Wissenswertes über das Blanchieren

Wenn Lebensmittel für eine kurze Zeit im kochenden Wasser gegart und dann in Eiswasser abgeschreckt werden, spricht man vom Blanchieren. Diese Definition kann man ergänzen und hinzufügen, dass manchmal auch das kurzzeitige Garen in Wasserdampf mit abschliessendem Eintauchen des Garguts in ein Eiswasserbad als Blanchieren bezeichnet wird. Wie lange etwas im heissen Wasser bleibt, kommt auf das zu blanchierende Gemüse an. Die Kochzeit liegt aber zumeist unter fünf Minuten.

Der Begriff Blanchieren kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie «weiss machen». Die Bezeichnung kommt daher, dass früher vor allem Fleisch blanchiert wurde, das beim kurzen Bad in kochendem Wasser eine weisse Farbe annimmt. Heute wird zumeist Gemüse blanchiert, doch auch Früchte und Nüsse landen gelegentlich im Blanchiertopf. Vorteil dieser Garmethode ist, dass besonders Gemüse seine Farbe, seine Form, die Aromen und die wertvollen Inhaltsstoffe behält.

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Bei Früchten und Nüssen ist das Blanchieren vor allem ein Vorbereitungsschritt, um die Haut danach leichter entfernen zu können. Wenn du Tomaten für Saucen oder Mandeln zum Backen ohne Haut brauchst, erleichtert dir ein vorheriges Blanchieren das Abschälen. Auch bei zu häutenden Pfirsichen und Pistazien profitierst du von dieser Methode.

Was blanchieren und warum?

Blanchieren kann sowohl ein Vorbereitungsschritt für eine weitere Verarbeitung als auch der gesamte Garprozess sein. Es kommt ganz darauf an, welches Gemüse du blanchieren möchtest. Blattspinat ist nach dem Bad in Kochtopf und Eiswasser verzehrfertig, viele andere, festere Gemüsearten blanchiert man zumeist, um sie nach dem Abkühlen einzufrieren. Das Gefriergemüse behält dann besser seine Form sowie seine Farbe und wird beim schlussendlichen Erhitzen schneller gar.

Die Blätter von Kabis werden oft blanchiert, damit sie biegsamer werden und sich leichter zu Kabisrouladen drehen lassen. Grüne Bohnen zu blanchieren ist übrigens nur eine gute Idee, wenn du das Gemüse anschliessend einfrieren und später ein zweites Mal erhitzen möchtest. Denn sie enthalten Phasin, das zu Magenbeschwerden führen kann, und sollten deshalb länger gegart werden, um den Stoff auszukochen.

Blanchieren: So gehts

In jedem Fall braucht man zum Blanchieren einen grossen Topf mit viel Wasser. Das Gemüse sollte im Wasser schwimmen, wenn es später zugegeben wird. Als erstes wird das Wasser kräftig gesalzen und zum Kochen gebracht. Währenddessen kannst du eine grosse Schüssel mit Eiswasser vorbereiten und neben dem Topf bereitstellen. Das Gemüse sollte zu diesem Zeitpunkt schon fertig geputzt und geschnitten auf seinen Einsatz warten.

Kocht das Wasser, kannst du das Gemüse in den Topf geben, mit einer Schaumkelle nach einigen Minuten herausheben und in das Eiswasser legen. Der Garprozess ist nun unmittelbar unterbrochen, und du kannst das Gemüse direkt wieder aus dem Eiswasser nehmen und zum Abtropfen in ein Sieb legen. Mehr braucht es nicht für bissfestes, farbintensives Gemüse, das noch die meisten seiner ursprünglichen Nährstoffe enthält und trotzdem leichter verdaulich ist als Rohkost.

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