Alternative vegetali al formaggio
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Alternative vegetali al formaggio

Lievito e noci invece di latte e caglio

I prodotti vegani stanno vivendo una fase di boom sul mercato e sugli scaffali le novità sono sempre in aumento. Cresce anche il numero di persone che per le ragioni più disparate decide di seguire una dieta vegana, alcune però si trovano in difficoltà quando devono sostituire il formaggio. Il gusto delle alternative vegetali non è poi così diverso da quello del formaggio «vero». E i componenti che ne esaltano il sapore sono i grassi.

Ci sono formaggi e formaggi. L’UE e la legge svizzera hanno stabilito che i prodotti caseari devono sempre contenere latte di mammifero, pertanto è vietato usare la denominazione «formaggio vegano». Nel suo libro «Formaggi Vegan», la grande chef Miyoko Schinner sostiene che le nuove alternative vegetali e nello specifico le sue ricette «non sono un’imitazione, una brutta copia o una contraffazione» della versione originale. «Si tratta di vere e proprie creazioni culinarie a sé stanti», afferma l’americana di origine giapponese.

Eppure alcune persone si lamentano spesso del fatto che le alternative vegetali non hanno lo stesso sapore del formaggio convenzionale e pensano di dover rinunciare a qualcosa. Ad ogni modo a renderlo irresistibile e a esaltarne il sapore sono i grassi e il sale, ed essi sono presenti anche nelle alternative vegetali. Ma quindi cosa contiene questo «formaggio finto»?

Un’alternativa per ogni formaggio

Le soluzioni vegetali in sostituzione al formaggio contengono diversi tipi di ingredienti:

Gouda & Emmentaler
La consistenza soda spesso si ottiene con acqua, oli vegetali (per esempio l’olio di cocco) e amido.

Formaggio fresco
I sostituti del formaggio fresco contengono un mix di proteine di soia e grassi vegetali, oppure sono prodotti con noci o cereali frullati. Le noci di acagiù sono l’ingrediente più comune nella cucina vegana alternativa.

Mozzarella, formaggio grattugiato & parmigiano
Per arricchire pizza, lasagne o pasta si può usare una soluzione fai da te al posto di mozzarella o parmigiano. Il lievito in scaglie ha quasi la stessa funzione del formaggio grattugiato, si può cospargere infatti sulla pasta o aggiungere a salse cremose senza formaggio. E per un effetto fila e fondi basta unire olio o margarina vegana alla panna di soia, mescolarli e riscaldarli fino a ottenere un composto denso. Altrimenti si può ricorrere a un composto fatto in casa a base di lievito in scaglie, margarina, farina e senape, ideale per gratinare in forno. Gli ingredienti alternativi con cui produrre la mozzarella sono il riso integrale germogliato, tofu vellutato o cuticola di psillio, un ingrediente, quest’ultimo, ricco di fibre.

Camembert
Il tempeh è un’ottima alternativa al formaggio. Si tratta di una sorta di tofu a base di semi di soia fermentati e lavorati con un fungo fermentante: anche la produzione è simile a quella del camembert. Il tempeh è caratterizzato da un piacevole gusto speziato di noci e si può anche friggere o marinare.

Lievito al posto del caglio

Il formaggio tradizionale talvolta viene prodotto con il caglio di stomaco di vitello. Quindi non tutti i formaggi sono vegetariani nel senso più stretto del termine. Una delle alternative al caglio è il lievito in scaglie ricco di vitamine B1, B2 e B6.

La versione vegana presenta un ulteriore vantaggio: il gusto delle scaglie si avvicina molto a quello del formaggio perché contengono lievito secco inattivo. Si deve solo fare attenzione a non usarle in cottura, per evitare che molte delle vitamine vadano subito perse; a parte ciò sono un ingrediente molto versatile in cucina, infatti arricchiscono insalate, creme spalmabili, impanature, zuppe oltre a risultare perfette per legare salse o insaporire i piatti.

Per la produzione del formaggio vegetale è possibile, ma non essenziale, aggiungere i batteri acidolattici, coinvolti, per esempio, nella fermentazione dei cereali. Hanno la funzione di scomporre gli zuccheri e producono, tra le altre cose, acido lattico, una sostanza utile per la conservazione dei cibi. Dunque i batteri acidolattici non sono vegani solo quando vengono coltivati su terreni di origine animale.

A cosa prestare attenzione:

a meno che non si impieghino procedimenti sofisticati, le alternative vegetali al formaggio fai da te sono semplici e veloci da preparare, e a seconda della ricetta si possono usare anche i comuni elettrodomestici di casa. I tempi variano da 30 minuti a tre giorni in base alla varietà e al tipo di preparazione. Chi decide di produrre un formaggio vegetale con un sapore simile a quello tradizionale naturalmente deve mettere in conto un tempo di stagionatura più lungo. Le alternative alla mozzarella e al formaggio fondente sono più veloci da preparare, per i formaggi a fette o a pasta dura i tempi si allungano. Di norma questi prodotti fatti in casa si possono conservare per circa 5 giorni, a patto che siano avvolti in una pellicola e conservati in frigo.

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