Il y a fromage et fromage! Selon les législations européenne et suisse, le fromage est toujours fabriqué à partir de lait de mammifère. Par conséquent, la loi interdit de parler de "fromage vegan". Dans son ouvrage consacré au fromage végétalien, la cuisinière Miyoko Schinner écrit que les nouveaux substituts végétaux et les recettes dérivées ne doivent pas être des imitations ou des pâles copies du fromage traditionnel. "Il s'agit de créations culinaires à part entière", explique cette Américaine d'origine japonaise.

Malgré tout, certains sont gênés par le fait que les substituts n'ont pas le même goût que le fromage et pensent donc n'avoir d'autre choix que de l'oublier. Or, ce sont le gras et le sel, deux vecteurs de goût, qui rendent le fromage si irrésistible, et ils sont bien présents dans les substituts végétaux. Mais en dehors de cela, que contient vraiment ce "faux fromage"?

Une solution de remplacement pour chaque fromage

Les substituts végétaux au fromage peuvent être préparés à partir des matières premières les plus diverses.

Gouda et emmental
Les produits à la consistance ferme sont souvent fabriqués avec de l'eau, des huiles végétales (telles que l'huile de coco) et de l'amidon.

Fromage frais
Les substituts végétaux au fromage frais contiennent un mélange de protéines de soja et de graisses végétales, mais peuvent également être obtenus à partir de fruits à coque ou de céréales réduites en purée. Les noix de cajou sont la variante la plus courante dans la cuisine vegan alternative.

Mozzarella, fromage râpé et parmesan
Pour la pizza, les lasagnes ou les pâtes, vous pouvez fabriquer facilement une alternative végétale à la mozzarella ou au parmesan. Les flocons de levure s'utilisent presque comme du fromage râpé: on peut les saupoudrer sur les pâtes ou créer avec de délicieuses sauces au fromage… sans fromage! Pour obtenir un effet fondant, un peu d'huile, de margarine végétale ou de crème de soja est nécessaire. Mélangez les flocons avec la matière grasse et faites chauffer jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Vous pouvez également utiliser du "fauxmage" fondu à base de flocons de levure, de margarine, de farine et de moutarde que vous pouvez facilement préparer vous-même. Pour les gratins ou les soufflés, le fromage fondu à base de flocons de levure est la meilleure option. Il est également possible de créer un substitut de mozzarella à partir de riz complet germé, de tofu soyeux ou d'enveloppes de psyllium moulues, riches en fibres.

Camembert
Le tempeh constitue une excellente alternative végétale au fromage. Proche du tofu, ce produit à base de fèves de soja fermentées avec une moisissure noble ressemble au camembert. Le tempeh se caractérise par un agréable goût corsé de noisette. Il peut également être frit ou mariné.

De la levure en remplacement de la présure

Lors de la fabrication du fromage classique, de la présure issue de la panse de veau est parfois utilisée. Par conséquent, à strictement parler, tous les fromages ne sont pas adaptés aux végétariens. La levure est une alternative à la présure.

Les flocons de levure sont riches en vitamines B1, B2 et B6. Autre argument en faveur de la variante vegan: les flocons de levure ont un goût très proche de celui du fromage. Cela est dû à la levure désactivée et déshydratée qu'ils contiennent. Le plus important en cas d'utilisation de flocons de levure: il ne faut pas les faire cuire, sous peine de détruire de nombreuses vitamines. Ils peuvent être employés dans de nombreuses préparations telles que salades, pâtes à tartiner, panures et soupes, ou encore pour lier les sauces ou relever certains plats.

Lors de la fabrication des substituts végétaux au fromage, il est possible (mais pas obligatoire) d'ajouter des bactéries lactiques intervenant par exemple dans la fermentation des céréales. Ces bactéries dégradent les sucres et produisent entre autres de l'acide lactique utile pour la conservation des aliments. Toutefois, elles ne sont vegan qu'à condition de ne pas avoir été cultivées dans un milieu d'origine animale.

A quoi faut-il être attentif?

A quelques exceptions près, ces alternatives végétales faites maison sont faciles et rapides à préparer. En fonction de la recette, elles ne requièrent que quelques ustensiles de cuisine courants. Selon le substitut et la recette choisis, la préparation maison prend de 30 minutes à 3 jours. Pour préparer un substitut végétal dont le goût se rapproche le plus possible de celui du fromage, il faut bien évidemment prévoir un temps d'affinage supérieur. Pour un substitut à la mozzarella ou au fromage fondu, le temps de préparation est court, pour les alternatives au fromage en tranches ou à pâte dure, il est un peu plus long. En règle générale, ces alternatives faites maison se conservent 5 jours environ, à condition d'être soigneusement emballées dans du film alimentaire et stockées au réfrigérateur.

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