Étuver: définition

Lors de la cuisson à l’étuvée, légumes, fruits, viandes et poissons sont cuits dans leur propre jus sans ajout de liquide. Lorsqu’on laisse mijoter les aliments, la majorité des nutriments et des arômes sont perdus dans l’eau bouillante. Ce n’est pas le cas ici. Contrairement à la cuisson à la poêle, cette méthode de préparation ne requiert aucun ajout de matières grasses. Lors de la cuisson à la vapeur, l’aliment ne rentre pas en contact avec l’eau puisque la vapeur d’eau suffit. On peut utiliser un tamis pour cela.

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Lors de la cuisson à l’étuvée, on peut ajouter un peu d’eau pour les aliments naturellement pauvres en eau. On peut aussi utiliser du bouillon ou du vin afin d’aromatiser en même temps son mets. On peut également étuver légumes, viandes et poissons dans de l’huile ou du beurre si on ne suit pas de régime.

Marche à suivre pour la cuisson à l’étuvée

On n’a besoin d’aucun appareil ni d’aucune technique spécifique pour la cuisson à l’étuvée. On utilise juste une casserole ou une poêle avec un couvercle hermétique. La cuisson à l’étuvée est particulièrement intéressante pour les légumes, car elle permet de conserver plus de nutriments. De ce fait, la température ne doit pas être trop élevée afin que l’eau ne s’évapore pas trop vite et que les aliments ne brûlent pas.

Afin d’éviter de brûler les aliments, on peut toujours bouger la casserole de gauche à droite afin de mieux répartir le liquide. Par contre, il vaut mieux ne pas trop remuer la préparation, car la vapeur s’échappe dès que le couvercle est soulevé et c’est grâce à elle que l’aliment cuit. Si jamais il n’y a pas assez d’eau, on peut toujours en rajouter un peu.

Prévoir suffisamment de liquide lors de la cuisson à l’étuvée

Étuver, c’est littéralement cuire un aliment dans son eau. Mais il peut arriver que l’aliment ne contienne pas suffisamment d’eau. Pour éviter qu’il ne brûle, il suffit d’ajouter un peu d’eau, de fond, de bouillon ou de vin au fond de la casserole. Ce n’est pas la peine d’en ajouter pour les aliments riches en eau comme les tomates puisqu’elles produisent déjà suffisamment de liquide durant la cuisson. Les carottes ou le chou-fleur ont quant à eux besoin d’eau supplémentaire.

On peut aussi utiliser de l’huile ou du beurre pour étuver des aliments, cela apporte encore plus de goût que l’eau. Par exemple, on peut faire caraméliser des carottes dans du beurre et du sucre avant de leur ajouter un peu d’eau. Ainsi, on peut cuire les aliments sans les faire brûler ou les dessécher. On peut aussi préparer une compote de pommes de la même façon. Si on ajoute du vin blanc ou du calvados, elle sera encore plus savoureuse.

Pour cuire du poisson à l’étuvée, il suffit d’appliquer la même technique: mettre un peu d’eau, du fond de poisson ou du vin blanc dans une casserole et étuver le poisson à température moyenne. Il sera aussi délicieux si on fait revenir rapidement des oignons, des carottes et du fenouil dans un peu de beurre, qu’on ajoute un peu de vin blanc et qu’on laisse le poisson cuire sur le tout. Le poisson cuira doucement à température moyenne et le reste fera office d’accompagnement.

Poêler

On peut poêler la volaille et les morceaux de viande tendre comme le filet de bœuf pour réaliser une cuisson douce et juteuse. C’est une méthode située entre la cuisson à la poêle et la cuisson à l’étuvée. Contrairement à la cuisson traditionnelle, on utilise ici une chaleur minimale, ce qui permet de conserver plus de nutriments. La saveur de la viande est plus intense et n’est pas camouflée par de fortes notes grillées.

Pour poêler la volaille, on peut la mettre dans un faitout ou dans un moule résistant à la chaleur muni d’un couvercle. Il suffit alors d’ajouter un peu de beurre fondu puis de mettre la viande à cuire à 150 °C sans la faire revenir avant, couvercle du plat fermé. Enfin, on arrose régulièrement la viande avec sa graisse de cuisson pour qu’elle reste juteuse. À la fin de la cuisson, on peut retirer le couvercle et augmenter un peu la température. De cette façon, la viande obtient une légère coloration brun clair et une croûte bien croustillante.

On renforce le goût des aliments en ajoutant des légumes comme des carottes, des oignons ou du céleri dans la casserole. On peut alors utiliser le jus de cuisson comme base pour une savoureuse sauce. Après avoir réservé la viande ou les légumes, on peut faire cuire le jus de cuisson avec un fond ou du vin en le laissant réduire. En fonction de ses goûts, on peut aussi ajouter quelques légumes à la sauce que l’on réduira ensuite en purée.

Quels avantages apporte la cuisson à l’étuvée?

Le plus gros avantage que présente la cuisson à l’étouffée est une meilleure conservation des vitamines et des nutriments. Comme le liquide qui s’échappe durant la cuisson ou qu’on rajoute contient aussi des nutriments, il ne faut pas hésiter à en arroser ses aliments avant de les déguster. Si on en a suffisamment, on peut même le transformer en sauce. Si on essaie cette méthode de cuisson, on constatera par soi-même que les légumes ont plus de goût.

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