Pflanzliche Alternativen zu Käse

Käse ist nicht gleich Käse! Laut EU und Schweizer Gesetz besteht Käse immer aus Milch von Säugetieren, daher ist es gesetzlich untersagt, von «veganem Käse» zu sprechen. In ihrem Buch «Veganer Käse» schreibt die Gourmet-Köchin Miyoko Schinner, dass die neuen, pflanzlichen Ersatz-Produkte bzw. ihre Rezepte «keine Nachahmung, keine schlechte Kopie und keine Fälschung» von traditionellem Käse sein sollen. «Es handelt sich um vollwertige, eigenständige kulinarische Kreationen», so die Amerikanerin mit japanischen Wurzeln.

Trotzdem stören sich manche oft daran, dass die pflanzlichen Alternativen nicht wie herkömmlicher Käse schmecken und haben das Gefühl, sie müssten auf etwas verzichten. Allerdings sind die Geschmacksträger Fett und Salz dafür verantwortlich, den Käse so unwiderstehlich schmecken zu lassen – und die kommen auch in die pflanzlichen Alternativen. Aber was ist eigentlich sonst so drin, in diesem «falschen Käse»?

Für jeden Käse eine Alternative

Pflanzliche Alternativen zu Käse können aus den unterschiedlichsten Rohstoffen bestehen:

Gouda & Emmentaler
Produkte mit einer festen Konsistenz werden oft mit Wasser, pflanzlichen Ölen (wie zum Beispiel Kokosöl), sowie Stärke hergestellt.

Frischkäse
Pflanzliche Alternativen zu Frischkäse hingegen beinhalten eine Mischung aus Sojaprotein und pflanzlichen Fetten, können aber auch aus pürierten Nüssen oder Getreide gemacht werden. Cashew-Nüsse sind dabei die gängigste Variante in der veganen Alternativen-Küche.

Mozzarella, Reibkäse & Parmesan
Für Pizza, Lasagne oder Pasta lässt sich eine pflanzliche Alternative zu Mozzarella oder Parmesan ganz einfach selbst herstellen. Hefeflocken agieren fast so wie Reibkäse, man kann sie einfach über Pasta streuen oder damit Käsesaucen ohne Käse zaubern. Für den Schmelzeffekt benötigt man hingegen bloss etwas Öl oder vegane Margarine sowie Sojasahne, die miteinander verrührt und erhitzt werden, bis eine zähe Masse entsteht. Alternativ kann man auch zu Hefeschmelz greifen, das aus Hefeflocken, Margarine, Mehl und Senf ganz einfach selbst gemacht wird. Für Überbackenes wie Gratins oder Aufläufe eignet sich Hefeschmelz am besten. Mozzarella lässt sich aber auch auf der Basis von gekeimtem Vollkornreis, Seidentofu oder Flohsamenschalen herstellen. Flohsamenschalen sind reich an Ballaststoffen.

Camembert
Tempeh eignet sich hervorragend als pflanzliche Alternative zu Käse. Die Tofu-Art, die aus fermentierten Sojabohnen entsteht, die mit einem Edelschimmelpilz behandelt wurden, ähnelt der Herstellung von Camembert. Tempeh zeichnet sich durch einen angenehm würzig-nussigen Geschmack aus und kann auch frittiert oder mariniert werden.

Hefe statt Lab

Bei der Herstellung von herkömmlichem Käse wird manchmal Lab aus Kälbermägen verwendet. Somit ist - streng gesehen - nicht jeder Käse auch für Vegetarier geeignet. Eine Alternative für Lab ist Hefe.

Hefeflocken sind reich an den Vitaminen B1, B2 und B6. Was der veganen Variante ausserdem sehr entgegenkommt: die Flocken kommen in ihrer Würze sehr nah an den Käsegeschmack heran. Das liegt an der enthaltenen inaktiven und getrockneten Hefe. Das Wichtigste bei der Verwendung von Hefeflocken: Nicht mitkochen, sonst gehen viele Vitamine gleich verloren. Verwendung finden die Hefeflocken in vielen Speisen, sie eignen sich für Salate, Aufstriche, Panaden, Suppen, zum Binden von Saucen oder zum Verfeinern von Gerichten.

Möglich, aber nicht zwingend nötig, ist bei der Herstellung von pflanzlichen Käse-Alternativen auch die Beigabe von Milchsäurebakterien, die beispielsweise bei der Fermentation von Getreiden involviert sind. Sie zersetzen dabei den darin enthaltenen Zucker und produzieren unter anderem Milchsäure, die der Haltbarmachung von Speisen dient. Milchsäurebakterien sind also nur dann nicht vegan, wenn sie auf tierischem Nährboden gezüchtet wurden.

Darauf sollte man achten:

Selbstgemachte pflanzliche Alternativen zu Käse sind - bis auf aufwändigere Ausnahmen - einfach und schnell zubereitet, je nach Rezept kommt man gut mit den gängigsten Küchengerätschaften voran. Je nach Art der Käse-Alternative und Rezept dauert es 30 Minuten bis drei Tage, bis das Selbstgemachte fertig ist. Wer eine pflanzliche Alternative zubereitet, die sich geschmacklich wie echter Käse erst entwickeln soll, muss natürlich mit einer längeren Reifezeit rechnen. Bei einer Mozzarella- oder Schmelzkäse-Alternative geht's schnell, bei Scheiben- oder Hartkäse-Alternativen etwas länger. In der Regel sind diese selbst hergestellten Alternativen zu Käse rund 5 Tage haltbar, sofern man sie gut eingepackt in Frischhaltefolie im Kühlschrank lagert. Wer auf tierische Produkte verzichtet, wird diese Alternativen zu Käse lieben.

Vegan Kochen