Le ramen ou comment manger sur le pouce à la japonaise

"Pour préparer un ramen, il faut deux ingrédients principaux: le bouillon et les nouilles", expose Lorenz. D'ailleurs, en français, ramen se traduit simplement par "soupe de nouilles". Toutefois, un secret se cache dans chacun de ces bols délicieusement parfumés. Au Japon, on dénombre plus de 200 000 établissements servant des ramen, et chacun a sa propre recette pour préparer le bouillon, les nouilles et même les garnitures. Par conséquent, avant de jeter un œil dans les marmites d'un cuisinier, il vaut mieux obtenir son consentement.

Toutefois, pour obtenir un bon bol de nouilles, nul besoin de fioritures. Il faut surtout prendre son temps, car les meilleures soupes sont préparées à partir de nouilles maison. Nous avons pu assister à leur fabrication chez Yume-Ramen.

"Pour les nouilles, c'est très facile", annonce Lorenz. Les nouilles de ramen sont faites de farine de blé (au Japon, c'est souvent de la farine australienne, mais la farine suisse convient aussi), d'eau, de sel et de kansui, autrement dit de carbonate de potassium. Cette poudre à lever vendue en pharmacie ou en droguerie donne aux pâtes leur couleur jaune, régule l'acidité des ingrédients et permet aux nouilles cuites de rester suffisamment fermes dans le bouillon chaud.

Tous les ingrédients sont lentement mélangés dans la machine jusqu'à former une pâte friable. Cette dernière est ensuite abaissée et étirée entre deux rouleaux à de nombreuses reprisespour lui donner l'épaisseur souhaitée. Un simple laminoir suffit cependant pour confectionner des nouilles fraîches à la maison. "Dès que l'on comprend le principe, on prend vite le coup de main", assure Makiko. 

Une fois la pâte laminée, la machine se charge de la découpe. Progressivement, de petits nids de nouilles se forment et sont stockés dans des cuves. Lorenz conseille de laisser les nouilles fraîches reposer quelque temps. Chez Yume-Ramen, le temps de pause est d'environ 24 heures avant le passage à l'étape suivante.

Pour les ramen, on distingue quatre grandes familles de bouillon. Les variantes les plus connues sont le shoyu et le miso. Le premier est un bouillon clair, généralement brun, à base de sauce de soja. Le bouillon au miso, quant à lui, peut prendre des aspects très différents, car la recette de la pâte miso produite à partir de fèves de soja fermentées varie souvent d'une région à l'autre. Un bouillon salé à base de poisson ou de fruits de mer est appelé shio. La quatrième variante, baptisée tonkotsu, est un bouillon trouble et blanchâtre obtenu à partir d'os de porc longuement bouillis.

Pour obtenir un bouillon de viande savoureux, mieux vaut ne pas utiliser de filets. En effet, les soupes des ramen sont généralement préparées à partir de collier ou d'os. Un bouillon de poulet se marie également à merveille avec des nouilles de ramen. L'astuce secrète de Lorenz? "Nous préparons le bouillon avec de la viande et des os, puis nous mixons la viande et la mélangeons au bouillon pour obtenir une consistance onctueuse." Lorenz précise que si les nouilles de ramen sont rectangulaires, c'est pour une bonne raison: "Ainsi, le gras a une plus grande surface d'imprégnation, ce qui permet aux nouilles d'en absorber le maximum et joue donc sur le goût de la soupe." Avec sa femme, il nous conseille de goûter d'abord le bouillon, puis les nouilles, et enfin les deux ensemble pour bien apprécier chaque ingrédient séparément dans un premier temps et nous préparer à une explosion de saveurs.

Véritable art de vivre au Japon, ce mets n'en est encore qu'au stade du plat tendance en Europe. Chez nous, on prend le temps de le déguster au restaurant et on le fait de manière conviviale. "En Suisse, les jeunes découvrent souvent les ramen au travers des séries animées et des mangas", précise Makiko. Dans les bandes dessinées et les dessins animés japonais, la nourriture est omniprésente. "Ils ont davantage grandi avec la culture japonaise que les Européens d'une génération précédente, affirme-t-elle. Je pense que cela explique en grande partie pourquoi les ramen sont autant à la mode ici, aujourd'hui." Et d'ajouter: "Manger, c'est si simple: on goûte quelque chose et soit on aime, soit on n'aime pas."

Pour finir, Makiko nous dévoile un dernier secret: "les ramen sont encore meilleurs après une soirée bien arrosée." Ce qu'elle préfère, c'est les accompagner d'un Grapefruit Highball, un cocktail à base de jus de pamplemousse. Au Japon, c'est la bière fraîche qui l'emporte. Makiko déconseille toutefois le saké. "Ce serait comme boire un grand cru avec un hamburger."