Chou - Leaf to Root
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Chou - Leaf to Root

Le retour du roi de l'hiverle

Pour nos grands-parents, le chou était le légume d’hiver par excellence. Aujourd’hui, les choux frisés, les choux kale et autres variétés font de nouveau battre le coeur des gourmets – notamment grâce à des méthodes de préparation innovantes.

Il a fallu que le chou fasse un tour quasi-complet du globe pour regagner ses lettres de noblesse sous nos latitudes. Ainsi, c’est grâce aux chips de chou kale imaginées aux États-Unis que le chou est réapparu sur le radar des mordus de diététique de Suisse. Puis le phénomène «kimchi» a explosé. Le kimchi, c’est cette préparation à base de chou originaire de Corée du Sud, souvent fermentée,qui se distingue de notre choucroute par son goût épicé.

Avec le kimchi et les chips de chou kale, le chou ne fait plus chou blanc. Il faut dire que ces deux recettes sont à mille lieues des plats de chou qui ont marqué notre enfance. Dans les potées ou les traditionnels plats d’automne, le chou – et notamment le chou rouge – était généralement cuit à l’eau. Aujourd’hui, nous savons qu’il peut être délicieux revenu à la poêle, ou grillé et cuit au four.

Carlos Navarro, chef du célèbre restaurant zurichois Rechberg 1837, peut témoigner du fait que la préparation du chou était quelque peu monotone par le passé. S’il cuisine volontiers des ingrédients d’antan, il avoue ne pas avoir été convaincu par les recettes à base de chou des vieux livres de cuisine. Il est donc sans cesse à la recherche de nouvelles saveurs et textures pour préparer ce légume.

Et des choux, comme il le dit lui-même, il en cuisine «des tonnes»! Pour lui, ils sont un régal pour les papilles, mais aussi pour les pupilles, que ce soit au niveau de la forme – il n’y a qu’à regarder une tête de chou coupée en deux – ou des couleurs: «il suffi t d’ajouter un peu de vinaigre ou de sel pour obtenir des couleurs éclatantes. Additionné de sel, le chou kale vire au vert profond, presque comme des algues.» Quant au goût du chou, le chef le considère «à part, mais assez discret pour accommoder de nombreux plats». D’ailleurs, de nombreux cuisiniers le travaillent dans des plats sucrés. Morceaux de fruits, jus de fruits, miel ou sucre, les ingrédients sucrés s’incorporent à merveille dans la préparation du chou. Une association que connaissaient déjà nos ancêtres, qui accompagnaient souvent le chou rouge classique de morceaux de pomme.

Mille et une façons de préparer le chou

Pour sa consommation personnelle de choux, Carlos Navarro a mis au point un rituel: il les découpe en très fi nes lanières à l’aide d’un couteau et les fait mariner dans un peu de sel et de vinaigre. Puis, il oublie sa marinade au réfrigérateur pendant un, deux, trois jours. Au bout de trois jours, il peut piocher à sa guise dans ses bocaux. «Je les saisis au wok, par exemple pour un fried rice, ou je les fais cuire au four en rajoutant un peu d’huile», explique le chef. Et bien entendu, le chou se prépare aussi en salade.

D’ailleurs, tous les choux – chou kale, blanc, pointu, rouge, etc. – et autres crucifères tels que radis et colrave se mangent crus ou cuits, des racines aux feuilles. On peut aussi innover en préparant par exemple un pesto mi-cru, mi-cuit de chou kale. Enfi n, la recette des chips de chou kale à l’américaine se décline avec tous types de choux, du chou frisé au colrave. Il suffi t de les faire mariner dans un peu d’huile et du sel et de les faire cuire à 120°C jusqu’à ce que les feuilles deviennent croustillantes. De quoi faire aimer ce légume à tous, y compris les enfants (du moins, d’après mon expérience personnelle).

Esther – Leaf to Root
Esther – Leaf to Root
Cette journaliste culinaire s'amuse à exploiter toutes les parties des légumes.

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