Elif Oskan
CONSIGLIATO DA GAULTMILLAU

Elif Oskan

Avanguardia turca

Con la sua rivisitazione della cucina turca in chiave moderna, Elif Oskan ha colto nel segno: il suo «Gül» è gettonatissimo. Merito anche di mamma che le ha trasmesso la passione per il buon cibo.

Un coro di «Merhaba!» o di «Güle güle» si leva a gran voce dai presenti ogni volta che una persona entra o esce dal locale. L’accoglienza del «Gül Restoran» non ha eguali. Un'atmosfera che anche Elif Oskan, comproprietaria, padrona di casa e cuoca di questo ristorante nel Kreis 4 di Zurigo, contribuisce a creare. Con il «Gül», Elif Oskan e i soci Markus Stöckle e Valentin Diem hanno fatto centro, dimostrando che il repertorio della cucina turca va ben oltre il döner kebab. Il menu propone classici come köfte, lahmacun o pide, ma anche piatti dal gusto sopraffino come l'insalata di cavolo rapa con dressing di semi di girasole, sesamo nero, cumino nero e peperoncino Isot Biber.

Elif Oskan la cucina turca ce l'ha nel sangue. «Mia mamma è una cuoca fantastica. E non lo dico solo perché è mia mamma. Se solo ci ripenso, mi sembra assurdo tutto il tempo che ha passato ai fornelli a cucinare», racconta. Elif è cresciuta a Wollishofen (Zurigo) e a casa sua si è sempre mangiato turco. Solo da teenager ha sentito il bisogno di fare qualche capatina da McDonald's. «Andavo pazza per il McChicken. Mia mamma lo sapeva e me lo preparava sempre a casa. Ditemi se non è amore questo!»

Una ragazza di città tra i monti

A un certo punto Elif decide di mettersi ai fornelli e di iniziare un apprendistato al «Romantik Seehotel Sonne» di Küssnacht (ZH). La giovane è dotata e ha tanta voglia di imparare. «Mi ero fissata con l'idea di cucinare qualcosa alla Wellington (filetto in crosta di pasta sfoglia con una farcia di funghi). Per il mio 18° compleanno misero in menu un piccione reale alla Wellington, solo per darmi la possibilità di prepararlo». Dopo l'apprendistato Elif passa al «Mesa» di Marcus G. Lindner. «Fu tosta, ma avevamo una squadra eccezionale». E con il senno di poi non si può dire fossero emeriti sconosciuti: al «Mesa» hanno cucinato nello stesso periodo professionisti del calibro di Nenad Mlinarevic e Sven Wassmer.

Dopo una puntata al «Rigiblick», la ragazza di città si butta in qualcosa di completamente diverso: una stagione al ristorante Heimberg di Zermatt (oggi «1818», n.d.r.). Anche se la vita in montagna non rientrava esattamente tra i suoi piani, a Zermatt Elif fa un incontro cruciale, quello con Heston Blumenthal («The Fat Duck», 3 stelle) che, trovandosi a Zermatt per sciare, viene a mangiare all'Heimberg. «Eravamo tutti in adorazione. Ci siamo presentati e lui ci ha parlato del suo programma di stage». Elif si candida, viene presa e parte per Londra.

Eravamo tutti in adorazione. Ci siamo presentati e lui ci ha parlato del suo programma di stage

Elif Oskan

Il fatidico incontro a Londra

Nella capitale britannica conosce il bavarese Markus Stöckle che da cinque anni lavora nella brigata del Fat Duck. Tra i due scocca la scintilla, ma la politica di Heston Blumenthal sulle relazioni sentimentali sul posto di lavoro è inflessibile: tolleranza zero. Elif e Markus devono prendere una decisione. Solo uno dei due può restare. Elif non ha dubbi: Markus resta e lei torna a Zurigo. D'ora in avanti la loro sarà una storia a distanza. 

Elif viene assunta al «Maison Manesse» e poi si mette per conto proprio. Con le dolci creazioni e il gelato all'azoto liquido di «Miss Marshall», strega tutta Zurigo. Nel 2016 anche Markus Stöckle la raggiunge. Insieme la coppia crea pop-up di successo come il «Wood Food», il «Wild Bar» o il «Taco-Fenster». Poi è la volta dei ristoranti: prima il «Rosi», poi il «Gül» e per finire il recentissimo «Gül Express», che ha aperto sulla Zollstrasse, a due passi della stazione centrale.

Con la disinvolta nonchalance di un giocoliere, Elif riesce a destreggiarsi con maestria tra un'infinità di piatti caldi senza mai farne cadere uno. Spiana l'impasto per il vegacun, la sua versione vegana del lahmacun, lo spennella con una crema di verdure grigliate e lo inforna. Nello stesso tempo istruisce un collega su come preparare l'impasto di formaggi per il pide erborinato.

Restano da impiattare le salçli patates: dopo averle cotte al vapore e arrostite, le patate vengono adagiate su una pasta di pomodori fermentati e paprica. Il tutto è guarnito con una crema di yogurt alla panna densa e labneh e un bel po’ di erbe aromatiche fresche. Quando le chiediamo se non ha mai avuto paura di fallire, replica secca: «No. A volte nella vita bisogna buttarsi. E io non ho niente da perdere». Poi inizia il servizio. E tutti di nuovo all'unisono: «Merhaba!»

Testo: Kathia Baltisberger, Fografie: Pascal Grob

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