Cavoli - Leaf to Root
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Cavoli - Leaf to Root

I protagonisti dell'inverno sono tornati

Al tempo dei nostri nonni, i cavoli erano la verdura invernale per antonomasia. Oggi, grazie a ricette originali e innovative, verze e cavoli ricci sono pronti a deliziare di nuovo le papille dei buongustai.

Prima di tornare alla ribalta qui da noi, i cavoli hanno quasi dovuto fare il giro del mondo. Qualche anno fa sono entrate nel radar dei foodies svizzeri più attenti all’alimentazione le chips di kale, patatine ottenute dalle foglie di cavolo riccio provenienti dagli Stati Uniti. È stato poi il turno della kimchi-mania con l’arrivo del cavolo fermentato dalla Corea del Sud, che si distingue dai nostri crauti per le note speziate piccanti.

Con il kimchi e le chips di kale, il cavolo è quindi tornato a far parlare di sé con sapori e aromi nuovi, completamente diversi rispetto alle ricette tradizionali che hanno segnato la nostra infanzia. Per gli stufati e il classico cavolo rosso, infatti, veniva lessato. Oggi invece sappiamo che questa verdura può sorprendere il palato anche rosolata in padella o al forno.

Che in passato la preparazione del cavolo fosse piuttosto monotona è risaputo, e lo conferma anche Carlos Navarro, chef dell’affermato ristorante Rechberg 1837 a Zurigo. Tra le sue proposte si trovano soprattutto specialità della tradizione, «ma le ricette a base di cavolo dei vecchi libri di cucina non mi hanno convinto», confessa. In altre parole, anche lui cerca sempre nuovi aromi e consistenze per questa verdura tipicamente invernale.

Navarro cucina «tantissimo con il cavolo», e mentre lo dice va in visibilio, perché il fascino di questa materia prima inizia ben prima della cottura: già la trama di un cavolo tagliato è per lui motivo di interesse e curiosità. «Inoltre i colori diventano quasi brillanti con l’aggiunta di aceto o sale. Il cavolo riccio, quando viene salato, assume un colore verde scuro, simile alle alghe». E non mancano gli apprezzamenti sul sapore: «particolare, ma allo stesso tempo sufficientemente delicato da risultare versatile», sostiene Navarro. In molti tra colleghe e colleghi lo utilizzano anche per pietanze dolci. Una componente dolce, infatti, è quasi sempre adatta per la preparazione del cavolo, che si tratti di frutta a pezzetti, succo di frutta, miele o persino un pizzico di zucchero. I nostri antenati lo sapevano bene e aggiungevano mele a pezzetti al classico cavolo rosso.

Un cavolo, tante ricette

Per l’uso domestico del cavolo, Navarro ha ideato un rituale. Lo taglia con un coltello a striscioline sottili e lo lascia marinare con un po’ di sale e aceto. A questo punto mette tutto in frigorifero per uno, due o anche tre giorni. Il risultato è così versatile che può sbizzarrirsi in tante preparazioni. «Lo faccio rosolare, per esempio per un fried rice, oppure lo metto in forno con un filo d’olio», spiega Navarro. Naturalmente è un ottimo ingrediente anche per un’insalata.

A proposito: tutti gli appartenenti alla famiglia dei cavoli, quindi cavolo riccio, bianco, a punta e rosso, ma anche ravanelli e cavolo rapa, sono adatti da consumare sia crudi che cotti, in tutte le loro parti. E perché non riscoprirli in chiave originale? Un esempio è il pesto di cavolo riccio, che combina verdura cotta e cruda. Inoltre, le ormai classiche chips di kale degli Stati Uniti si possono rivisitare utilizzando le foglie di qualsiasi specie di cavolo, quindi anche con le verze o le foglie di cavolo rapa. Basta lasciarle marinare con un filo d’olio e un pizzico di sale e cuocerle in forno a 120°C fino a renderle croccanti. Ed ecco che i cavoli acquistano un sapore tutto nuovo e incontrano un po’ il gusto di tutti, anche dei bambini.

Esther – Leaf to Root
Esther – Leaf to Root
La giornalista food ama sperimentare utilizzando diverse parti di verdura.

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