Zucker: Alles über die süssen Kristalle

Was ist Zucker eigentlich?

Zucker ist im Grunde ein Oberbegriff für verschiedene Zuckerarten und chemische Zusammensetzungen. Meist wird die Bezeichnung «Zucker» aber synonym für Haushaltszucker gebraucht. Die sogenannte Saccharose ist die gängigste Zuckerart – sie wird hauptsächlich aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Chemisch gesehen ist Saccharose ein Disaccharid, und sie besteht aus den Molekülen von Fructose und Glucose: also Frucht- und Traubenzucker.

Jährlich werden hunderte Millionen Tonnen Zuckerrüben und sogar mehrere Milliarden Tonnen Zuckerrohr zur Gewinnung von Zucker genutzt. Während Zuckerrohr vorwiegend in tropischen Gebieten wächst, baut man Zuckerrüben eher in gemässigten Breiten an – also auch hier in Mitteleuropa. Als bedeutendste Zuckerproduzenten weltweit gelten China, Indien und Brasilien.

Foodfacts

Zucker

Gattung	Saccharum/Rüben
Kalorien	400 kcal pro 100 g
Nährwerte	100 g Kohlenhydrate, 0 g Nahrungsfasern, 0 g Fett, 0 g Protein pro 100 g
Saison	ganzjährig erhältlich
Lagerung	trocken in einem geschlossenen Gefäss bei Raumtemperatur
Haltbarkeit	nahezu unbegrenzt

Zucker: Vom Luxusgut zum Massenprodukt

Zucker hat eine lange Geschichte: Bereits seit 8’000 Jahren wird Zuckerrohr angebaut. Die ältesten Zuckerrohr-Funde stammen aus Polynesien, von dort aus gelangte die Pflanze über Ostasien nach Persien und Indien. In Europa blieb Zucker bis zur Neuzeit zunächst ein Luxusgut. Zuckerrüben dagegen stammen ursprünglich aus Schlesien, und ihr hoher Zuckergehalt wurde erst im 18. Jahrhundert entdeckt. Seit dem 19. Jahrhundert wird Zucker industriell hergestellt – seine Tage als Luxusartikel waren damit gezählt.

Zucker – Ein Begriff für viele Produkte

Bei der Zuckerherstellung fallen verschiedene Nebenprodukte an, die unter anderem zur Herstellung von Alkohol oder Biogas und als Futtermittel verwendet werden. Das Hauptprodukt ist ein kristalliner, geruchsneutraler Stoff, der aber unterschiedlich aussehen kann, je nachdem, ob der Zucker zum Beispiel raffiniert (also gereinigt und veredelt) wird oder nicht.

Rohrzucker und Rübenzucker sind nicht nur chemisch, sondern meist auch optisch identisch: Raffiniert sind beide Zuckerarten im Normalfall strahlend weiss. Dieser sogenannte Kristallzucker ist die meistverkaufte Zuckervariante. Du kannst ihn lose, aber beispielsweise auch in Würfelform oder als Zuckerhut kaufen.

Roh-Rohrzucker dagegen hat durch den Restgehalt an Melasse eine braune Farbe. Dieser Zucker ist eine beliebte Zutat für Cocktails wie etwa Caipirinhas. Vollrohrzucker hat ebenfalls eine braune Farbe und enthält im Gegensatz zu den anderen Zuckerarten noch alle Mineralien, die die Zuckerrohrpflanze enthält. Er schmeckt zudem intensiv nach Melasse.

Es gibt sogar Rübenzucker mit brauner Färbung, dieser ist jedoch raffiniert und wird aus braunem Kandissirup hergestellt. Ebenfalls aus Kandissirup wird Kandiszucker hergestellt: Diese groben Kristalle sind meist braun, manchmal auch weiss und werden häufig zum Süssen von Tee verwendet. In den USA kannst du Kandiszucker als «Rock Candy» oft auch eingefärbt am Stiel kaufen.

Puderzucker ist weisser, raffinierter Zucker. Er wird jedoch so fein gemahlen, dass seine Konsistenz an Staub oder eben Puder erinnert. Er eignet sich wunderbar als Basis für Zuckerguss – zum Beispiel in Kombination mit Rum oder Zitronensaft – oder als Garnitur für Kuchen oder Muffins. Auch im Teig macht er sich gut – Puderzucker erspart dir langes Rühren und macht den Teig besonders glatt. Damit der feine Zucker nicht so leicht Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt, enthält er oft einen kleinen Anteil Maisstärke. So verklumpt der Puderzucker in kalten Flüssigkeiten jedoch schnell. Zum Backen wird daher meist Puderzucker ohne diese zugesetzte Maisstärke verwendet – aus diesem Grund nennt man ihn auch Bäckerzucker.

Zucker: Süss und vielseitig

Egal, in welcher Form: Zucker gehört zur absoluten Grundausstattung in jeder Küche. Er kommt in fast jeden Kuchenteig – ob es nun ein Rührkuchen, ein Biskuitboden oder ein Hefezopf werden soll. Bei Letzterem dient der Zucker nicht nur als Süssungsmittel: Er lässt in Zusammenspiel mit den Hefepilzen den Teig überhaupt erst aufgehen. Eine Prise Zucker schadet auch in vielen herzhaften Gerichten nicht. So lässt Zucker zum Beispiel Tomatensaucen noch fruchtiger schmecken.

Zucker caramelisieren – So gehts

Unter Hitzeeinwirkung caramelisiert Zucker und entwickelt so einen ganz besonderen Geschmack, der zum Beispiel der Crème brûlée ihr Aroma verleiht. Zucker caramelisieren kannst du ganz einfach zu Hause: Dafür erhitzt du 100 Gramm Haushaltszucker mit 2 Esslöffeln Wasser auf schwacher Flamme in einem Edelstahltopf oder einer Pfanne mit hellem Grund – denn nur so erkennst du, wann das Caramel die gewünschte goldbraune Farbe erreicht hat. Zucker verbrennt nämlich leicht und wird dann bitter. Du solltest also Topf oder Pfanne nicht aus den Augen lassen und den Zucker gegebenenfalls umrühren, um Klumpen zu vermeiden. Hat sich eine zähflüssige Masse gebildet, kannst du sie beispielsweise in Gitterform auf ein Backpapier träufeln und fest werden lassen. Mit solch einem Caramelgitter lassen sich Desserts appetitanregend verzieren.

Zucker und seine Alternativen

Zucker hat viele Kalorien und gehört gerade deshalb eher zu den Genussmitteln statt zu den Grundnahrungsmitteln. Wenn du allerdings darauf achtest, zuckerhaltige Getränke, Guetzli und Fertigprodukte massvoll zu geniessen, steht auch Zucker einem ausgewogenen Lebensstil nicht im Wege. Beim Backen oder Kochen kannst du übrigens genauso gut auf Zuckeraustauschstoffe wie Kokosblütenzucker oder Xylit zurückgreifen, um Kalorien zu sparen und deine Zuckerbilanz auszugleichen.