Ci sono formaggi e formaggi. L’UE e la legge svizzera hanno stabilito che i prodotti caseari devono sempre contenere latte di mammifero, pertanto è vietato usare la denominazione «formaggio vegano». Nel suo libro «Formaggi Vegan», la grande chef Miyoko Schinner sostiene che le nuove alternative vegetali e nello specifico le sue ricette «non sono un’imitazione, una brutta copia o una contraffazione» della versione originale. «Si tratta di vere e proprie creazioni culinarie a sé stanti», afferma l’americana di origine giapponese.

Eppure alcune persone si lamentano spesso del fatto che le alternative vegetali non hanno lo stesso sapore del formaggio convenzionale e pensano di dover rinunciare a qualcosa. Ad ogni modo a renderlo irresistibile e a esaltarne il sapore sono i grassi e il sale, ed essi sono presenti anche nelle alternative vegetali. Ma quindi cosa contiene questo «formaggio finto»?

Un’alternativa per ogni formaggio

Le soluzioni vegetali in sostituzione al formaggio contengono diversi tipi di ingredienti:

Gouda & Emmentaler
La consistenza soda spesso si ottiene con acqua, oli vegetali (per esempio l’olio di cocco) e amido.

Formaggio fresco
I sostituti del formaggio fresco contengono un mix di proteine di soia e grassi vegetali, oppure sono prodotti con noci o cereali frullati. Le noci di acagiù sono l’ingrediente più comune nella cucina vegana alternativa.

Mozzarella, formaggio grattugiato & parmigiano
Per arricchire pizza, lasagne o pasta si può usare una soluzione fai da te al posto di mozzarella o parmigiano. Il lievito in scaglie ha quasi la stessa funzione del formaggio grattugiato, si può cospargere infatti sulla pasta o aggiungere a salse cremose senza formaggio. E per un effetto fila e fondi basta unire olio o margarina vegana alla panna di soia, mescolarli e riscaldarli fino a ottenere un composto denso. Altrimenti si può ricorrere a un composto fatto in casa a base di lievito in scaglie, margarina, farina e senape, ideale per gratinare in forno. Gli ingredienti alternativi con cui produrre la mozzarella sono il riso integrale germogliato, tofu vellutato o cuticola di psillio, un ingrediente, quest’ultimo, ricco di fibre.

Camembert
Il tempeh è un’ottima alternativa al formaggio. Si tratta di una sorta di tofu a base di semi di soia fermentati e lavorati con un fungo fermentante: anche la produzione è simile a quella del camembert. Il tempeh è caratterizzato da un piacevole gusto speziato di noci e si può anche friggere o marinare.

Lievito al posto del caglio

Il formaggio tradizionale talvolta viene prodotto con il caglio di stomaco di vitello. Quindi non tutti i formaggi sono vegetariani nel senso più stretto del termine. Una delle alternative al caglio è il lievito in scaglie ricco di vitamine B1, B2 e B6.

La versione vegana presenta un ulteriore vantaggio: il gusto delle scaglie si avvicina molto a quello del formaggio perché contengono lievito secco inattivo. Si deve solo fare attenzione a non usarle in cottura, per evitare che molte delle vitamine vadano subito perse; a parte ciò sono un ingrediente molto versatile in cucina, infatti arricchiscono insalate, creme spalmabili, impanature, zuppe oltre a risultare perfette per legare salse o insaporire i piatti.

Per la produzione del formaggio vegetale è possibile, ma non essenziale, aggiungere i batteri acidolattici, coinvolti, per esempio, nella fermentazione dei cereali. Hanno la funzione di scomporre gli zuccheri e producono, tra le altre cose, acido lattico, una sostanza utile per la conservazione dei cibi. Dunque i batteri acidolattici non sono vegani solo quando vengono coltivati su terreni di origine animale.

A cosa prestare attenzione:

a meno che non si impieghino procedimenti sofisticati, le alternative vegetali al formaggio fai da te sono semplici e veloci da preparare, e a seconda della ricetta si possono usare anche i comuni elettrodomestici di casa. I tempi variano da 30 minuti a tre giorni in base alla varietà e al tipo di preparazione. Chi decide di produrre un formaggio vegetale con un sapore simile a quello tradizionale naturalmente deve mettere in conto un tempo di stagionatura più lungo. Le alternative alla mozzarella e al formaggio fondente sono più veloci da preparare, per i formaggi a fette o a pasta dura i tempi si allungano. Di norma questi prodotti fatti in casa si possono conservare per circa 5 giorni, a patto che siano avvolti in una pellicola e conservati in frigo.

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