Kochen – Eine der ältesten Kulturtechniken des Menschen

Kochen bezeichnet ganz allgemein die Zubereitung einer – meist warmen – Mahlzeit. Im engeren Wortsinn sind damit allerdings das Erhitzen einer Flüssigkeit bis zu ihrem Siedepunkt gemeint sowie das Garen von Fleisch, Gemüse oder Nudeln in eben dieser Flüssigkeit. Das Kochen ist eine kulturelle Errungenschaft des Menschen, die erst durch die Entdeckung des Feuers möglich wurde. Die ersten Spuren von Herdstellen sind etwa 500’000 Jahre alt. Damals wurde meist Fleisch mit Früchten, Getreide und Wurzeln in siedendes Wasser gelegt und über der offenen Feuerstelle oder mithilfe von glühend heissen Kochsteinen erhitzt. Gerade schwer verdauliche Bestandteile der Jagdbeute machte man so bekömmlicher.

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Du möchtest Spaghetti kochen? Um die Nudeln «al dente» zu garen, musst du Salzwasser zum Kochen bringen. Wann du das Salz zum Wasser gibst, ist aber entgegen der allgemeinen Annahme egal: Zwar dauert es geringfügig länger, bis mit Salz versetztes Wasser siedet – allerdings nur einige Sekunden. Mit geschlossenem Deckel kocht das Wasser aber tatsächlich deutlich schneller.

Du musst nicht nur mit Wasser kochen: Fett und Stickstoff als Varianten

Heute kannst du Speisen nicht nur mit siedendem Wasser zubereiten, sondern auch in sprudelnd heissem Fett backen. Sogar Stickstoff eignet sich zum Kochen – dieser wird häufig in der Molekularküche verwendet. Die Stoffe unterscheiden sich chemisch stark, weshalb sie auch bei unterschiedlichen Temperaturen sieden. Wasser beginnt bekanntlich bei 100 Grad zu kochen – deutlich zu erkennen an den aufsteigenden Blasen. Beim Frittieren in Öl erhitzt du Fette oder Öle bis kurz vor ihrem Rauchpunkt auf etwa 140 bis 190 Grad. Nur Fette mit hohem Rauchpunkt sind dafür geeignet, dazu zählen etwa Palmfett, Butterschmalz oder Sonnenblumenöl. Flüssiger Stickstoff siedet dagegen bereits bei fast –200 Grad, ist aber für den Alltagsgebrauch nicht zu empfehlen.

In Wasser kochen – Manchmal notwendig, oft vermeidbar

Beim Kochen setzt du Lebensmittel sehr hohen Temperaturen aus. Einige Produkte benötigen das heisse Wasser über einen längeren Zeitraum, um überhaupt erst geniessbar zu werden – zum Beispiel getrocknete Pasta, Kartoffeln oder auch Eier, die du für Salate verwenden möchtest. Besonders bei Gemüse solltest in Sachen Kochen allerdings vorsichtig sein, denn dabei können sich wasserlösliche Vitamine schnell verflüchtigen. Je mehr Wasser du verwendest und je länger du das Gemüse darin belässt, desto mehr Nährstoffe gehen verloren. Daher solltest du das Gemüse herausnehmen, sobald es gar ist. Ein sicheres Indiz dafür ist ein aromatischer Geruch, der aus dem Topf dringt. Das Kochwasser gibt übrigens eine aromatische Grundlage für Saucen oder Suppen.

Gemüse kochen auf vitaminschonende Weise

Gerade bei Gemüse kannst du aber auch verschiedene deutlich schonendere Zubereitungsweisen wählen:

  • Blanchieren: Dabei tauchst du das Gemüse nur kurz in kochendes Salzwasser und schreckst es danach mit eiskaltem Wasser ab. Diese Art, Gemüse zu kochen, eignet sich besonders für Sorten mit kurzen Garzeiten, etwa Spinat oder Wirsing.
  • Dünsten: Hier bringst du zwar auch Wasser oder Bouillon zum Kochen, verwendest aber nur sehr wenig davon. Das Gemüse sollte kaum von der Flüssigkeit bedeckt werden und eher im durch das Sieden entstehenden Wasserdampf garen.
  • Dämpfen: Indem du das Gemüse in einem speziellen Dampfgarer oder einem Topf mit Siebaufsatz zubereitest, schonst du die enthaltenen Vitamine am meisten. Bei dieser Zubereitungsart wird das Gemüse ausschliesslich im Wasserdampf weich und kommt nie in Kontakt mit dem kochenden Wasser.

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