Bollire: una tecnica di cottura classica e tradizionale

Con la parola «bollire» si intende sia scaldare un liquido fino al suo punto di ebollizione che cuocervi al suo interno carne, verdure o pasta. Si tratta di una scoperta dell’uomo subito successiva alla scoperta del fuoco. Le prime tracce di focolari risalgono a oltre 500’000 anni fa. In queste cucine preistoriche la carne veniva messa a cuocere in acqua bollente insieme alla frutta, ai cereali e alle radici e scaldata direttamente sul fuoco o con l’aiuto di una pietra incandescente. Grazie a questa tecnica era possibile facilitare la digestione della carne proveniente dalla cacciagione.

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Vuoi cuocere degli spaghetti? Per ottenere una pasta «al dente» per prima cosa è necessario portare in ebollizione dell’acqua salata. Al contrario di quello che molti pensano, la presenza del sale nell’acqua non ne allunga particolarmente il tempo di ebollizione: la differenza è solo di una manciata di secondi. Se si chiude la pentola con un coperchio, però, l’acqua bollirà decisamente più velocemente.

Bollire: acqua, grasso o azoto?

Oggi le possibilità di cottura non sono più limitate all’acqua calda: si spazia dal grasso bollente fino all’azoto liquido, utilizzato spesso nella cucina molecolare. Queste sostanze, così differenti fra di loro a livello chimico, hanno infatti anche temperature di ebollizione molto diverse. L’acqua inizia a bollire a 100 gradi e la comparsa di bolle rende questo processo abbastanza evidente. Quando si frigge, invece, il grasso o l’olio dovranno essere scaldati tra i 140 e i 190 gradi, in base al loro punto di fumo. Solo i grassi con un punto di fumo particolarmente alto sono adatti alla frittura, come ad esempio l’olio di palma, il burro fuso o l’olio di girasole. L’azoto liquido, d’altra parte, inizia a bollire a –196 gradi: questo lo rende decisamente inadatto all’utilizzo nella cucina di tutti i giorni.

La bollitura in acqua: a volte necessaria, spesso evitabile

Durante la bollitura i cibi sono esposti a temperature molto alte. Alcune pietanze hanno bisogno di cuocere in acqua bollente per un discreto lasso di tempo prima di diventare commestibili, come ad esempio la pasta e le patate. Per quanto riguarda la bollitura delle verdure, è però  necessario prestare particolare attenzione, perché queste contengono molte vitamine solubili nell’acqua, che vengono dunque perse velocemente. Il quantitativo di vitamine perse è direttamente proporzionale alla quantità di acqua utilizzata durante la cottura e alla sua durata complessiva. Per questo è necessario rimuovere la verdura dall’acqua appena possibile: quando inizia ad emanare un certo aroma, significa che è pronta! L’acqua di cottura può essere utilizzata per insaporire salse o zuppe.

Cuocere le verdure preservandone le vitamine

Le verdure possono essere cucinate in vari modi, alcuni dei quali sono maggiormente adatti per preservarne le qualità nutritive:

·         Sbollentare: Immergi le verdure per un breve lasso di tempo in acqua salata bollente e subito dopo in acqua gelida. Questa                       tecnica di cottura è particolarmente indicata per le verdure con tempi di cottura piuttosto ridotti, come gli spinaci o la verza.

·         Stufare: Fai bollire una piccola quantità di acqua o brodo. La verdura dovrebbe essere appena sommersa dal liquido e dovrebbe               cuocersi principalmente attraverso il vapore da esso generato.

·         Cuocere al vapore: Per questo tipo di cottura è necessaria una vaporiera oppure una pentola con un setaccio. Questo metodo è               in grado di preservare il maggior numero di nutrienti, siccome le verdure si ammorbidiscono grazie al vapore e non attraverso il                 contatto con l’acqua bollente.

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