La cottura in umido: significato e vantaggi

Con il metodo della cottura in umido, le verdure, la carne, il pesce e la frutta vengono cucinate nel loro stesso succo o, al massimo, in poca acqua. Confrontando questo metodo con altri, ad esempio con le tecniche che prevedono di bollire o di arrostire i cibi, esso presenta alcune peculiarità: a differenza del primo caso, le proprietà nutritive e il sapore non si disperdono nell’acqua di cottura, mentre, diversamente dalla seconda opzione, nella cottura in umido vengono impiegati pochi grassi. Anche paragonandola con la cottura al vapore possono essere fatte alcune considerazioni: cuocendo i cibi al vapore, questi non entrano in contatto con l’acqua impiegata per cucinare, poiché è soltanto il vapore acqueo a portare a termine la cottura.

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Se desideri cuocere in umido alimenti particolarmente poveri di liquidi, puoi aggiungere semplicemente un po’ d’acqua, oppure un po’ di brodo, di soffritto o di vino per rendere la pietanza ancora più saporita. Se non segui una dieta molto rigida, puoi anche utilizzare del burro o dell’olio.

La cottura in umido: istruzioni e consigli

Per cuocere le tue pietanze in umido non avrai bisogno di utensili particolari o di una tecnica speciale, necessiterai soltanto di una pentola o di una padella con un coperchio che aderisca bene ai bordi. A questo tipo di cottura si prestano particolarmente bene le verdure, perché in questo modo potrai beneficiare di tutte le loro sostanze nutritive. Durante la cottura in umido mantieni bassa la fiamma, affinché l’acqua non evapori troppo in fretta e il cibo non si bruci.

Inoltre, per evitare che la pietanza si abbrustolisca troppo e si danneggi, prova a smuovere leggermente la pentola, in modo tale che il liquido di cottura si distribuisca uniformemente. Bada però a non mescolare spesso in quanto, quando si solleva il coperchio, il vapore acqueo all’interno della pentola si disperde nell’aria. Nel caso dovessi notare che l’acqua si è ridotta eccessivamente, puoi ad ogni modo aggiungerne una piccola quantità.

La cottura in umido: come evitare che il cibo si secchi

Come già accennato precedentemente, la cottura in umido implica che gli alimenti vengano cucinati sfruttando il succo che si sprigiona quando questi vengono sottoposti al calore. Tuttavia se l’alimento che si sta cucinando non contiene abbastanza acqua, allora il suo succo potrebbe non bastare. Dunque, per evitare che si secchi o che si abbrustolisca troppo, versa una piccola quantità di acqua, di soffritto, di brodo o di vino nella pentola o nella padella, ma ricorda sempre di coprirla con il coperchio. Se invece stai preparando dei pomodori o altri cibi con ricchi di acqua, non è necessario aggiungere altri liquidi, dato che quelli che si formano nella pentola basteranno a far cuocere il tutto senza problemi. Al contrario, le carote e il cavolfiore necessitano generalmente di qualche liquido in più.

Eventualmente, per la cottura in umido puoi anche utilizzare l’olio o il burro, conferendo in questo modo ancora più sapore alla pietanza. Le carote, ad esempio, saranno davvero gustose se le lasci caramellare in un po’ di burro e di zucchero, aggiungendo qualche goccia d’acqua a metà cottura: otterrai delle verdure davvero succulente. Seguendo questa modalità, puoi anche preparare una squisita composta di mele che sarà ancora più saporita se, al posto dell’acqua, userai un po’ di vino bianco o di Calvados.

In questo modo può essere cucinato anche il pesce: versa un po’ d’acqua, di fumetto di pesce o di vino bianco in una pentola e riscalda a fuoco medio; quando il fondo è caldo, ma non bollente, adagia il pesce nella pentola e prosegui la cottura. La tua pietanza risulterà ancora più squisita se farai prima saltare cipolla, carote e finocchio nel burro fuso, aggiungendo il vino quando il soffritto è pronto e, soltanto infine, il pesce. A fuoco medio il pesce si cuocerà perfettamente e otterrai, in un colpo solo, anche un gustoso contorno.

La brasatura: metodo di cottura mista

Imparando la tecnica della brasatura, puoi cucinare in modo delicato e succulento sia il pollame che altri tipi di carne tenera come ad esempio il filetto di manzo. La brasatura è un metodo di cottura mista che prevede la combinazione tra l’arrostitura e la cottura in umido. In questo modo le temperature non saranno eccessivamente elevate, non si provocherà la dispersione delle sostanze nutritive della carne e il gusto sarà davvero intenso, senza che però l’aroma abbrustolito tipico della carne arrostita copra tutti i sapori.

Per brasare il pollo, l’anatra o carni simili puoi utilizzare una brasiera o una pirofila da forno con coperchio. Distribuisci uniformemente sul fondo del burro fuso, aggiungi la carne e copri con il coperchio. Non è necessario arrostire la carne in fase preliminare, basterà lasciarla in forno a 150 gradi, irrorandola ogni tanto con i grassi che questa stessa sprigionerà durante la cottura, al fine di farla risultare tenera e succosa. A fine cottura, rimuovi il coperchio e aumenta la temperatura del forno di qualche grado, in modo che la carne si possa dorare e si possa creare una delicata crosta croccante.

Per preparare una ricetta più completa, nella teglia puoi aggiungere le verdure che preferisci, come le carote, le cipolle e il sedano. Il sugo dell’arrosto potrà essere impiegato come base per creare una salsa squisita. Una volta che la carne e le verdure si saranno intiepidite, scalda il sugo con un po’ di vino e lascia che si riduca. Se ti va, per legare il tutto, aggiungi le verdure e passa la salsa ottenuta con un frullatore a immersione.

Quali sono i vantaggi della cottura in umido?

Il vantaggio principale della cottura in umido è che, grazie a questa tecnica, gli alimenti non perdono vitamine e altre preziose sostanze nutritive. Anche il sugo che si viene a creare è molto nutriente, quindi non scartarlo e utilizzalo per condire la tua pietanza; in alternativa puoi aggiungere un addensante e legarlo, per trasformarlo in una vera e propria salsa. Impara a destreggiarti con questa tecnica e non ne potrai più fare a meno.

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