Marinieren und Beizen: Haltbar machen und aromatisieren

Der Begriff Marinieren stammt vom französischen Wort «mariner» ab, das «in Salzwasser einlegen» bedeutet. Diese Bedeutung weist auf den ursprünglichen Zweck von Marinaden und Beizen hin: das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Vor allem bei der Vorbereitung auf lange Seereisen spielte Marinieren daher eine Rolle. Mittlerweile dient es hauptsächlich dazu, beispielsweise Fleisch zu aromatisieren und zart zu machen. Am häufigsten wird Grillfleisch mariniert.

Marinieren und Beizen werden häufig synonym verwendet. In der Regel spricht man bei flüssigen Komponenten von Marinieren und bei trockenen von Beizen.

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Auch wenn die Übersetzung aus dem Französischen es anders vermuten lässt: Salz hat in einer Marinade nichts zu suchen. Liegt Fleisch längere Zeit in einer flüssigen, salzigen Marinade, entzieht das Salz dem Fleisch Wasser. Das Ergebnis ist dann zähes und trockenes Fleisch. Salze daher erst kurz vor dem Braten oder Grillieren – oder sogar erst beim Servieren. 

Die Basis einer guten Marinade

Eine Marinade kann die verschiedensten Geschmäcker annehmen und vor allem auf das marinierte Lebensmittel übertragen. Selbst zu marinieren ist nicht schwer, und du kannst Verschiedenes ausprobieren. Es gibt mehrere Möglichkeiten, eine Marinade zusammenzustellen:

  • Öl eignet sich immer gut als Basis einer Marinade – mit Kräutern oder Gewürzen verfeinert.
  • Fruchtig-süss wird die Marinade durch Honig oder Fruchtsaft. Scharfe Komponenten wie Chili bilden einen tollen Kontrast. Auch Balsamico oder Sojasauce passen gut dazu.
  • Saure Marinaden bestehen zum Grossteil aus Essig, Wein oder Zitronensaft. Der Vorteil: Die Säure zersetzt zähe Fleischfasern und macht das Fleisch zart. Ein wenig Säure tut also jeder Marinade gut.
  • Cremige Marinaden können auf Joghurt oder Senf basieren. Letzterer harmoniert ebenfalls gut mit Honig. Eine Joghurt-Minze-Marinade ist im Sommer angenehm frisch.

Fisch beizen, leicht gemacht

Besonders bei Fisch ist Beizen sehr beliebt. Bei einer trockenen Beize ist im Gegensatz zu einer flüssigen Marinade Salz die Hauptzutat. Mit Salz, Zucker und Dill kannst du zum Beispiel Graved Lachs selbst herstellen. Den gereinigten Fisch dafür innen und aussen mit der Beize einreiben und dann etwa für 24 Stunden oder sogar mehrere Tage stehen lassen.

Das Salz entzieht dem Lachs das Wasser – was in diesem Fall jedoch erwünscht ist. Dadurch wird er fester in der Konsistenz und länger haltbar: Er wird «salzgegart». Die Beize wird nach ein paar Tagen (je nach Dicke des Filets) abgewaschen. Den Lachs kannst nun noch etwas aufbewahren oder sofort verzehren. Du musst ihn dafür nicht anbraten oder anderweitig garen.

Wie lange soll ich Lebensmittel marinieren lassen?

Egal, für welche Marinade und welche Aromen du dich entscheidest: Plane eine gewisse Einwirkzeit ein. Ein paar Stunden solltest du das Fleisch mindestens marinieren lassen. Je länger du die Marinade einwirken lässt, desto intensiver wird der Geschmack. Irgendwann verlieren die Gewürze jedoch an Kraft – dosiere sie daher nicht zu gering. Manche sagen als Faustregel, dass die Marinade doppelt so würzig sein sollte wie das Endprodukt später gewürzt schmecken soll. Auch solltest du das Fleisch beim Marinieren komplett bedecken und das Ganze luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Bevor du mariniertes Grillfleisch auf den Rost legst, solltest du es etwas abtropfen lassen oder sogar abtupfen. Wenn die Marinade vom Grill in die Kohlen tropft, kann das zu Stichflammen führen, die das Grillgut verbrennen. Pinsle einfach zwischendurch wieder etwas Marinade auf das Fleisch – so hat es mehr Geschmack und bleibt saftig.

Übrigens: Falls du ein Vakuumiergerät hast, das man auch fürs Sous-Vide-Garen braucht, kannst du damit besonders schnell marinieren. Beim Marinieren im Vakuum ziehen die Aromen viel schneller ins Fleisch ein. Durch den Sauerstoffmangel öffnen sich die Fleischfasern und nehmen die Marinade sehr gut auf. Bereits nach wenigen Minuten ist das Fleisch mariniert – im Gegensatz zu mehreren Stunden bei der klassischen Methode.

Tofu schmackhaft marinieren

Neben Gemüse landet bei Vegetariern auf dem Grill gerne auch Tofu. Da dieser in seiner natürlichen Form jedoch sehr geschmacksarm ist, kannst du Tofu marinieren und ihm damit Würze verleihen. Dabei gibt es ein paar Dinge, die du beim Marinieren von Tofu beachten solltest:

  • Press ihn vorher aus, damit er die Marinade besser aufnimmt und später kross wird beim Braten. Leg ihn dafür für etwa zehn Minuten zwischen Küchenpapier und beschwere ihn.
  • Verzichte bei der Marinade auf Öl – sie bildet einen Schutzfilm und verhindert eher das Eindringen der Gewürze.
  • Limettensaft, Sojasauce, Essig oder Kokosmilch sind gute Grundlagen zum Marinieren von Tofu.
  • Auch Tofu sollte mindestens für ein paar Stunden ziehen – je länger, desto intensiver wird der Geschmack

Nach dem Braten kannst du den Tofu noch einmal frisch mit der Marinade bestreichen oder diese zusammen mit Öl und Kräutern zu einem Pesto mixen.

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