"Pour préparer un ramen, il faut deux ingrédients principaux: le bouillon et les nouilles", expose Lorenz. D'ailleurs, en français, ramen se traduit simplement par "soupe de nouilles". Toutefois, un secret se cache dans chacun de ces bols délicieusement parfumés. Au Japon, on dénombre plus de 200 000 établissements servant des ramen, et chacun a sa propre recette pour préparer le bouillon, les nouilles et même les garnitures. Par conséquent, avant de jeter un œil dans les marmites d'un cuisinier, il vaut mieux obtenir son consentement.

Au lieu de nous dévoiler la recette secrète qu'il a patiemment élaborée avec son épouse Makiko, Lorenz préfère nous parler de ses voyages au Japon, au cours desquels il a parfois enchaîné quatre ou cinq échoppes de ramen. Parmi elles, beaucoup ont opté pour un signe distinctif afin de se démarquer de leurs nombreux voisins.

L'incontournable œuf ajouté à la soupe semble bien se prêter à cet exercice: "certaines maisons gravent des caractères à la surface de l'œuf, d'autres le font mariner jusqu'à obtenir une couleur sombre", se souvient-il. 

Toutefois, pour obtenir un bon bol de nouilles, nul besoin de fioritures. Il faut surtout prendre son temps, car les meilleures soupes sont préparées à partir de nouilles maison. Nous avons pu assister à leur fabrication chez Yume-Ramen.

Comment prépare-t-on un ramen?

"Pour les nouilles, c'est très facile", annonce Lorenz. Les nouilles de ramen sont faites de farine de blé (au Japon, c'est souvent de la farine australienne, mais la farine suisse convient aussi), d'eau, de sel et de kansui, autrement dit de carbonate de potassium. Cette poudre à lever vendue en pharmacie ou en droguerie donne aux pâtes leur couleur jaune, régule l'acidité des ingrédients et permet aux nouilles cuites de rester suffisamment fermes dans le bouillon chaud.

Tous les ingrédients sont lentement mélangés dans la machine jusqu'à former une pâte friable. Cette dernière est ensuite abaissée et étirée entre deux rouleaux à de nombreuses reprisespour lui donner l'épaisseur souhaitée. Un simple laminoir suffit cependant pour confectionner des nouilles fraîches à la maison. "Dès que l'on comprend le principe, on prend vite le coup de main", assure Makiko. 

Une fois la pâte laminée, la machine se charge de la découpe. Progressivement, de petits nids de nouilles se forment et sont stockés dans des cuves. Lorenz conseille de laisser les nouilles fraîches reposer quelque temps. Chez Yume-Ramen, le temps de pause est d'environ 24 heures avant le passage à l'étape suivante.

Quels sont les ingrédients entrant dans la composition du bouillon?

Pour les ramen, on distingue quatre grandes familles de bouillon. Les variantes les plus connues sont le shoyu et le miso. Le premier est un bouillon clair, généralement brun, à base de sauce de soja. Le bouillon au miso, quant à lui, peut prendre des aspects très différents, car la recette de la pâte miso produite à partir de fèves de soja fermentées varie souvent d'une région à l'autre. Un bouillon salé à base de poisson ou de fruits de mer est appelé shio. La quatrième variante, baptisée tonkotsu, est un bouillon trouble et blanchâtre obtenu à partir d'os de porc longuement bouillis.

Mais comme l'a appris Lorenz au cours de ses nombreuses expéditions culinaires, en matière de ramen, l'imagination ne connaît aucune limite. "Les ramen offrent d'infinies possibilités, on peut laisser libre cours à sa créativité". Selon notre professionnel, il est même possible de concocter un bol de ramen à base de tomate et de fromage. Le plus important reste néanmoins de ne pas négliger le gras, nous explique-t-il. "Le gras est le vecteur du goût, il permet à l'umami d'être suffisamment présent." En japonais, "umami" signifie "goûteux, relevé". En plus du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer, il est considéré comme l'une des saveurs perceptibles par l'homme. Mais l'umami ne réside pas seulement dans les matières grasses. Le glutamate, la sauce au soja, le parmesan, les shii-takés ou les tomates séchées sont également des ingrédients marqués par le goût umami.

