Marinare esalta il sapore delle pietanze e ne allunga la durata

Il verbo marinare, nella sua accezione culinaria, deriva dal verbo francese «mariner» che significa mettere a bagno in acqua salata. Di fatto, in italiano, ricorda già di per sé il profumo del mare. Effettivamente, tempo addietro, la marinatura era utilizzata dai marinai per conservare i cibi facilmente deperibili durante i loro lunghi viaggi. Al giorno d’oggi, la marinatura viene utilizzata principalmente per aromatizzare la carne e per renderla più morbida. Di solito la carne marinata è particolarmente adatta a essere grigliata.

Quando si parla di marinatura di solito si intende un mix liquido di diversi ingredienti. Esiste però anche un metodo per marinare a secco, in questo caso si parla, appunto, di marinatura a secco.

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Nonostante esistano alcune varianti che lo prevedano, sarebbe meglio non aggiungere troppo sale alla marinatura. Infatti, se lasciata a lungo sotto sale o in una soluzione salina, la carne potrebbe perdere tutta la sua umidità, diventando secca e dura. Per questo motivo il sale va sparso sulla carne solo poco prima di procedere alla cottura oppure direttamente al momento di servire in tavola.

Le basi per una buona marinatura

Esistono tanti tipi di marinatura diversi e ciascuno trasmette alla carne o al pesce un aroma speciale. Preparare la marinatura in casa non è per nulla difficile e dà la possibilità di sperimentare varianti diverse tra di loro. Eccone alcune:

·         Una marinatura a base di olio è molto versatile e si può arricchire con erbe aromatiche e spezie.

·         Per una marinatura dal sapore fruttato e dolce utilizza invece miele o succo di frutta. Combinata con degli elementi piccanti dà vita a un contrasto interessante. In alternativa, completala con salsa di soia o aceto balsamico.

·         Per delle note acidule usa, invece, aceto, vino o succo di limone. Il vantaggio di marinare la carne in liquidi acidi è che questi ne macerano le fibre rendendola ancora più morbida. Per questo un tocco di acido è sempre perfetto.

·         Se vuoi che la tua marinatura sia invece cremosa, scegli la senape o lo yogurt; quest’ultimo sta benissimo combinato con il miele o con la menta per una variante estiva e fresca.

Marinare il pesce

Il pesce marinato è una pietanza molto amata e diffusa. Per la marinatura a secco, al contrario di quanto accade con quella liquida, il sale è uno degli ingredienti principali. Per preparare un ottimo gravlax in casa utilizza, ad esempio, un mix di sale, zucchero e aneto per massaggiare del salmone, sia all’interno che all’esterno. Lascialo risposare poi almeno 24 ore e otterrai così un’ottima versione casalinga della specialità nordica.

Il sale priva il salmone del suo contenuto d’acqua. In questo caso, al contrario di quanto a volte avviene per la carne, è proprio questo l’effetto desiderato: la consistenza del pesce diventa più solida rendendolo, proprio grazie alla cottura sotto sale, a lunga conservazione. La marinatura a secco va lavata via dopo qualche giorno, a seconda della grandezza del pesce. Il salmone così preparato si può gustare subito senza bisogno di cottura, o conservare per qualche tempo.

Quanto deve riposare una buona marinatura?

Indipendentemente dal tipo di marinatura e dagli ingredienti utilizzati, quando desideri preparare delle pietanze marinate, ricorda di pianificare bene i tempi. La carne, infatti, deve riposare almeno un paio d’ore. Più a lungo lasci riposare il cibo nella marinatura, più intenso sarà il suo aroma. Esiste comunque un punto di rottura, dopo il quale la marinatura perde il suo potere aromatico, per questo non essere parco con il dosaggio. Pare che la regola d’oro per una buona marinatura consista nel dosare le spezie affinché questa sia speziata esattamente il doppio del sapore finale della pietanza. Un altro accorgimento importante è quello di adagiare i cibi marinati in contenitori a chiusura ermetica e riporli nel frigorifero per qualche ora.

Prima di grigliare la carne marinata dovresti lasciarla sgocciolare bene oppure asciugarla. Se la marinata cola sulla brace infatti, può provocare delle fiammate pericolose che possono bruciare le pietanze che stai grigliando. Dopo aver adagiato la carne ben tamponata sulla griglia, puoi spennellarla con la marinatura durante la cottura per mantenerla succosa.

Se possiedi una macchina per il sottovuoto, puoi utilizzarla per accelerare il tempo e aumentare l’efficacia della tua marinatura nonché utilizzare poi il sacchetto per la cottura sottovuoto. In assenza di aria, le fibre della carne si aprono lasciando permeare gli aromi della marinata; otterrai così un risultato particolarmente morbido, ricco di sapore, con uno sforzo esiguo e in pochi minuti.

Marinatura per un tofu dall’aroma deciso

Accanto alle verdure sul barbecue dei vegetariani troviamo anche il tofu. Come rendere quindi anche questo alimento dal sapore tipicamente delicato, saporito al punto giusto per essere gustato grigliato? Grazie alla marinatura anche il tofu sprigionerà un aroma deciso, bastano un paio di accorgimenti:

·         Prima di mettere il tofu in ammollo nella marinatura, spremilo e asciugalo fra due strati di carta da cucina, in modo che assorba poi meglio il liquido e, una volta grigliato, assuma una consistenza croccante.

·         Evita di utilizzare l’olio per la marinatura, in quanto formerebbe una pellicola protettiva impedendo agli altri aromi di penetrare bene nel tofu.

·         Il succo di lime, la salsa di soia, l’aceto o il latte di cocco sono basi perfette per la marinatura del tofu.

·         Lascia riposare il tofu nella marinatura per almeno un paio d’ore, ricordando che maggiore è il tempo di ammollo, più forte sarà il sapore.

Dopo averlo grigliato, puoi spennellare il tofu con la sua marinatura oppure mixarla a un po’ di olio ed erbe aromatiche per farne un pesto con cui condire la pietanza finale.

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