponibile in farmacia o in drogheria, dona agli spaghetti il loro colore giallo, regola l’acidità degli ingredienti e permette ai noodles di mantenere la giusta consistenza anche se rimangono un po’ troppo a lungo nel brodo.

Gli ingredienti vengono impastati nella macchina per ottenere un composto friabile, che viene spianato più volte, passando per dei rulli, fino a che non raggiunge lo spessore desiderato. Per prepararli a casa è sufficiente una comune macchina per la pasta: «l’importante è capire il principio e il resto vien da sé» assicura Makiko. 

Una volta spianato, l’impasto viene tagliato dalla macchina in spaghetti con cui, nelle fasi successive, si formano i nidi di pasta che vengono sistemati e conservati nelle vaschette. Lorenz consiglia di lasciar riposare i noodels freschi per un po’ di tempo. Da Yume-Ramen riposano per circa 24 ore prima della fase successiva.

Cosa contiene il brodo?

Nel caso del ramen si distinguono quattro tipi di brodo diversi: i più conosciuti sono il shoyu e il miso. Il shoyu ha un colore marrone trasparente ed è a base di soia, il miso invece può avere tonalità diverse, questo perché la pasta prodotta con fagioli fermentati presenta differenze a seconda della regione da cui proviene. Il brodo saporito di pesce o frutti di mare è chiamato shio, mentre la quarta versione, il tonkotsu, ha un colore bianco opaco ed è ottenuto facendo bollire a lungo gli ossi di maiale.

Se c’è una cosa che Lorenz ha imparato durante i suoi viaggi è che quando si parla di ramen non ci sono limiti alla fantasia. «Le possibilità sono infinite, ci si può davvero sbizzarrire» spiega Lorenz. Anche una bowl di ramen a base di pomodoro e formaggio lascia spazio all’estro, afferma il professionista. La cosa più importante è la parte grassa: «sono i grassi infatti che danno sapore e permettono all’umami di svilupparsi.» Umami in giapponese significa «saporito, speziato» ed è uno dei cinque gusti percepiti dall’uomo oltre a dolce, amaro, salato e aspro. Ma non è solo il grasso a intensificare l’umami, infatti ci pensano anche ingredienti come glutammato, salsa di soia, parmigiano, funghi shiitake e pomodori secchi.

Sono i grassi infatti che danno sapore e permettono all’umami di svilupparsi.

Lorenz Muster

Per preparare un brodo di carne a regola d’arte non si usano pezzi di filetto, ma si prediligono tagli del collo oppure gli ossi. Anche il brodo di pollo è ottimo per preparare la zuppa giapponese e Lorenz ci svela il suo segreto: «cuciniamo il brodo con carne e ossi e alla fine frulliamo il pollo per ottenere una consistenza cremosa.» I noodles sono squadrati per un motivo, ci spiega Lorenz: «in questo modo la parte grassa e saporita della zuppa ha più superficie da avvolgere e gli spaghettini ne possono assorbire tutto il gusto». Proprio per questo i coniugi ci consigliano di provare prima il brodo, poi i noodles e infine tutto insieme, così da assaggiare ogni singolo ingrediente e prepararsi all’esplosione finale di sapori.

Cosa manca ancora? Topping

«L’uovo è l’ingrediente principe» convengono Makiko e Lorenz. E non c’è differenza se si usano uova onsen giapponesi cotte lentamente a 65 gradi oppure un comunissimo uovo alla coque. «È sufficiente che il tuorlo rimanga semiliquido e l’albume invece sia cotto» spiega Lorenz.

Per gli altri topping dipende dai gusti, spiegano i due esperti. Si possono aggiungere chashu, le fettine grasse di maiale, menma, i germogli di bambù cinesi, negi, i cipollotti o il porro, oppure moyashi, germogli di fagioli cotti o crudi. Anche in questo caso non c’è limite alla fantasia. Spesso nelle bowl di ramen si trovano mais e foglie di alga oppure kamaboko, le rondelle di surimi con la spirale rossa o fucsia, chiamate anche naruto o narutomaki.

Da piatto dei lavoratori a icona del food

«Io non credo che esistano tradizioni culinarie più ricche di questa» afferma Lorenz emozionato. La cucina giapponese è perfezione: «per mettere a punto una ricetta si lavora per anni e anche se i clienti sostengono che un piatto è perfetto, lo chef non si riterrà mai soddisfatto.»

La stessa filosofia vale anche per il ramen, seppure il piatto nel suo paese d’origine venga considerato un pasto per lavoratori. In Giappone si mangia velocemente e da soli. Nessuno si fa problemi a risucchiare la zuppa di noodels bollente per raffreddala più velocemente in bocca. «Certe volte lo chef ti urla contro solo perché ti sei fermato troppo a lungo nel suo negozio» racconta Lorenz sorridendo.

Quello che oggi in Giappone è un piatto comune, in Europa è ancora un food trend. Qui da noi, se andiamo in un ramen shop ci prendiamo tutto il tempo per gustarci una cena in compagnia. «Spesso i giovani in Svizzera imparano a conoscere il ramen grazie agli anime o ai manga» dice Makiko. Nei fumetti e nei di cartoni animati giapponesi il cibo è onnipresente. «I ragazzi oggi conoscono più da vicino la cultura giapponese rispetto a un europeo di altre generazioni» afferma la donna. «Credo che il successo del ramen in Europa sia dovuto anche a questo.» Ma a parte ciò: «il cibo è così semplice da capire, che quando assaggi una cosa capisci subito se ti piace o no» aggiunge lei.

Prima che ce ne andiamo Makiko ci svela un altro segreto: «il ramen è ottimo dopo un’allegra serata alcolica.» Lei stessa lo accompagna volentieri con un Highball al pompelmo, ma in Giappone si gusta soprattutto con birra ghiacciata. Makiko sconsiglia vivamente il sakè: «sarebbe un po’ come bere il vino con l’hamburger.»

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