Maillard: all'origine del gusto

Perché il pane tostato è così buono? Perché la carne alla griglia ha un sapore molto più aromatico rispetto a quello del bollito? E cosa c'è dietro l'intenso sapore del caffè? Ingredienti di qualità, ovviamente, ma anche tanta chimica. Lo ha scoperto il biochimico francese Louis Camille Maillard, che 100 anni fa ha descritto nell'omonima teoria i complessi processi chimici all'origine del gusto facendo luce su un fenomeno che, insieme alla scoperta del fuoco, costituisce oggi la base dell'intera cultura gastronomica.

A prima vista, i cambiamenti organolettici subiti dagli alimenti in una padella possono sembrare una semplice reazione al calore. Nel caso degli alimenti ricchi di proteine, però, intervengono numerosi processi che non hanno nulla a che fare con la combustione: è il caso, per esempio, della carne, delle patate o dell'uovo all'occhio di bue. La crosta che si forma sugli alimenti tostati, arrostiti o cotti al forno, infatti, è dovuta piuttosto alle reazioni di condensazione, disidratazione, isomerizzazione e ciclizzazione: la cosiddetta reazione di Maillard.

Nella maggior parte dei casi si cita la reazione di Maillard in riferimento alla carne. È proprio questo processo chimico il motivo principale per cui la carne viene arrostita, non tanto il fatto che si debbano chiudere i pori. La reazione, però, è anche alla base della formazione della crosta nel pane e interviene allo stesso modo quando si utilizza il tostapane. I prodotti da forno alla salamoia ne sono l'esempio più evidente: in ambiente alcalino (soluzioni acquose con un pH elevato, come la salamoia) i componenti degli zuccheri e delle proteine contenuti nell'impasto sono molto più reattivi e ciò produce, a parità di tempi di cottura, colori e aromi più intensi rispetto a quelli dei prodotti di panetteria non trattati.

Anche il caffè trae beneficio dai processi chimici. La reazione di Maillard avviata dalla torrefazione, infatti, dà origine alla tipica nota dolciastra e maltata e rende ogni semplice chicco di caffè un concentrato di gusto. La stessa reazione è fondamentale anche nella produzione della birra, a cui conferisce aroma e colore. Ma la reazione di Maillard si verifica anche a temperature più basse. È il caso dello champagne, durante il cui affinamento si innesca un'interazione con gli zuccheri residui che conferisce al pregiato nettare un leggero sentore di crosta di pane.

All'inizio del millennio diversi studi hanno dimostrato che la reazione di Maillard forma in alcuni alimenti l'acrilamide, una sostanza classificata tra i probabili cancerogeni per l'uomo dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro. I maggiori livelli di acrilamide si riscontrano nei prodotti a base di patate e di cereali cotti a temperature elevate, come per esempio i rösti, le chips e le patatine fritte oppure il pane croccante, i cracker e i biscotti. Nel caso della carne e del pesce, invece, la produzione di acrilamide è nulla o comunque trascurabile indipendentemente dal metodo di preparazione.

Per limitare la formazione di acrilamide è quindi importante che i prodotti a base di patate non presentino un colore troppo scuro. Non a caso, per la cottura degli alimenti in casa l'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria consiglia di rispettare una semplice regola: «dorare, ma non bruciare».