Die Schale bringt den Crunch

Folgend einer von vielen ganz praktischen Tipps, die ich auf meiner Recherchereise rund ums Thema «Leaf to Root» gesammelt habe. Wenn es darum geht, Gemüse von Blatt bis Wurzel zu essen, kommt eben schnell einmal die Kartoffelschale ins Spiel. Es lohnt sich, sie zu verarbeiten. Der einfachste Weg: mit Salz, Pfeffer, Öl mischen und im Ofen knusprig backen. Die Chips kann man gleich so verspeisen. Oder man gibt sie auf ein Kartoffelpüree oder einen -salat für den Cruncheffekt. 

Nils Osborn, talentierter Koch im Restaurant Spitz in Zürich, erzählte mir, dass man mit Kartoffelschalenchips auch Milch aromatisieren kann, die dann als Basis für Kartoffelstock dient. Und: Für mich bereitete er eine Konfitüre aus Kartoffelschalen zu, die er zu Donuts servierte. 

Du denkst, Kartoffel und Süssspeise, das passt nicht? Dann wirst du spätestens mit einer Kreation aus dem Haus von Miss Marshall eines Besseren belehrt. Elif Oskan, Köchin und Eiscreme-Zauberin aus Zürich, verarbeitet rote Kartoffeln zu einem Eis mit unglaublichem Schmelz und Aroma. Darüber streut sie kandierte Kartoffelschalen. Wer die Kartoffeln in geadelter Form erleben möchte, sollte sich diesen Nachtisch irgendwann einverleiben. Elif Oskan sagt dazu: «Schon meine Mutter hat immer alles vom Gemüse verarbeitet. Wohl weil es bei ihr so gut schmeckte, habe ich dieses Denken seit Kindheit verinnerlicht.» 

Für den Fall, dass du Kartoffeln doch mal ganz simpel schälen möchtest, ein letzter Rat: Erst kochen, dann schälen! Geht einfacher, vor allem wenn Kartoffeln Augen haben. Zudem bleibt die dünne Schicht unter der Haut, der wertvolle Inhaltsstoffe zugeschrieben werden und die man roh abschälen würde, so dran und landet auf dem Teller statt im Kompost.

Die Blaue St. Galler

Die attraktive Allrounderin von ProSpecieRara ist eine neue Züchtung aus alten Sorten 

Sie ist blau – und sie bleibt blau, auch wenn man sie kocht und sie beispielsweise zu Kartoffelschalenchips verarbeitet. Das ist die herausragende Eigenschaft der Kartoffelsorte «Blaue St. Galler». Sie wurde in Flawil SG gezüchtet, vor bald 20 Jahren. Quasi die Mutter der Kartoffel ist die alte Sorte namens «Blauer Schwede», von der auch die Farbe, das so genannte Anthocyan, stammt. 

Die botanischen Wurzeln merkt man der «Blauen St. Galler» geschmacklich an: Wie manche alte Sorten schmeckt sie schon mal intensiv nach Marroni oder auch nach gekochter Artischocke. Die Aromen lassen sich beim Kochen sogar gezielt steuern. Wenn man die «Blaue St. Galler» mit trockener Hitze zubereitet, etwa im Backofen, oder heiss anbrät, wird der Marroni-Geschmack verstärkt. Gart man sie im Wasser, verändert sich der Geschmack eher hin zu gekochter Artischocke.

Von ihren Kocheigenschaften her gilt sie als Allrounderin. Das heisst, man kann fast alles damit zubereiten, von Stock über Suppe bis zu Gschwellti. «Jedoch», so Philipp Holzherr von ProSpecieRara, «sollte, wer sie als Pellkartoffeln zubereitet, die Knollen besser im Dampf statt im Wasser kochen, damit sie sicher kompakt bleiben. Ganz festkochend sind sie eben nicht».

Seit 2012 werden die «Blauen St. Galler» unter dem ProSpecieRara-Gütesiegel verkauft. «Wir haben damals erstmals eine neue Züchtung aus alten Sorten unter ProSpecieRara geführt», sagt Philipp Holzherr von ProSpecieRara. Ziel dabei ist, produktionsfähige Sorten im Angebot zu haben – und dabei eine Vielfalt an Pflanzeneigenschaften zu erhalten.

 

Weiterführende Links

Mehr über alte Kartoffelsorten von ProSpecieRara: www.prospecierara.ch/de/kartoffeln/kartoffel

Du willst eigene Kartoffeln ziehen? Hier bekommst du Saatgut und Setzlinge: www.prospecierara.ch/de/faq/wo-kann-ich-prospecierara-pflanzen-kaufen

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Esther – Leaf to Root
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Die Foodjournalistin liebt es, mit allen Gemüseteilen zu experimentieren.

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