La réaction de Maillard: à l'origine du bon goût

Pourquoi le pain grillé est-il si savoureux? Pourquoi la viande rôtie a-t-elle plus de goût qu'une viande bouillie? Et à quoi le café doit-il sa saveur si intense? Si les ingrédients de base ont bien évidemment leur rôle à jouer, le reste n'est que pure chimie. C'est ce qu'a découvert le chimiste français Louis Camille Maillard, qui a décrit les processus complexes de la réaction dite "de Maillard" pour la première fois il y a plus d'un siècle. Il a ainsi mis en lumière un phénomène qui, après la domestication du feu, est à la base de toutes les cultures culinaires.

A première vue, on pourrait croire que les modifications gustatives et visuelles subies par les aliments dans une poêle ne sont qu'une simple réaction à la chaleur. Mais détrompez-vous: les aliments riches en protéines, tels que la viande, les pommes de terre ou les œufs sont soumis à de nombreux processus qui, en réalité, n'ont rien à voir avec la cuisson! Condensation, déshydratation, isomérisation, cyclisation: voilà qui sont les véritables responsables à l'origine de la formation d'une jolie croûte sur les produits saisis, cuits au four ou grillés. Autrement dit: la réaction de Maillard.

C'est le plus souvent les produits carnés que l'on évoque lorsque l'on parle de la réaction de Maillard, c'est d'ailleurs la raison principale pour laquelle nous saisissons la viande (non, ce n'est pas pour en resserrer les pores!). La réaction de Maillard s'observe également avec le pain: lorsqu'une jolie croûte se forme au-dessus de la mie ou que l'on passe les tranches au grille-pain. C'est sur les produits de boulangerie à la saumure que le phénomène est le plus flagrant. Le milieu alcalin (solution aqueuse avec un pH élevé, comme pour la saumure) est en effet plus propice à la réaction des protéines avec les composants du sucre contenus dans la pâte. A durée de cuisson équivalente, la couleur et les arômes seront donc plus intenses sur des produits de boulangerie à la saumure que sur des produits non traités.

Le café est lui aussi concerné par les processus chimiques à l'œuvre dans la réaction de Maillard: ce sont eux qui, lors de la torréfaction, confèrent aux grains une saveur maltée prononcée, légèrement sucrée, pour en faire un véritable produit plaisir. Ils jouent également un rôle essentiel dans la fabrication de la bière et apportent à l'orge broyée sa couleur et sa saveur. Il faut également savoir que la réaction de Maillard peut tout à fait être déclenchée à plus basse température. C'est notamment ce qui se produit avec les sucres résiduels dans les bouteilles de champagne, pendant le stockage, et qui donne à ce vin noble et pétillant un léger goût de pain frais.

Au début du XXI^e siècle, plusieurs études ont montré que des acrylamides se formaient dans certains aliments durant la réaction de Maillard, une substance classée comme "probablement cancérigène" pour l'être humain par le Centre international de recherche sur le cancer. Les aliments qui présentent les plus hautes teneurs en acrylamides sont les produits dérivés de la pomme de terre ayant subi une forte cuisson, comme les röstis, les chips ou les frites, mais aussi les produits céréaliers tels que les pains croustillants et les biscuits salés ou sucrés. Dans la viande et le poisson en revanche, la quantité d'acrylamides formée est négligeable, voire inexistante, et ce, quel que soit le mode de préparation.  

Afin de réduire la production d'acrylamides, il est important de ne pas laisser les produits dérivés de la pomme de terre se parer d'une teinte trop brune. Avis aux amateurs de cuisine: l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires recommande de «dorer au lieu de brûler». Qu'on se le dise!