Kohl - Leaf to Root
STORY

Kohl - Leaf to Root

Der Winterheld ist zurück

Es war das Wintergemüse unserer Grosseltern schlechthin: Kohl. Heute bringen Wirz, «Chabis» oder Federkohl die Herzen von Geniesserinnen und Geniessern wieder zum Hüpfen – dank innovativer Zubereitungsarten.

Erst einmal musste Kohl quasi rund um die Welt reisen, um auch bei uns wieder hip zu werden. So kamen vor ein paar Jahren aus den USA Kale-Chips – also Chips aus den Blättern von Federkohl – auf den Radar ernährungsbewusster Schweizer Foodies. Und dann schwappte die Kimchi-Welle zu uns. Kimchi ist meist fermentierter Kohl mit Ursprung in Südkorea; im Unterschied zu unserem Sauerkraut ist er pikant gewürzt.

Mit Kimchi und Kale-Chips machte der Kohl also wieder von sich reden. Auch weil er so zubereitet ganz anders schmeckt als die Kohlgerichte, die unsere Kindheit prägten. Ob in Eintöpfen oder als klassisches Rotkraut im Herbst: Zumeist wurde Kohl weichgekocht. Heute wissen wir, wie gut Kohl schmecken kann, wird er etwa gebraten in der Pfanne oder geröstet und geschmort im Backofen.

Dass in der Vergangenheit Kohl eher eintönig zubereitet wurde, kann Carlos Navarro bestätigen. Er ist Küchenchef im angesagten Zürcher Restaurant Rechberg 1837. Er kocht mit Zutaten von anno dazumal. «Aber die Kohlrezepte aus alten Kochbüchern haben mich nicht überzeugt», sagt er. Sprich: Auch er sucht für Kohl nach neuen Aromen und Texturen. Navarro kocht «mega viel mit Chabis», wie er sagt. Und gerät ins Schwärmen, denn bei ihm beginnt die Faszination für Kohl schon vor dem eigentlichen Kochen: Nur schon die Musterung eines aufgeschnittenen Kohlkopfs sei ein Highlight.

«Und die Farben werden etwa durch Zugabe von Essig oder Salz fast schon leuchtend. Federkohl mit Salz etwa nimmt eine tiefgrüne Farbe an, fast wie Algen». Und dann lobt er den Kohl auch geschmacklich: «Eigen, aber trotzdem dezent genug, um ihn vielfältig einzusetzen», sagt Navarro. Sogar für Süssspeisen würden ihn viele seiner Profikolleginnen und -kollegen einsetzen. Eine süsse Komponente passt übrigens fast immer bei der Zubereitung von Kohl, seien es Fruchtstücke oder Fruchtsaft, Honig oder sogar etwas Zucker. Das wussten auch schon unsere Ahnen, die dem klassischen Rotkraut oft Apfelstückli beigaben.

Ein Kohl, viele Gerichte.

Für den Hausgebrauch von Kohlköpfen hat Navarro ein Ritual entwickelt. Er schneidet den Kohl mit einem Messer in feinste Streifen und mariniert das Feingehackte mit etwas Salz und Essig. Dann stellt er ihn in den Kühlschrank, ein, zwei, drei Tage. Aus diesem Mise en place kann er dann tagelang schöpfen. «Ich brate ihn an, beispielsweise für ein Fried Rice, oder backe ihn mit etwas zusätzlichem Öl im Ofen, das gibt eine Art Kohlstroh», sagt Navarro. Natürlich lässt sich auch ganz einfach ein Salat zubereiten.

Übrigens: Von allen Pflanzen der Kohlfamilie, also etwa Federkohl, Weisskohl, Spitzkohl oder Rotkohl, aber auch von Radieschen oder Kohlrabi, die zur gleichen Pflanzenfamilie gehören, lassen sich alle Teile roh oder gekocht essen. Man kann also Kohl spielerisch entdecken, so, wie etwa im Pesto aus Federkohl, das gekochtes und rohes Gemüse kombiniert. Und der Klassiker aus den USA, also die Kale-Chips, lässt sich beliebig abwandeln mit allen Kohlblättern, also auch mit Wirz oder den Blättern von Kohlrabi. Einfach mit etwas Öl und Salz marinieren und bei 120 Grad knusprig backen. So macht man Kohl – das zumindest ist meine Erfahrung – fast jeder und jedem schmackhaft, auch Kindern.

Esther – Leaf to Root
Esther – Leaf to Root
Die Foodjournalistin liebt es, mit allen Gemüseteilen zu experimentieren.

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