Wissenswertes über das Sous-vide

Sous-vide – auch Vakuumgaren genannt – bezeichnet einen Kochvorgang, bei dem vakuumverpackte Lebensmittel im Wasserbad bei konstant niedrigen Temperaturen gegart werden. Du brauchst für Sous-vide ein Gerät, das in einem Plastikbeutel ein Vakuum erzeugt und den Beutel danach verschliesst. Ausserdem benötigst du ein Thermometer, um während des Garens permanent die Wassertemperatur überprüfen zu können. Es gibt auf dem Markt aber auch professionelle Sous-vide-Geräte, bei denen sich die gewünschte Temperatur einstellen lässt.

Diese Garmethode wird hauptsächlich für Fleisch und Fisch verwendet, doch auch Eier, Gemüse und sogar Früchte lassen sich «sous vide» zubereiten. Du kannst jedoch nicht mehrere Zutaten zusammen in einem Vakuum-Beutel garen, da sie unterschiedliche Temperaturen benötigen und verschiedene Garzeiten haben. Sous-vide-Garen ist zwar relativ aufwendig, dank der intensiven Aromen und der zarten Texturen, die durch das stunden- bis tagelange Garen entstehen, aber auf jeden Fall die Mühe wert.

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Wenn du die Sous-vide-Methode zu Hause ausprobieren, aber nicht gleich in einen Vakuumierer investieren willst, dann versuche es einmal mit Einmachgläsern oder einfachen Plastikbeuteln. Saug mit dem Mund so viel Luft wie möglich aus den Plastikbeuteln und verschliesse sie anschliessend luftdicht.

Sous-vide: Herkunft und Vorteile dieser Garmethode

Der Begriff «sous vide» stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie «unter Vakuum» oder «im Vakuum». Diese Art des Kochens wurde in den 1970er-Jahren erfunden, sie wird überwiegend in der Gastronomie und dort besonders in Gourmetküchen angewendet. Im Unterschied zu anderen Niedrigtemperatur-Garmethoden müssen beim Sous-vide die Garzeiten nicht exakt eingehalten werden, weswegen Sous-vide vor allem für Catering-Dienste sehr vorteilhaft ist.

Sous-vide ist eine ausgesprochen vitaminschonende Zubereitungsart; Fleisch bleibt saftig und zart, Fisch behält seine Struktur. Zudem nehmen die Lebensmittel die Aromen von zugefügten Ölen, Gewürzen und Kräutern sehr gut auf. Übrigens lassen sich auch Marinaden und Saucen «sous vide» zubereiten. Sie müssen allerdings vorher eingefroren werden, damit bei der Erzeugung des Vakuums die Flüssigkeit nicht aus dem Beutel gesaugt wird.

So klappt Sous-vide zu Hause

Was auch immer du in den Beutel für das Sous-vide füllst: Du solltest es sparsam würzen, eine Prise genügt völlig. Durch das Vakuum werden die Aromen von Kräutern und Gewürzen nämlich geradezu in das Lebensmittel gedrückt – der Geschmack ist entsprechend intensiv. Wenn du Knoblauch dazugeben möchtest, brate beziehungsweise dünste ihn vorher an – verwende ihn besser nie roh. Fleisch schmeckt noch aromatischer, wenn du es nach dem Garen kurz anbrätst. Es erhält dadurch auch eine schöne Kruste, die mit Sous-vide-Garen nicht möglich ist.

Da Sous-vide eine Niedrigtemperatur-Garmethode ist, wird das Wasserbad je nach Lebensmittel auf eine Temperatur zwischen 50 und 90 Grad gebracht. Für ein Fisch ist eine Temperatur zwischen 45 und 49 Grad ideal, Steaks - je nachdem ob Schwein, Rind, etc. benötigen etwa 55 Grad. Gemüse benötigt jedoch höhere Temperaturen. Randen sollten beispielsweise eine Stunde bei 90 Grad garen. Doch egal, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, beim Sous-vide entspricht die Wassertemperatur der Kerntemperatur des Lebensmittels im Wasserbad, weswegen Übergaren unmöglich ist.

Die Garzeiten richten sich nach der erforderlichen Gartemperatur und können stark variieren. Als Faustregel kannst du dir merken, dass weiche Lebensmittel wie Fisch und Fleisch eine kürzere Garzeit benötigen als feste Lebensmittel wie Linsen oder Wurzelgemüse. Erdbeeren benötigen beispielsweise nur 15 Minuten bei 65 Grad. Sie behalten durch das Sous-vide-Verfahren ihre Form, überraschen aber mit einer an Konfitüre erinnernden Konsistenz.

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