Sous-vide

Der Begriff «sous vide» stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „unter Vakuum“ oder „im Vakuum“. Diese Art des Kochens wurde in den 1970er-Jahren erfunden, sie wird überwiegend in der Gastronomie und dort besonders in Gourmetküchen angewendet. Im Unterschied zu anderen Niedrigtemperatur-Garmethoden müssen beim Sous Vide die Garzeiten nicht exakt eingehalten werden, weswegen Sous Vide vor allem für Catering-Dienste sehr vorteilhaft ist.

Sous Vide ist eine ausgesprochen vitaminschonende Zubereitungsart; Fleisch bleibt saftig und zart, Fisch behält seine Struktur. Zudem nehmen die Zutaten die Aromen von zugefügten Ölen, Gewürzen und Kräutern sehr gut auf. Übrigens lassen sich auch Marinaden und Saucen «sous vide» zubereiten. zubereiten. Sie müssen allerdings vorher eingefroren werden, damit bei der Erzeugung des Vakuums die Flüssigkeit nicht aus dem Beutel gesaugt wird.

Was auch immer du in den Beutel für das Sous Vide füllst: Du solltest es sparsam würzen, eine Prise genügt völlig. Durch das Vakuum werden die Aromen von Kräutern und Gewürzen nämlich geradezu in das Lebensmittel gedrückt – der Geschmack ist entsprechend intensiv. Wenn du Knoblauch dazugeben möchtest, brate beziehungsweise dünste ihn vorher an – verwende ihn besser nie roh. Fleisch schmeckt noch aromatischer, wenn du es nach dem Garen kurz anbrätst. Es erhält dadurch auch eine schöne Kruste, die mit Sous-Vide-Garen nicht möglich ist. Wichtig: Fisch sollte nach dem Garen nicht mehr angebraten werden.

Da Sous Vide eine Niedrigtemperaturgarmethode ist, wird das Wasserbad je nach Lebensmittel auf eine Temperatur zwischen 57 und 90 Grad erhitzt. Egal ob man Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereitet: Beim Sous Vide entspricht die Kerntemperatur des Lebensmittels im Wasserbad immer der Wassertemperatur, weswegen Übergaren unmöglich ist. Wie hoch die Temperatur genau sein sollte, kommt darauf an, was man per Sous-Vide-Verfahren zubereitet und welche Dicke das Gargut hat. Natürlich ist dann noch die Garzeit eine wichtige Grösse, denn auch beim Sous Vide können verschiedene Garstufen wie beispielsweise medium oder well done erreicht werden.

Hier ein paar Beispiele: Ein Rumpsteak, das 200 g wiegt, benötigt eine Gartemperatur von 58 Grad und sollte circa 50 Minuten im Wasserbad bleiben. Willst du statt Rind lieber Pouletbrüstli zubereiten, muss die Temperatur mindestens 66 Grad betragen. Sei hier besonders genau, denn zu geringe Temperaturen sind insbesondere bei Geflügel problematisch. Hast du aber die richtige Temperatur, braucht ein 160 g schweres Fleischstück ebenfalls circa 50 Minuten zum Garen.

Bei Fisch genügt eine Temperatur zwischen 57 und 62 Grad, je nach Größe des Garguts kann die Garzeit auch einmal nur 20 Minuten betragen. Wichtig für die richtige Dauer ist natürlich auch, welcher Fisch verwendet wird. Hecht braucht eine andere Temperatur und hat eine andere Garzeit als Lachs, genauso wie Schweinefleisch eine andere Garzeit und Temperatur als Rindfleisch erfordert. Ausserdem ist es besonders bei Fleisch auschlaggebend, welches Teil des Tieres verwendet wird, welches Schlachtalter das Tier hatte und wie das Fleisch gereift ist.

Gemüse benötigt übrigens höhere Temperaturen als Fleisch und Fisch. Randen sollten beispielsweise eine Stunde bei 90 Grad garen. Als Faustregel für dein Gargut kannst du dir merken, dass bei Sous Vide weiche Lebensmittel wie Fisch und Fleisch eine kürzere Garzeit benötigen als feste Lebensmittel wie Linsen oder Wurzelgemüse.

Sous Vide stellt also in gewisser Weise die Kunst dar, die perfekte Garzeit für ein spezifisches Gargut zu finden und sie dann konstant zu halten. Die Mühe lohnt sich aber für die besonderen Aromen und zarte Konsistenz, die du mit dieser Garmethode erreichen kannst. Sous Vide braucht also einiges an Vorbereitung und Wissen, dafür kannst du dann aber altbekannte Lebensmittel mal als ganz neue Gaumenfreuden erleben. Erdbeeren benötigen beispielsweise nur 15 Minuten bei 65 Grad. Sie behalten durch das Sous-Vide-Verfahren ihre Form, überraschen zugleich aber mit einer an Konfitüre erinnernden Konsistenz.