Elif Oskan
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Elif Oskan

Une cuisine turque d'avant-garde

Elif Oskan a visé juste avec son interprétation moderne de la cuisine turque. Son restaurant, le «Gül», attire les foules. Elle tient sa passion pour la cuisine de sa mère.

Chaque client du «Gül Restoran» est accueilli par un tonitruant «Merhaba!» et accompagné d'un «Güle güle» non moins sonore lorsqu'il prend congé. L'équipe de ce restaurant turc, installé dans le Kreis 4 de Zurich, sait recevoir ses clients. Elif Oskan, qui est à la fois copropriétaire, hôtesse et chef, contribue de manière essentielle à cette atmosphère chaleureuse. Avec le «Gül», elle et ses deux associés, Markus Stöckle et Valentin Diem, ont tapé dans le mille. L'idée? Montrer que la cuisine turque ne se réduit pas simplement aux döners. Sur la carte, les traditionnels köfte, lahmacun et pide côtoient des plats finement travaillés, comme cette salade de colrave agrémentée d'une sauce mariant graines de tournesol, sésame noir, cumin noir et piment Isot.

Elif Oskan a été bercée par la cuisine turque depuis son plus jeune âge. «Ma mère est une cuisinière d'exception. Et je ne dis pas ça parce qu'elle est ma mère! Quand j'y repense... C'est dingue tout le mal qu'elle se donnait!», se souvient-elle. Elif a grandi à Zurich, dans le quartier de Wollishofen, et la cuisine turque a toujours fait partie de sa vie. Ce n'est qu'à l'adolescence qu'elle a fini par céder à l'appel du McDo. «J'étais une grande fan du McChicken. Quand ma mère l'a su, elle m'en a préparé une version maison. Si ce n'est pas de l'amour, ça!»

Une citadine à la montagne

Plus tard, Elif n'a qu'une envie: se mettre elle-même aux fourneaux. Elle fait son apprentissage au «Romantik Seehotel Sonne» à Küssnacht (ZH), où elle se distingue par son talent et sa curiosité. «J'adorais préparer de la viande façon Wellington, c'est-à-dire entourée d'une farce aux champignons et cuite dans une pâte feuilletée. Pour mes 18 ans, mes collègues ont donc ajouté du pigeon Wellington sur la carte pour me faire plaisir!» Son apprentissage en poche, elle fait ses armes au «Mesa», chez Marcus G. Lindner. «C'était dur, mais l'équipe était super.» Une équipe d'ailleurs composée de plusieurs têtes connues: Nenad Mlinarevic et Sven Wassmer travaillaient à l'époque au «Mesa».

Après un détour par le «Rigiblick», la citadine cède à l'appel de la montagne et passe une saison à Zermatt, au restaurant Heimberg (aujourd'hui le «1818», note de la réd.). Si la montagne ne l'a pas conquise, Elif y fait tout de même une rencontre déterminante: Heston Blumenthal, le chef du restaurant trois étoiles «The Fat Duck», venu manger au «Heimberg» pendant son séjour au ski. «Nous étions tous de grands fans! Nous l'avons rencontré et il nous a parlé de son programme de stage.» Ni une ni deux, Elif présente sa candidature. Elle est retenue et part pour Londres.

« Nous étions tous de grands fans! Nous l'avons rencontré et il nous a parlé de son programme de stage.

Elif Oskan

Une rencontre qui marque un tournant

À Londres, Elif sympathise et tombe amoureuse du Bavarois Markus Stöckle, membre de la brigade du «Fat Duck» depuis cinq ans. Mais Heston Blumenthal a toujours été clair là-dessus: pas de relations amoureuses au travail! Elif et Markus doivent prendre une décision: seul l'un d'entre eux peut rester. Pour Elif, il est clair que ce sera Markus. Elle retourne à Zurich et une relation à distance s'installe.

Elif travaille d'abord à la «Maison Manesse» puis décide de voler de ses propres ailes. Sous le nom «Miss Marshall», elle séduit tout Zurich avec ses desserts créatifs et sa glace à l'azote. Markus la rejoint en 2016 et ils se lancent ensemble avec succès dans la restauration éphémère avec le «Wood Food», le "Wild Bar" ou encore le «Taco-Fenster», avant d'ouvrir leurs propres restaurants: d'abord le «Rosi», ensuite le «Gül» et enfin le «Gül Express» dans la Zollstrasse, près de la gare centrale.

Elif jongle avec un nombre incroyable d'assiettes chaudes, sans jamais les faire tomber. Un art qu'elle maîtrise avec une facilité déconcertante. Elle abaisse la pâte pour les vegacun – des lahmacun version vegan – puis la badigeonne d'une sorte de purée de légumes grillés avant de la glisser dans le four à bois. Tout en s'activant, elle explique à un employé comment préparer la garniture pour les pide au fromage bleu. 

Avant de s'attaquer aux salçli patates, des pommes de terre cuites à la vapeur et grillées, dans une marinade aux tomates fermentées et au paprika. Elles seront servies avec une sauce à base de yogourt à la crème épaisse, de labné et de nombreuses fines herbes fraîches. La peur de l'échec? Elif ne connait pas: «Il faut parfois simplement se jeter à l'eau. Et puis, je n'ai rien à perdre!» Le service commence, les premiers clients arrivent. Et toute l'équipe entonne à nouveau en chœur: «Merhaba!».

Texte: Kathia Baltisberger, photos: Pascal Grob

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