Grundlage des guten Geschmacks

Warum ist getoastetes Brot so lecker? Weshalb schmeckt grilliertes Fleisch viel aromatischer als etwa in Wasser gegartes? Und wie erhält der Kaffee seinen intensiven Geschmack? Neben der feinen Grundzutat ist es theoretisch pure Chemie. Das hat der französische Biochemiker Louis Camille Maillard festgestellt und die komplexen Vorgänge vor 100 Jahren erstmals als Maillard-Reaktion beschrieben. Er beleuchtete damit ein Phänomen, das seit der Entdeckung des Feuers praktisch die Grundlage jeglicher Esskultur darstellt.

So entsteht Aroma

Auf den ersten Blick erscheinen die optischen und geschmacklichen Veränderungen von Lebensmitteln in der Bratpfanne schlicht als Reaktion auf Hitze. Doch bei proteinhaltigen Esswaren wie Fleisch, Kartoffeln oder Spiegeleiern laufen zahlreiche Prozesse ab, die im Grunde nichts mit Verbrennung zu tun haben. Für die Kruste von allem Gerösteten, Gebackenem und Gebratenem sind vielmehr Kondensationen, Dehydratisierungen, Isomerisierungen und Cyclisierungen verantwortlich – die Maillard-Reaktion.

Unter Hitzeeinwirkung reagieren Kohlenhydrate mit Aminosäuren. Dabei entstehen aromatische Substanzen, die Ähnlichkeit haben mit einer zuckerhaltigen, würzigen Glasur – nicht zu verwechseln mit der Karamellisierung, die aber gleichzeitig ablaufen kann.

Die braunen, Melanoidine genannten Endprodukte der Maillard-Reaktion erleben wir als geschmacksintensiv. Wann die Reaktion abgeschlossen ist, lässt sich im Übrigen beim Fleisch darin erkennen, dass es nicht mehr am Boden der Edelstahlpfanne oder am Grillrost klebt, es sich also wieder bewegen lässt. Dann ist es Zeit, es umzudrehen.

Maillard-Reaktion – bei welchen Lebensmitteln?

Am häufigsten wird beim Fleisch von der Maillard-Reaktion gesprochen. Sie ist im Übrigen auch der geschmackliche Hauptgrund dafür, weshalb man Fleisch anbrät – und nicht etwa, weil die Poren geschlossen werden müssen. Die Reaktion tritt allerdings auch beim Brot auf, wenn sich die Kruste bildet wie auch später im Toaster. Besonders gut sieht man das beim Laugengebäck. Im alkalischen Milieu (wässrige Lösungen mit hohem PH-Wert, wie bei der Lauge) sind die Zucker- und Eiweissbausteine aus dem Teig wesentlich reaktionsfreudiger. Bei gleicher Backdauer wird mehr Farbe und Aroma erzeugt als bei unbehandeltem Gebäck.

Auch Kaffee profitiert von den chemischen Vorgängen. Erst die bei der Röstung ausgelöste Maillard-Reaktion bildet die süssliche, malzige Haupt-Geschmacksnote – und lässt die Kaffeebohne überhaupt zum Genussmittel werden. Essenziell ist sie auch für die Bierherstellung, sie entscheidet über Aroma und Farbe des Gerstensafts. Die Maillard-Reaktion vollzieht sich aber auch bei tieferen Temperaturen. Bei Champagner beispielsweise kann bei der Lagerung eine Interaktion mit dem Restzucker auftreten, was dazu führt, dass der edle Perlwein dann leicht nach frischem Brot schmeckt.

Info

Um die Maillard-Reaktion beim Anbraten von Fleisch zu fördern, um also eine kräftigere Kruste und einen intensiveren Röstgeschmack zu erzeugen, gibt es mehrere Möglichkeiten: Man bestreut das Stück einige Zeit vor dem Braten mit Salz, um ihm Wasser zu entziehen und so die Reaktion zu beschleunigen. Man fügt Proteine hinzu, legt das Fleisch also beispielsweise in Milch oder Ei ein. Oder man erhöht schlicht die Hitze, dreht den Herd auf, schürt das Feuer. «Aber natürlich nur solange das Fleisch keine schwarze Stellen aufweist oder verkohlt.»

Gute Kruste, schlechte Kruste?

Mehrere Studien haben kurz nach der Jahrtausendwende nachgewiesen, dass während der Maillard-Reaktionen bei gewissen Lebensmitteln Acrylamid entsteht. Eine Substanz, die für den Menschen als wahrscheinlich krebserzeugend gilt, wie es beim internationalen Krebsforschungscenter heisst. Die höchsten Gehalte an Acrylamid findet man in stark erhitzten Kartoffelprodukten wie Rösti, Chips oder Pommes Frites sowie Getreideprodukte wie zum Beispiel Knäckebrot, Kräckern und Keksen. In Fleisch und Fisch jedoch entsteht – unabhängig von der Zubereitungsart – kein oder nur eine vernachlässigbare Menge an Acrylamid.

Um die Entstehung von Acrylamid einzudämmen, ist es darum wichtig, dass Kartoffelprodukte nicht zu stark gebräunt werden. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen empfiehlt beim Backen zuhause zudem folgende Grundregel zu befolgen: vergolden, nicht verkohlen.