Chou - Leaf to Root

Il a fallu que le chou fasse un tour quasi-complet du globe pour regagner ses lettres de noblesse sous nos latitudes. Ainsi, c’est grâce aux chips de chou kale imaginées aux États-Unis que le chou est réapparu sur le radar des mordus de diététique de Suisse. Puis le phénomène «kimchi» a explosé. Le kimchi, c’est cette préparation à base de chou originaire de Corée du Sud, souvent fermentée,qui se distingue de notre choucroute par son goût épicé.

Avec le kimchi et les chips de chou kale, le chou ne fait plus chou blanc. Il faut dire que ces deux recettes sont à mille lieues des plats de chou qui ont marqué notre enfance. Dans les potées ou les traditionnels plats d’automne, le chou – et notamment le chou rouge – était généralement cuit à l’eau. Aujourd’hui, nous savons qu’il peut être délicieux revenu à la poêle, ou grillé et cuit au four.

Pour sa consommation personnelle de choux, Carlos Navarro a mis au point un rituel: il les découpe en très fi nes lanières à l’aide d’un couteau et les fait mariner dans un peu de sel et de vinaigre. Puis, il oublie sa marinade au réfrigérateur pendant un, deux, trois jours. Au bout de trois jours, il peut piocher à sa guise dans ses bocaux. «Je les saisis au wok, par exemple pour un fried rice, ou je les fais cuire au four en rajoutant un peu d’huile», explique le chef. Et bien entendu, le chou se prépare aussi en salade.

D’ailleurs, tous les choux – chou kale, blanc, pointu, rouge, etc. – et autres crucifères tels que radis et colrave se mangent crus ou cuits, des racines aux feuilles. On peut aussi innover en préparant par exemple un pesto mi-cru, mi-cuit de chou kale. Enfi n, la recette des chips de chou kale à l’américaine se décline avec tous types de choux, du chou frisé au colrave. Il suffi t de les faire mariner dans un peu d’huile et du sel et de les faire cuire à 120°C jusqu’à ce que les feuilles deviennent croustillantes. De quoi faire aimer ce légume à tous, y compris les enfants (du moins, d’après mon expérience personnelle).