Esther Kern au sujet des tomates et de leur saveur

Les Tomates - Leaf to root

Saviez-vous que c'est l'intérieur de la tomate qui est le plus savoureux? La masse gélatineuse qui contient le jus et les pépins: voilà ce qui met en émoi les grands cuisiniers. Le chef anglais Heston Blumenthal est un perfectionniste en la matière: pour son extrait de tomates, avec lequel il parfume ses burgers, il n'utilise même plus la chair, mais uniquement la masse gélatineuse de la tomate.

La force aromatique du jus

La science a découvert que la teneur en acide glutamique contenue dans la masse gélatineuse de la tomate est jusqu'à six fois supérieure à celle dans le reste du fruit. L'acide glutamique, c'est-à-dire le glutamate naturellement présent dans la tomate, est un formidable réhausseur de goût.

Souvent, les recettes demandent de «peler les tomates et les épépiner». Ainsi, pour préparer une «passata» ou encore une sauce froide aux tomates et à la mozzarella – un classique de l'été –, il faut généralement épépiner les tomates. Si vous réalisez l'une de ces recettes, gardez la masse gélatineuse pour la réutiliser. Portez-la à ébullition, laissez-la réduire et utilisez le jus épais qui en résulte comme réhausseur de goût naturel sur des pâtes par exemple. Personnellement, je garde les pépins, mais Heston Blumenthal tamise le jus pour obtenir son très raffiné extrait de tomates.

Certains moulins à huile permettent de presser précisément ce qui reste dans le tamis pour donner une subtile huile de pépins de tomates. Ceci n'est évidemment pas faisable à la maison car personne n'a les ustensiles nécessaires à cette opération dans sa cuisine. En revanche, c'est à la portée de tous les cuisiniers amateurs de réutiliser les pépins de tomates pour leur finalité naturelle: devenir des semences pour les années à venir. Si vous souhaitez savoir comment faire, lisez ce qui suit.

Afin que l'utilisation de la tomate soit complète, voici encore quelques idées pour réutiliser les peaux, dans le cas où les fruits auraient été pelés. Vous pouvez les sécher, puis les hacher menu ou les moudre, et vous en servir pour aromatiser vos plats ou pour fabriquer un sel épicé. Il est aussi possible de faire frire la peau séchée et de l'ajouter à un plat à base de tomates pour lui donner du croustillant. Ma conviction: utiliser un légume de manière complète permet non seulement d'en extraire de délicieuses saveurs mais aussi de donner de la cohérence à un plat.

Cœur de Bœuf et compagnie

De délicieuses tomates ProSpecieRara que l'on peut reproduire soi-même

La masse gélatineuse des tomates renferme des pépins qui assurent la pérennisation des variétés. Cependant, les pépins contenus dans la plupart des espèces modernes de tomates ne peuvent pas germer, ou alors on obtient une tout autre tomate que celle achetée initialement.

Pour les variétés de tomates portant le label ProSpecieRara, comme la Cœur de Bœuf, dont c'est actuellement la saison, il est possible de conserver les pépins pour faire pousser de nouvelles plantes. «La méthode la plus simple consiste à étaler la masse gélatineuse sur du papier absorbant, à la laisser sécher et à planter les graines avec le papier l'année suivante», explique Nicole Egloff de ProSpecieRara. «Notez simplement le nom de la variété sur le papier».

Pour ceux qui veulent obtenir des graines comme dans les sachets vendus en magasins, la méthode est un peu plus élaborée: mettre la masse gélatineuse dans un verre avec un peu d'eau et la laisser reposer deux jours jusqu'à ce qu'elle commence à fermenter. Ensuite, tamiser le mélange et le remuer vigoureusement jusqu'à ce que la masse gélatineuse se détache complètement des graines. Placer à nouveau les graines dans un verre avec de l'eau fraîche. Celles qui surnagent peuvent être éliminées, en même temps que l'eau. Laisser sécher les graines encore au moins une semaine sur une petite assiette puis les conserver au sec jusqu'au printemps, par exemple dans un pot à confiture. Encore un conseil de Nicole Egloff: «Pour faire ses propres graines de tomates, le mieux est de choisir des tomates bien mûres».

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