Le gras est le vecteur du goût, il permet à l'umami d'être suffisamment présent.

Lorenz Muster

Pour obtenir un bouillon de viande savoureux, mieux vaut ne pas utiliser de filets. En effet, les soupes des ramen sont généralement préparées à partir de collier ou d'os. Un bouillon de poulet se marie également à merveille avec des nouilles de ramen. L'astuce secrète de Lorenz? "Nous préparons le bouillon avec de la viande et des os, puis nous mixons la viande et la mélangeons au bouillon pour obtenir une consistance onctueuse." Lorenz précise que si les nouilles de ramen sont rectangulaires, c'est pour une bonne raison: "Ainsi, le gras a une plus grande surface d'imprégnation, ce qui permet aux nouilles d'en absorber le maximum et joue donc sur le goût de la soupe." Avec sa femme, il nous conseille de goûter d'abord le bouillon, puis les nouilles, et enfin les deux ensemble pour bien apprécier chaque ingrédient séparément dans un premier temps et nous préparer à une explosion de saveurs.

Et pour finir? Les garnitures!

Makiko et Lorenz sont unanimes sur un point: "le plus important, c'est l'œuf". Et ce, peu importe qu'il s'agisse d'un œuf onsen cuit lentement à 65° C particulièrement apprécié au Japon ou d'un classique œuf mollet prêt en 5 minutes. "Le jaune doit être encore un peu liquide et le blanc, cuit", détaille Lorenz.

Tous les autres accompagnements sont une affaire de goût, précisent nos professionnels. Chashu (tranches de porc gras braisé), menma (pousses de bambou chinoises), negi (oignons de printemps ou poireau) ou moyashi (germes de haricots mungo crus ou cuits): là aussi, tout est possible. La plupart du temps, on ajoute aussi un peu de maïs et d'algues, et parfois, du kamaboko, des tranches de terrine de poisson renfermant un cœur en spirale rouge ou rose et également appelées naruto ou narutomaki.

Un plat ouvrier devenu art de vivre

"A mon avis, il n'existe aucune autre cuisine aussi variée que la japonaise", s'enthousiasme Lorenz. Selon lui, la cuisine japonaise est synonyme de perfection: "les recettes sont retravaillées à longueur d'année, et même lorsque les clients estiment qu'elles sont parfaites, le chef cuisinier n'est jamais satisfait."

Cette philosophie s'applique aussi aux ramen, bien que ce plat soit considéré dans son pays d'origine comme le casse-croûte typique des ouvriers. Au Japon, les ramen se mangent rapidement, à grandes lampées bruyantes, et bien souvent en solitaire. "De temps en temps, le chef se met à crier quand on s'attarde trop dans sa cantine", ajoute Lorenz en riant.

Véritable art de vivre au Japon, ce mets n'en est encore qu'au stade du plat tendance en Europe. Chez nous, on prend le temps de le déguster au restaurant et on le fait de manière conviviale. "En Suisse, les jeunes découvrent souvent les ramen au travers des séries animées et des mangas", précise Makiko. Dans les bandes dessinées et les dessins animés japonais, la nourriture est omniprésente. "Ils ont davantage grandi avec la culture japonaise que les Européens d'une génération précédente, affirme-t-elle. Je pense que cela explique en grande partie pourquoi les ramen sont autant à la mode ici, aujourd'hui." Et d'ajouter: "Manger, c'est si simple: on goûte quelque chose et soit on aime, soit on n'aime pas."

Pour finir, Makiko nous dévoile un dernier secret: "les ramen sont encore meilleurs après une soirée bien arrosée." Ce qu'elle préfère, c'est les accompagner d'un Grapefruit Highball, un cocktail à base de jus de pamplemousse. Au Japon, c'est la bière fraîche qui l'emporte. Makiko déconseille toutefois le saké. "Ce serait comme boire un grand cru avec un hamburger."

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