Les marinades sèches ou humides: pour conserver et pour aromatiser

Le terme de marinade vient de «mariner», soit «plonger dans l’eau salée». Cette signification indique l’objectif d’origine de la marinade: la conservation des aliments. La marinade jouait surtout un grand rôle lors de la préparation de longs voyages en mer. Désormais, elle sert surtout à aromatiser la viande et à la rendre plus tendre. La plupart du temps, on fait mariner de la viande pour des grillades.

On distingue la marinade humide, qui est constituée d’ingrédients liquides, de la marinade sèche, à base d’ingrédients solides.

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Bien que son origine laisse à penser le contraire, le sel n’a rien à faire dans une marinade. En effet, si la viande reste trop longtemps dans une marinade liquide et salée, le sel absorbe l’humidité de la viande. On obtient alors une viande dure et sèche. Il est donc conseillé de ne saler qu’au moment de faire griller la viande à la poêle ou au barbecue, voire seulement au moment de servir.

La base d’une bonne marinade

Une marinade peut avoir diverses saveurs et les transmettre ainsi aux aliments marinés. Il n’est pas difficile de faire une marinade soi-même, et on peut essayer différentes combinaisons de saveurs. Il existe plusieurs façons de faire une marinade:

  • L’huile constitue toujours une excellente base pour une marinade. Il suffit de la relever d’herbes ou d’épices.
  • Avec du miel ou du jus de fruits, on obtient une marinade fruitée et sucrée. Des ingrédients épicés, tels que le piment par exemple, offrent un excellent contraste. Le vinaigre balsamique et la sauce soja sont également très pertinents.
  • Les marinades acides sont essentiellement constituées de vinaigre, de vin ou de jus de citron. Avantage: l’acidité désintègre les fibres de la viande et la rend plus tendre. Un peu d’acidité est donc toujours la bienvenue dans une marinade.
  • Les marinades crémeuses peuvent être à base de yogourt ou de moutarde. Cette dernière se marie particulièrement bien avec le miel. En été, une marinade à base de yogourt et de menthe sera agréablement rafraîchissante.

Mariner le poisson facilement

Les marinades sèches conviennent particulièrement bien au poisson. Contrairement aux marinades liquides, le sel est l’ingrédient principal des marinades sèches. Avec du sel, du sucre et de l’aneth, on peut faire du gravlax par exemple. Il suffit d’enduire le poisson nettoyé de marinade, à l’intérieur comme à l’extérieur, et de le laisser reposer pendant 24 heures, voire plusieurs jours.

Le sel retire l’eau du saumon, ce qui est souhaité dans ce cas-là. Ainsi, sa consistance devient plus ferme, et il se conserve plus longtemps: le sel le «cuit» en quelque sorte. La marinade est retirée après quelques jours (selon l’épaisseur du filet). On peut alors conserver le poisson encore un peu ou bien le consommer tout de suite. Pour cela, il n’est pas nécessaire de le faire griller ou de le faire cuire de quelque autre façon que ce soit.

Combien de temps faut-il faire mariner les aliments?

Quelle que soit la marinade et quels que soient les arômes que l’on choisit, il faut compter un certain temps de pose. Il faut faire mariner la viande pendant quelques heures au moins. Plus on laisse agir la marinade, plus le goût est intense. Cependant, au bout d’un moment, les épices perdent de leur intensité, il faut donc veiller à en mettre suffisamment. Certains disent qu’il faut que la marinade soit deux fois plus épicée que le produit fini. Aussi, il est conseillé d’immerger complètement la viande dans la marinade et de mettre le tout dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Avant de poser la viande marinée sur la grille du barbecue, il est conseillé de l’égoutter, voire de la tamponner. Si la marinade goutte sur la braise, cela risque de créer des jets de flammes, qui peuvent faire brûler les aliments. On peut tout simplement badigeonner la viande de marinade de temps en temps. Ainsi, elle a plus de goût et reste juteuse.

D’ailleurs, si l’on dispose d’une machine sous vide, que l’on utilise aussi pour la cuisson sous vide, on peut faire mariner les aliments très rapidement. Lors de la marinade sous vide, la viande s’imprègne bien plus rapidement des arômes. Le manque d’oxygène ouvre les fibres de la viande, qui absorbent ainsi très bien la marinade. En l’espace de quelques minutes, la viande est alors marinée, à la place de quelques heures avec la méthode classique.

Faire mariner le tofu de façon savoureuse

Outre les légumes, le tofu se prête aussi à des grillades végétariennes. Comme ce dernier n’a pas beaucoup de goût dans sa forme originale, on peut le laisser mariner et lui conférer ainsi plus de saveurs. Quelques détails sont tout de même à prendre en compte lorsque l’on fait mariner du tofu:

  • Il faut d’abord bien le presser, afin qu’il absorbe mieux la marinade et qu’il devienne croustillant lors de la cuisson. Pour ce faire, il suffit de le poser 10 minutes entre deux couches de papier absorbant et de le lester.
  • Il est conseillé d’éviter l’huile pour la marinade. Celle-ci forme un film protecteur, qui empêche les épices d’imprégner le tofu.
  • Le jus de citron vert, la sauce soja, le vinaigre ou le lait de coco constituent également de bonnes bases pour faire mariner du tofu.
  • Le tofu aussi doit être mariné plusieurs heures. Plus il est mariné longtemps, plus le goût est intense.

Après la cuisson, on peut de nouveau badigeonner le tofu de marinade ou bien mixer celle-ci avec de l’huile et des herbes pour en faire un pesto.

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