Lachs

Vorkommen und Fanggebiete

Ausgewachsene Lachse leben in den nördlichen Gebieten des Pazifiks und Atlantiks. Zum Laichen verlassen sie den Ozean und schwimmen flussaufwärts – denn Lachse paaren sich immer dort, wo sie geschlüpft sind. Dafür überwinden sie sogar Hindernisse wie Stromschnellen und kleine Wasserfälle. Die Lachswanderung zum Geburtsort ist allerdings so beschwerlich, dass ein grosser Teil der Lachse nach dem Ablaichen den Weg zurück ins Meer nicht mehr schafft. Die grössten Lachsvorkommen gibt es übrigens in Alaska.

Food Facts

Lachs (Zuchtlachs)

Gattung	Salmo, Salmothymus oder Oncorhynchus
Kalorien	200 pro 100 g
Nährwerte	0 g Kohlenhydrate, 0 g Nahrungsfasern, 13,4 g Fett, 19,9 g Protein pro 100 g
Saison	Zuchtlachs: ganzjährig, Wildlachs: Fangsaison Mai bis September
Lagerung	im Kühlschrank bei 0-2 °C
Haltbarkeit	Frischer Fisch verliert schon nach 24 Stunden im Kühlschrank an Qualität

Worin unterscheiden sich Wild- und Zuchtlachs?

An der Frischetheke und im Kühlfach bekommst du vor allem Wildlachs aus Alaska sowie atlantischen Zuchtlachs. In den Gewässern vor Alaska leben fünf Lachsarten: Königslachs, Rotlachs, Silberlachs, Hundlachs und Buckellachs. Zuchtlachse werden vor allem in norwegischen Aquakulturen gezüchtet. Die Unterschiede zwischen Wild- und Zuchtlachs lassen sich deutlich herausschmecken.

In geschmacklicher Hinsicht ist Zuchtlachs aus Aquakulturen wildem Lachs häufig sogar überlegen. Das Fleisch der Zuchtvariante besitzt einen höheren Fettanteil und ist saftiger. Ausserdem schmeckt frischer Zuchtlachs oft aromatischer als sein wilder Artgenosse aus Alaska. Generell weisen die fünf Wildlachsarten Unterschiede in Geschmack, Fettgehalt und Farbe auf: So zeichnet sich insbesondere der Rot- bzw. Sockeye-Lachs durch sein rotes Fleisch und einen hohen Fettanteil aus.

Lachs – ein kulinarischer Alleskönner

Frischer Lachs besitzt einen unverwechselbaren und sehr aromatischen Geschmack. Ausserdem wird sein Fleisch bei richtiger Zubereitung ausgesprochen zart. In der Küche lässt sich der Fisch vielseitig verarbeiten: Er ist zum Braten und Backen ebenso geeignet wie zum Grillieren und Pochieren – je nach Gericht am Stück oder als Filet. Beliebt ist zudem kalt oder heiss geräucherter Lachs.

Der aromatische Geschmack des Lachsfleisches harmoniert bei nahezu jeder Zubereitungsart sehr gut mit Knoblauch. Wenn du Lachs in der Pfanne zubereitest, kannst du für eine mediterrane Note Rosmarin oder Salbei dazugeben. Thymian verfeinert das Geschmackserlebnis von gebackenem, pochiertem oder gebratenem Lachs. Mit knusprig gebratenen Kartoffeln, zu Reis mit Blattspinat oder mit Pasta – zu Lachs passen viele Beilagen.

Lachs im Sushi

Lachs ist neben Thunfisch der beliebteste Fisch für Sushi. Roher Lachs, ummantelt von Reis und einem Noriblatt (Hosomaki), ist ein echter Sushi-Klassiker. Um Lachs roh geniessen zu können, müssen absolute Frische und eine geschlossene Kühlkette gewährleistet sein. Achte bei der Zubereitung auf hygienische Küchengeräte und Ablageflächen. Ein Tipp für die Zubereitung: Schneide den Lachs so spät wie möglich zu Sashimi-Stücken. Dann haben Keime weniger Angriffsfläche.

Warum Lachs so gesund ist

Lachs ist reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Zwar gehören Lachse zu den Fischen mit hohem Fettanteil, doch ungesättigte Fettsäuren werden weniger leicht gespeichert als gesättigte Fettsäuren. Darüber hinaus hat das Fischfett eine positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel: Die Konzentration an «gutem» Cholesterin HDL (high-density lipoprotein, Lipoprotein hoher Dichte) im Blut steigt, während die Konzentration an «schlechtem» Cholesterin LDL (low-density lipoprotein, Lipoprotein niedriger Dichte) sinkt. HDL-Cholesterin trägt dazu bei, das Risiko einer Arteriosklerose zu senken. Darüber hinaus enthält das rötliche Lachsfleisch viel Vitamin A und B.

Wie die Farbe ins Lachsfleisch kommt

Die charakteristische, orangerote Färbung seines Fleisches bekommt Lachs durch seine Nahrung. Auf seinem Speiseplan stehen Kleinkrebse, und diese enthalten den Farbstoff Astaxanthin. Im Laufe ihres Lebens färbt sich das Fleisch der Lachse durch diesen Farbstoff rot. Zuchtlachse werden in der Regel nicht mit Krabben gefüttert. Damit sich das Fleisch dennoch rot färbt, wird Astaxanthin der Nahrung extra zugegeben.