«Leaf to root» – Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel

Was wäre ein Sommer ohne den Berg Schalen, der zurück bleibt, nachdem man sich an Wassermelonen gütlich getan hat? Ohne den Haufen «Herzen», der nach dem Verzehr von frischem Mais übrig bleibt? Dann wiederum quillt der Kompostbehälter über, weil sich darin Gurkenschalen türmen. Sommer bedeutet: Gemüse und Früchte im Überfluss.

Doch in Zeiten, in denen man zweimal überlegt, etwas wegzuwerfen, kann man sich ja auch mal Gedanken machen, ob es für Schalen & Co. eine Verwendung gibt. Eine, die gut schmeckt. Das habe ich in den letzten Jahren intensiv getan. 2014 startete ich eine Aktion namens «Leaf to Root», die verschmähte Gemüseteile in den Fokus rückt, das gleichnamige Buch ist 2016 erschienen.

«Leaf to Root» zeigt mitunter, wie man Gemüseteile, die wir meist entsorgen, verwertet. Weil mich gerade die Wassermelonenschale mit ihrer Sperrigkeit seit jeher geärgert hat, horchte ich auf, als ich im Buch «The Art of Fermentation» las, dass diese in Südkorea zu Kimchi verarbeitet wird. Und neulich fand sich im Gespräch mit Frank Widmer, Executive Chef im Park Hyatt in Zürich, nochmals ein Verwendungszweck: «Meine Frau kommt aus Kasachstan und kennt ein Rezept für pikant eingelegte Wassermelonenschalen mit Limonen und Gewürzen.»

Nun habe ich die «Herzen» vom Mais erwähnt. Ihr richtiger Name: Maisspindeln. Auch sie sorgen für Genuss. So servierte mir Starkoch Matthew Orlando in Kopenhagen einen Salat aus rohen Süsskartoffeln, aromatisiert mit delikat-süsslicher Maisbrühe, für die er Spindeln einkocht und den Sud dann einreduziert. In den USA kocht man aus Maisspindeln einen süssen Gelee, genannt «Corncob Jelly».

Haben Sie jetzt Lust bekommen, dem Gemüse eine zweite Chance zu geben? Zum Einsteigen empfehle ich die Gurkenschale. Vegi-Spitzenkoch Pascal Haag hat für unser Buch eine Limonade kreiert: Gurkenschalen mit Limonensaft und Wasser mixen, dann mit einem Sud aus Ingwer und Zucker vermischen, absieben. So können Sie die Gaben des Sommers doppelt geniessen. Und haben halb so viel Arbeit mit der Entsorgung von Gemüseresten.

Haben Sie jetzt Lust bekommen, dem Gemüse eine zweite Chance zu geben?

Die Autorin und ihr Team

Im Oktober 2016 erschien das gleichnamige Buch der «Leaf to Root»-Bewegung, das Esther Kern in enger Zusammenarbeit mit dem bekannten Fotografen Sylvan Müller und dem Vegi-Spitzenkoch Pascal Haag realisierte. Das Buch «Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel» (AT Verlag) wurde von vielen Journalisten als «Standardwerk» oder «Kochbuch des Jahres» betitelt. Neben einer Experten-Diskussion zu Ernährungstabus und giftigen Gemüseteilen, erfährt man, wie europäische Spitzenköche Blatt & Kraut, Stiel & Rippe, Haut & Haar, Strunk & Herz, Blüte & Kern sowie Wurzel & Knolle in ihren Küchen verarbeiten und erhält zahlreiche Rezepte zum Ausprobieren.

Als Autorin widmet sich Esther Kern weiterhin dem Gemüse und sammelt auf www.leaf-to-root.com neue Rezepte und Anwendungen für so genannte Gemüse-Second-Cuts – sie pflegt dafür mit Spitzenköchen und Bauern aus ganz Europa einen engen Austausch. Und: Sie lässt sich im eigenen Garten vom Gemüse selbst inspirieren. Fürs Leben – und die Arbeit.