Faire bouillir les aliments: une des plus anciennes techniques de cuisson

Lorsque l’on cuisine, on prépare un repas, la plupart du temps, chaud. Une des méthodes de cuisson les plus communes consiste à faire chauffer un liquide jusqu’à ébullition, ce qui permet la cuisson de viande, de légumes ou de pâtes. Cette méthode est un exploit de l’homme sur le plan culturel; cela a été rendu possible grâce à la découverte du feu. Les premières traces de foyers remontent à 500’000 ans. On faisait alors cuire de la viande avec des fruits, des céréales et des racines dans de l’eau bouillante placée sur un feu ou à l’aide d’une pierre brûlante et incandescente. Cela permettait de rendre plus digestes les produits de la chasse, lourds à digérer.

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Pour faire cuire des spaghettis «al dente», il faut mettre du sel dans l’eau de cuisson. Contrairement à l’opinion générale, il n’y a pas de moment parfait pour le mettre. En effet, l’eau met légèrement plus longtemps à bouillir si elle est salée, mais seulement quelques secondes de plus. La cuisson va beaucoup plus vite avec un couvercle.

Il est possible de faire bouillir de l’eau, mais aussi de la matière grasse et de l’azote

Aujourd’hui, il est possible de faire cuire des aliments dans autre chose que de l’eau bouillante, comme de l’huile chaude et même de l’azote, souvent utilisé dans la cuisine moléculaire. Comme ces substances sont différentes chimiquement, elles ne bouillent pas à la même température. L’eau commence à bouillir à 100 °C. On reconnaît facilement le point d’ébullition grâce aux bulles qui remontent à la surface. Lors d’une friture dans de l’huile ou dans toute autre graisse, on chauffe entre 140 et 190 °C, juste avant le point de fumée. On ne peut utiliser que des graisses avec un point de fumée élevé, comme l’huile de palme, le beurre clarifié ou l’huile de tournesol. En revanche, l’azote liquide bout à moins 200 °C, donc il n’est pas conseillé de l’utiliser au quotidien.

La cuisson à l’eau: parfois nécessaire, souvent évitable

Lors d’une cuisson à l’eau bouillante, on expose un aliment à de très hautes températures. Certains produits ont besoin de rester un certain temps dans l’eau chaude avant de pouvoir être consommés, comme les pâtes sèches, les pommes de terre ou les œufs que l’on souhaite utiliser en salade. Il faut faire particulièrement attention lors de la cuisson de légumes, car les vitamines hydrosolubles peuvent s’éliminer rapidement par évaporation. Plus on utilise d’eau et plus le légume y reste, plus la perte de nutriments est importante. C’est pourquoi il faut retirer l’aliment de l’eau dès qu’il est cuit, c’est-à-dire dès qu’une odeur aromatique commence à sortir de la casserole. L’eau de cuisson constitue d’ailleurs une bonne base pour les sauces ou pour les soupes.

Cuire les légumes de façon à conserver les vitamines

Il existe de meilleures façons de préparer ses légumes:

·         Blanchir: on plonge le légume rapidement dans de l’eau bouillante préalablement salée et on le refroidit ensuite avec de l’eau froide. Cette méthode est parfaite pour les légumes qui ne demandent qu’un temps de cuisson très court, comme les épinards ou le chou frisé.

·         Cuire à l’étouffée: on est encore amené à faire bouillir de l’eau ou du bouillon, mais en toute petite quantité. Le liquide doit à peine recouvrir le légume, qui est plutôt cuit grâce à la vapeur obtenue par l’ébullition.

·         Cuire à la vapeur: c’est la meilleure façon de conserver les vitamines, que l’on fasse cuire le légume dans un cuiseur vapeur ou dans une casserole munie d’une passoire. Lors de la cuisson, le légume devient entièrement mou et n’entre jamais en contact avec l’eau bouillante.

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