Nous connaissons plutôt la rhubarbe en version sucrée. Nous l'épluchons et jetons ces pelures, pensant qu'elles ne servent à rien... Ce n'est pas l'avis de Mischa Käser, chef du restaurant Italia à Zurich. Lorsque je lui ai rendu visite en cuisine, il y a quelque temps, il m'a montré ses épluchures de rhubarbe séchées. "Je ne voulais pas les jeter, alors j'ai fait une expérience", m'a confié cet expert.

Voici comment procéder: après l'avoir détachée, saupoudrer la peau de sucre glace, mélanger et laisser sécher toute une nuit au four à 50 degrés. Ces épluchures constituent un délicieux snack. Mischa Käser les utilise comme décoration comestible pour ses plats. Par exemple, il les a déjà servies avec du cœur de cabri confit accompagné de gelée de rhubarbe et de salade d'orge perlé. Selon lui, "elles sont aussi idéales pour décorer un dessert". La peau séchée conserve sa couleur rouge, elle est superbe et délicieusement aigre-douce.

Les épluchures de rhubarbe, un exhausteur d'arôme

Pour ceux qui n'ont pas le temps de faire sécher la peau, je recommande d'en faire au moins une décoction. Comme pour l'asperge, dont les pelures intensifient le goût d'un fond de cuisson, la peau de rhubarbe peut être portée à ébullition, par exemple avec du sucre caramélisé et du vin. C'est la technique employée par Sebastian Rösch au restaurant Mesa. J'y ai dégusté récemment un dessert au chocolat et à la rhubarbe, composé de fins copeaux de rhubarbe que le chef avait fait mariner pendant une semaine. Merveilleusement intense!

Tout n'est pas comestible: attention aux feuilles de rhubarbe

Un conseil pour ceux qui ont envie d'étudier la rhubarbe de plus près: la peau et bien sûr les tiges peuvent être cuisinées sans problème, mais attention aux feuilles! Elles présentent une forte teneur en acide oxalique (plus que les tiges). Et en faisant des recherches approfondies sur le thème "Leaf to Root", j'ai lu qu'elles étaient soupçonnées de contenir une autre substance encore non identifiée qui pourrait être toxique pour les humains.

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Les racines de rhubarbe

Le chef Sebastian Rösch étudie actuellement la possibilité d'utiliser les racines de rhubarbe. C'est grâce à Ana Roš, meilleure femme chef du monde 2017, que j'ai appris que les racines de rhubarbe étaient exploitables. Cette Slovène les fait mariner dans du vinaigre pour les aromatiser, uniquement bien sûr lorsqu'elle prévoit d'utiliser les tiges. Sebastian Rösch a essayé de plonger les parties de racines nettoyées dans de l'huile de colza. En seulement quelques jours, l'huile développe des arômes étonnamment fruités. Il prévoit d'associer cette dernière à du chocolat blanc pour créer un chocolat aéré. Il s'aide pour cela d'un appareil de mise sous-vide. Selon lui, "l'idéal, pour les préparations maison, serait de réduire en poudre la peau de rhubarbe et de la saupoudrer sur une tablette de chocolat blanc confectionnée soi-même".

Un trésor méconnu

Mais la rhubarbe renferme un autre élément précieux, presque consommable immédiatement: ses fleurs non écloses. Sphériques et grosses comme le poing, elles sont récoltées alors qu'elles sont encore partiellement recouvertes d'une membrane. Autrefois, on les faisait tout simplement cuire avec de la sauce béchamel, qui neutralisait bien l'acidité de la rhubarbe. Mais je les ai aussi déjà préparées en beignets. Cela fonctionne merveilleusement bien car leur acidité apporte un contraste intéressant avec la pâte consistante.

Peut-être avez-vous la chance d'avoir un jardin, ou des voisins qui ne soupçonnent pas les trésors que recèlent leurs plates-bandes? Les fleurs de rhubarbe sont souvent taillées et jetées, car leurs vertus culinaires sont très peu connues.

L'acidité apporte un contraste intéressant avec la pâte à beignets.

Esther Kern

Recettes correspondantes

Esther – Leaf to Root
Esther – Leaf to Root
Cette journaliste culinaire s'amuse à exploiter toutes les parties des légumes.

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